穴子と言えば天麩羅を思い浮かべる人も多いと思いますが、大きい穴子は天麩羅には不向きですから、蒲焼き（つけ焼き）、もしくは、フライがお薦めです。大きい穴子は、天麩羅では脂がしつこく美味しくありません。実際に小振りから大振りまでの天麩羅を作って試してみたけど本当のお話です。穴子は皮が厚く意外と火が通りにくいから太い穴子じゃカラリと揚げるには時間が掛かるし、時間が掛かるとゴムのようになってしまいます。近所のスーパーで売っている一本穴子の天麩羅（1本150円）は中ぐらいの穴子ですが、冷めているせいか、ゴムみたいで美味しくないですよね。プロの料理人は中振りの穴子を使うのでしょうがお金を頂く都合もあるからあまり小さいのは使えないし、メソっ子は時期も限られているので、メソっ子穴子の天麩羅も釣人の特権と言えます。
天麩羅に美味しいのは、メソっ子と呼ばれる小（細）穴子と思います。

穴子釣りが再開したのでさっそく行ってみると、39本と好調。
でもね、回りの人は太いのが混じるのに私の穴子は、中指から小指サイズ。
蒲焼きは無理だけど、このサイズも美味しい。バットに並べる方向がいつもと90度違います。

私の薬指サイズでこんな感じ。 厚さも薄っぺらです。	小さくてもヌルヌルは下処理は確実に。 網を敷いて水切りも確実に。
穴子の下処理は、こちら→穴子レシピ〜穴子の下処理と保存方法

　10代の頃、学校の先生の紹介でアルバイトした寿司割烹では、最初は出前とお茶出し＆洗い場。それから仕出しの盛付けや下拵えのお手伝いとちょっぴり進歩。盛付けはセンスなくて、その後の人生に影響を与えなかったのですが、味見も含めて、プロの身のこなしを間近で観察できたのはとても勉強になりました。あの頃は釣りしてないのですが、今にして思えば、あそこで得た感覚は、料理本では得られない貴重なモノでした。が、所詮はアルバイト、全てが身に付くはずもなく、魚の扱いに関してのはほんのちょっぴりだけ残ったモノがあるようです。料理の腕前は悪くても釣人は素材の鮮度でカバー。思いっきり脱線したので天麩羅の話しに戻します。

　今でこそスーパーにも穴子の天麩羅なんて売っていますが、その頃は、穴子の天麩羅は専門店にしかないから興味津々。穴子はね、シロギスや海老など他の種とは衣のつけ方がほんの少しだけ違っていました。その理屈はわからなかったけど、自分で釣った穴子で実験すると、なるほどなぁ〜。でした。
穴子は皮の方に衣をたっぷりとつける
皮にたっぷりと、、と言うよりは、しっぽを持って身の側の衣をボールの端でしごき落とす感じ。

油に入れる時は皮を鍋底側に向けて入れる
穴子の皮は厚くて火が通りにくいのです。長くあげる為には衣を厚く。
皮は縮むので、皮を下にすると丸くなりにくいにで、一石二鳥です。

油はお好みでブレンド。
サラダ油＋ゴマ油、オリーブオイルなどお好みのブレンドすると香りが変わります。

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妹に「小さいから天麩羅がいいよ」と送ってみたら写真が来たので紹介。
（妹にも皮の衣を厚く、、って教えてあげればよかったなぁ〜） 　
ご馳走様でした(＃^.^＃)　パリパリさくさくでグーでした(^O^)

小さいからカリッと揚がったみたい
脂っこくないというか、いつもより箸が進んだわ♪

小振りだと、盛り付けも上品で良いよね

今回はグレープシードオイルで揚げたんだけど(それしかなかったのよね)
ちょっと洋風の香りで軽くて新しいお味だったよ。
でもまぁ、穴子天は胡麻＋サラダ油の方が合うかしらね。
天ぷらつゆだったし。

塩レモンでも食べたけど、そっちはグレープシードオイルも合いましたわ。