四畳半の住人 / 飯のおかず&宴会料理 / 酒蒸し(魚介類)

■■ 酒蒸し(魚介類) ■■
作者:四畳半の住人
 魚のアラって見かけますか?御近所の魚屋では鯛でもブリ、鮭などの大きい魚の頭が安く売られています。だいたい1匹分(2枚)で100円位からです。アラ料理は面倒と言われますが、酒蒸しならば簡単です。お寿司屋さんから教わった方法で、我が家では冬の宴会料理の定番です。塩釜と並んでお勧めです。
 合う魚は、鯛はもちろん、ブリ、鮭も合いますし、アサリや蟹にも応用してください。一番の利点は、直火でなく蒸す方法なので、宴会中に作っても焦げることがないことかな。つけダレは、白身魚ならば、酢に醤油をチラリとたらしたり、レモンやユズ汁を使っても美味しいです。鮭ならばマヨネーズ系も合います。アサリはそのままでも美味しく、蟹は、蟹タレ(醤油+レモン汁)で。醤油などで食べる方法と違い塩分控えめになりますし、意外とあっさりと食べられて、焼いた頭よりも身離れが良く、最後まで美味しく食べられます。
    下準備
  • 買った当日に食べない場合も下準備して冷凍保存しておくと便利です。
  • 頭は縦半分に割る(だいたい半身で売られているのでこの作業は不要)
  • ウロコを包丁の背で丁寧に落とす。オデコや頬の部分も。
  • 取りにくい場合は、ヤカンの熱湯を回し掛ける。
    その後、手でウロコをなでたり、むしったりする。
    残っていても食べるときに邪魔なだけですが、食べにくいです。丁寧に水洗いする。
  • ウロコの下の皮も美味しいのでそこまではむしらないように注意。
  • 冷凍する場合は、ここまでやってから冷凍する。
  • 塩を軽く振ってザルなどに上げて、しばらく置いて、水分を出す。
  • 蒸す前にキッチンペーパーなどで塩を表面の水分をふき取る。面倒な場合、水を流して塩を取ってもいい。
  • 大鍋または蒸し器を準備する。
酒蒸し 酒蒸し 酒蒸し
使う皿が入る鍋に水を入れ、上げ底用に小鉢を入れる。 魚を盛る皿を入れる。汁が出るのでちょっとだけ深い皿がいい。 魚を入れる。生姜があれば、せん切りにして少し載せる。
酒蒸し 酒蒸し 酒蒸し
飲んで美味しい酒を回しかける。一緒に5cm程に切ったネギなどを入れてもいい。 沸騰するまでは強火、あとは蒸気を維持する程度の火加減で、15分〜20分。取りだす時は蒸気にも鍋肌にも注意!
 タレは酢に醤油をたらしたり、ユズ汁も合います。お手軽にポン酢でもいいです。素材そのままでも充分に美味しいので薄いタレがいいです。温かいうちに食べるのがさらに美味しく食べるコツです。宴会の時、お試し下さい。ちとメインに飽きてきたとき、足りなくなってきたときに、蒸気がもくもくあがる酒蒸しはウケること間違いなしです。くれぐれも一番最初から出さないように。待たせておいて食卓に出して下さい。

  【番外】 アサリ貝や蟹、釣魚もいいですね。イシモチ、海タナゴ、真鯛など焼いたら脂がにじむような白身の魚ならば何でも美味しいと思います。蒸す作業は手間もかからず、簡単で失敗も少なく、素材の味を一番に生かせる調理方法ですね。もちろん素材により加熱時間は若干の調整しますが蒸しすぎるという事がないので時間も適当でいいです。宴会中もそれほど火加減や時間を気にしなくてもいいので、友人にも好評です。以下、友人のコメントです。えらく気に入ったらしいです。(^_^; 確か、買ってきたブリのカマを蒸して酢醤油で食べてもらったんですよね。
 四畳半さんのお家で、生まれてはじめてカマでしたっけ?大きな魚の顔蒸し料理!を頂いた時の感激は、今でもしっかり覚えています。(ホッペの所が特に美味しくて・・・〔^∇^〕)あの後、お店などでも注文したけど、四畳半さんの所で頂いた以上のモノには、めぐり会えません!
 褒めすぎだって、、(^^;) 調理方法じゃなくて、素材に助けられているのかな〔養殖物ですけどね)。。だって味付けしてないですから。。
酒蒸し 酒蒸し 酒蒸し

飯のおかず&宴会料理覚え

2003年11月2日作成 2012年1月9日 写真追加 四畳半の住人