かなり手抜きな作り方です。 異論、反論などありますでしょうが、私はこの方法に落ち着きました。 本来なら塩漬けをして甘酢に漬け込むのですが、塩まぶし＆塩ぬぐいで水を出してしまいます。カビが生えたりシャキシャキ感がなくなる前に甘酢に漬け込みます。生のままのラッキョウを漬け込む方法もあるようですが、漬物というか保存食の基本は水分を飛ばすことです。生のまま漬け込んだのでは長持ちしにくいし、醗酵などの失敗もありがちです。初心者というか、私のような横着者は、ちゃんと塩を使ってある程度は水分を取った方が失敗がありません。

上下をカット〜１日目夜

　らっきょうは生命力が強い植物なので、買ってからすぐ処理しないとどんどん芽が出てしまいます。時間がある日に買って下さい。その晩、新聞紙などに広げ、泥つきのまま根と先を切ります。
半日後に皮剥きの時間が取れるような時間を考えて作業することが大切です。
切り落としたまま処理をしないと乾燥してしまいます。
突然、、予定が入ったという時は、切り落としたらビニールに入れて冷蔵庫に保存します。所要時間は私の場合、5kgで1時間ほど掛かります。

塩まぶし〜２日目朝

　翌朝、出かける前らっきょうを軽く洗います。洗うと言うより、塩がくっつきやすくなるように水に浸けるという感じです。後でひと皮剥いてしまうので泥や砂を丁寧に洗う必要はありません。

水を出す〜２日目朝

　水を切り用意したザルに広げ、塩をまぶします。塩の量は適当ですが、らっきょう2kgに対して300〜400gを目安にしてください。でも実際に私が使っている量は正確でなく、適当に塩がまぶされればよしとしています。

　ラッキョウからベトベトした水が出るのでザルの下には何か対策をして下さい。。 くれぐれも直射日光に当てて干さないで下さい。ラッキョウの日干しが出来てしまいます。

甘酢を作る

　時間がある時に甘酢を作ります。酢１リットルに対して砂糖を300〜500gを溶かします。ずいぶんと幅が広いですが、甘さは各人のお好みで構いません。酢は砂糖が溶けやすくなるように、温める程度にしてください。5kgのラッキョウを漬ける場合、酢は大量に使うので、酒屋に売っている１升瓶が便利です。暖める時に酢を吸い込むと咽せてしまうので注意してくださいね。トウガラシを何本かいれます。砂糖が鍋の底にたまりやすいので軽くかき混ぜます。
　甘酢は冷ましてから使います。温かいままラッキョウに注ぎ込むと、ラッキョウが煮えてしまいます。はちみつ漬けの場合は、砂糖を減量し、その分、はちみつを追加します。これもお好みで配合してください。 　　ところ変わると常識も変わりますね。インターネットってこういう時に面白いです。レシピ本ではこういう地域差というか場所、場所での常識は無視されていますので、生の情報ってのはありがたいです。しおみさん、ありがとう！

---

　休みの前日なら、、夜に塩をまぶし、 翌朝に次の処理をしてもいいです。だいたい６〜８時間 水を出せば次の段階に進めます。逆に時間が長過ぎると、パリパリ感もなく、塩辛いラッキョウになってしまいます。 自分のスケジュールと合わせていつ、塩にまぶすか考えます。
　もし、上下をカットしたのに、皮を剥く時間が取れない場合、ラッキョウは塩漬けせずに、ビニール袋に入れて冷蔵保存してください。どんどん芽が出てしまいます。