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漬物いろいろ その2 |
らっきょうの漬け方 その1 簡単な作り方です。本来なら塩漬けをして甘酢に漬け込むのですが、塩まぶしと塩ぬぐいで水を出してしまいます。カビが生えたりシャキシャキ感がなくなる前に甘酢に漬け込みます。生のままのラッキョウを漬け込む方法もあるようですが、漬物というか保存食の基本は水分を飛ばすことです。生のまま漬け込んだのでは長持ちしにくいし、醗酵などの失敗もありがちです。慣れていない場合は、ちゃんと塩を使ってある程度は水分を取った方が失敗は少ないです。 下処理準備
甘酢を作る時間がある時に甘酢を作ります。酢1リットルに対して砂糖を300〜500gを溶かします。ずいぶんと幅が広いですが、甘さは各人のお好みで構いません。酢は砂糖が溶けやすくなるように、温める程度にしてください。5kgのラッキョウを漬ける場合、酢は大量に使うので、酒屋に売っている1升瓶が便利です。暖める時に酢を吸い込むと咽せてしまうので注意してくださいね。トウガラシを何本かいれます。砂糖が鍋の底にたまりやすいので軽くかき混ぜます。甘酢は冷ましてから使います。温かいままラッキョウに注ぎ込むと、ラッキョウが煮えてしまいます。はちみつ漬けの場合は、砂糖を減量し、その分、はちみつを追加します。これもお好みで配合してください。 夜に塩をまぶし、翌朝に次の処理をしする感じで、だいたい6〜8時間 水を出せば次の段階に進めます。逆に時間が長過ぎると、パリパリ感もなく、塩辛いラッキョウになってしまいます。 もし、上下をカットしたのに、皮を剥く時間が取れない場合、ラッキョウは塩漬けせずに、ビニール袋に入れて冷蔵保存してください。どんどん芽が出てしまいます。 らっきょうの漬け方 その2 皮剥き〜塩漬けして数時間後
甘酢に漬ける 剥き終わったらっきょうは冷ました甘酢の容器に入れます。 甘酢は、後から継ぎ足しても構いませんが、何度も作るのは面倒なので1回で作ってしまいます。酢、砂糖を弱火の鍋で沸騰させずに溶かします。トウガラシも一緒に入れてしまいます。 食べ頃と保存だいたい1ヶ月で食べてみます。もし美味しく出来ていたら追加で作っておきましょう。生のらっきょうはこの時期しか手に入りません。保存は容器に入れたまま甘酢に浸した状態で日陰で保存します。保存瓶が熱くなるような場所は避けましょう。らっきょうが煮えてしまいます。 この方法で作ってから1週間くらいで食べることもできます。 |
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