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らっきょう漬け
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漬物いろいろ  その2
 
 らっきょうの漬け方 その1

簡単な作り方です。本来なら塩漬けをして甘酢に漬け込むのですが、塩まぶしと塩ぬぐいで水を出してしまいます。カビが生えたりシャキシャキ感がなくなる前に甘酢に漬け込みます。生のままのラッキョウを漬け込む方法もあるようですが、漬物というか保存食の基本は水分を飛ばすことです。生のまま漬け込んだのでは長持ちしにくいし、醗酵などの失敗もありがちです。慣れていない場合は、ちゃんと塩を使ってある程度は水分を取った方が失敗は少ないです。

下処理準備
上下をカット〜1日目夜 らっきょうは生命力が強い植物なので、買ってからすぐ処理しないとどんどん芽が出てしまいます。時間がある日に買って下さい。その晩、新聞紙などに広げ、泥つきのまま根と先を切ります。
半日後に皮剥きの時間が取れるような時間を考えて作業することが大切です。
切り落としたまま処理をしないと乾燥してしまいます。
突然、、予定が入ったという時は、切り落としたらビニールに入れて冷蔵庫に保存します。
泥のまま上下をカットする

塩まぶし〜
2日目朝
翌朝、出かける前らっきょうを軽く洗います。洗うと言うより、塩がくっつきやすくなるように水に浸けるという感じです。後でひと皮剥いてしまうので泥や砂を丁寧に洗う必要はありません。
水を出す〜
2日目朝
水を切り用意したザルに広げ、塩をまぶします。塩の量は適当ですが、らっきょう2kgに対して300〜400gを目安にしてください。適当に塩がまぶされればよいと思います。

 ラッキョウから
ベトベトした水が出るのでザルの下には何か水分の受け皿をして下さい。

甘酢を作る

 時間がある時に甘酢を作ります。酢1リットルに対して砂糖を300〜500gを溶かします。ずいぶんと幅が広いですが、甘さは各人のお好みで構いません。酢は砂糖が溶けやすくなるように、温める程度にしてください。5kgのラッキョウを漬ける場合、酢は大量に使うので、酒屋に売っている1升瓶が便利です。暖める時に酢を吸い込むと咽せてしまうので注意してくださいね。トウガラシを何本かいれます。砂糖が鍋の底にたまりやすいので軽くかき混ぜます。
 
甘酢は冷ましてから使います。温かいままラッキョウに注ぎ込むと、ラッキョウが煮えてしまいます。はちみつ漬けの場合は、砂糖を減量し、その分、はちみつを追加します。これもお好みで配合してください。 
 夜に塩をまぶし、翌朝に次の処理をしする感じで、だいたい6〜8時間 水を出せば次の段階に進めます。逆に時間が長過ぎると、パリパリ感もなく、塩辛いラッキョウになってしまいます。
 もし、上下をカットしたのに、皮を剥く時間が取れない場合、ラッキョウは塩漬けせずに、ビニール袋に入れて冷蔵保存してください。どんどん芽が出てしまいます。



  らっきょうの漬け方  その2

皮剥き〜塩漬けして数時間後
 ボールに水を張り、濡れタオル、ゴミ袋やタッパーを用意します。
 ゴミ袋は新聞や広告などで作り、使い終わったらそのまま捨てられるようにすると便利です。
 ラッキョウはひと粒づつ泥付きの外の皮を剥いてしまいます。薄い外皮のみでなく、もう一枚剥いてしまいます。
 タオルで切り口はタオルを
押し付けるように塩分を拭き取ります。外側も一緒に、よく塩分を取り去るようゴシゴシと拭き取ります。

 拭き取りが足りないと、らっきょうが塩辛くなってしまいます。タオルは塩分を吸わなくなってきたら用意したボールで洗います。
らっきょうの皮は思い切って剥く

甘酢に漬ける 
 剥き終わったらっきょう
冷ました甘酢の容器に入れます。
 甘酢は、後から継ぎ足しても構いませんが、何度も作るのは面倒なので1回で作ってしまいます。酢、砂糖を弱火の鍋で沸騰させずに溶かします。トウガラシも一緒に入れてしまいます。  

食べ頃と保存

 だいたい1ヶ月で食べてみます。もし美味しく出来ていたら追加で作っておきましょう。生のらっきょうはこの時期しか手に入りません。
保存は容器に入れたまま甘酢に浸した状態で
日陰で保存します。保存瓶が熱くなるような場所は避けましょう。らっきょうが煮えてしまいます。
 この方法で作ってから1週間くらいで食べることもできます。

 

  らっきょうの漬け方  その3   (カリッ、とらっきょう甘酢漬け)

 カリカリッとした歯ごたえがおいしいらっきょう
 塩漬けしてから甘酢に漬けるのではなく、最初から甘酢に漬け込む方法なら、らっきょう漬けはとっても簡単。
 毎年自分で漬けるようにすれば、甘さや辛さも我が家流の調整をすることができるようになりますよ。
 できるだけ手間を省いた手軽ならっきょうの甘酢漬け作りの手順をご紹介します。

 水の中で軽くこすりながら、泥や汚れをきれいに洗い落とします。
 泥が落ちたら、薄皮をむきながらさらによく洗います。
 ざるに上げて、水けを切り、取りきれなかった薄皮を取り除きます。

おいしく漬けるために、泥付きのふっくらとしたものを買い求めます。 芽が伸びてしまっているものや、皮が緑色のものは鮮度が落ちているので避けましょう。
また、この作業中は爪の間に土汚れが入り込んでしまうことだけは覚悟しておいてくださいね。

茎の先端とひげ根の根元を切り落として、ざるに広げます。

この切り落としの長さは好みで加減します。
茎の部分は残しすぎるとすじっぽくなります。 すじっぽいことをは気にしない、また好まれる場合は、茎部分をすこし残して長めにカットします。 中央のおいしい部分だけを食べたい場合は、深めに切り落とします。


甘酢の材料を鍋に合わせて火にかけます。塩と砂糖が完全に溶けたら火を止めて冷ましておきます。(この甘酢作りは先に済ませておくほうがスムーズです。)

消毒した容器に、水けを切ったらっきょうを入れて、甘酢を注ぎ入れ、鷹の爪を加えます。 冷暗所に置いて、一ヶ月程漬け込みます。

保存は、冷蔵庫の野菜室での保存をおすすめします。これから梅雨の季節、そして真夏に向かいます。冷蔵保存は衛生面の上でも安心ですし、食べるときもひんやりしていてカリカリおいしいですよ。また、冷蔵保存すれば、より長期間(一年から三年くらい)楽しむことができます。 (
この場合、容器が冷蔵庫に入る大きさか、サイズ確認をあらかじめしておきましょう。)


ひとつひとつの手順を丁寧にこなしていけば、おいしいらっきょう漬けができあがります。
そして毎年漬けることもポイントのひとつ。甘酢の材料の量をそれぞれ少しずつ加減することで、甘みと辛み、酸味を調整することができるようになりますよ。我が家だけのオリジナルらっきょう漬けを作ってみませんか。
材料のご紹介
A) さわやか風味
らっきょう 1キロ
甘酢の材料 酢…3カップ
水…1/2カップ
砂糖…1と1/2カップ
塩…大さじ1/2
赤唐辛子…2本

B) 甘さ調整を手軽に
らっきょう 1キロ
甘酢の材料 酢…3カップ
水…3/4カップ
砂糖…1と1/3カップ
塩…大さじ1/2
赤唐辛子…2本
好みに応じて砂糖は調整して下さい。
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