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■■ 土用干し実際 ■■
作者:四畳半の住人 -
 今年は梅干し初体験ですってメールが一番多い年でした。で、その質問の中でも「出来た梅が固い」と土用干しに関するものが特に多く、自分のサイトを見直してみると確かに土用干しに関しては随分とサラリと書いてあるんですよね。でも、実際には、言葉で説明できないんです。土用干しに適した日ってのは色々な条件を選択し、決めていたりするし、、などと毎回、頂く質問に的確な答えを送ることが出来ません。
 そこで、今年から土用干しの写真を紹介することにしました。干し具合など写真から判断ください。写真も大きいのでかなり重いページになっています。2ページ構成になっています。→土用干し初日:ちと哀しい梅 小梅の場合は、実際の土用干し〜小梅の場合

土用干し1日目 8月14日

土用干しまでの過程は、2004年梅干し記録を参照ください。
  土用干し1日目・品種:南高梅
・サイズ:4L
・値段:1kg450円
・熟度:追熟
・状態 ちと傷あり
・塩分 12%(減塩)
 並べて1時間後の梅。サイトでは干して柔らかくなるとありますが、実際には、この梅の様に干す前から柔らかくて皮が破れそうな漬けあがりならば、適度な重石だったと言うことです。この段階から固い場合は、あまり柔らかくならないかも。でも、多少は太陽熱によって中身も柔らかくなります。
  土用干し1日目・品種:南高梅
・サイズ:L
・値段:1kg800円
・熟度:わずかに熟度不足
・状態 キレイ
・塩分 10%(減塩)
・氷砂糖 10%
梅6kgに対して初期の重石は7kg
漬け込む前と漬けた後の写真は、こちら
 並べて2時間後の梅。熟度不足だった為か、ちと中身が固い感じ。通常はこの状態から干していくと皮は柔らかくなるはず。
  土用干し1日目上の梅の6時間後
 皮にちと透明感が出てくる。この梅は1日じゃ駄目ですねぇ。。と樽に戻す。しかしこの樽はよく色づいた。赤紫蘇が多かったからね。
  土用干し1日目・品種:南高梅
・サイズ:4L
・値段:1kg900円
・熟度:一部未熟
・状態 若干の傷
・塩分 18%
紫蘇を入れた後の写真はこちら(右側の4段目の写真)
 並べて3時間後の梅。同じ樽、重石でも、赤紫蘇の染まり具合がこんなに違う。上の方とか下の方ってのも関係あるが、それだけじゃない様子。こういう梅は初日に梅酢に戻す。もちろん染まりが浅い梅からドボドボと。皮はかなり柔らかく破れそうな感じ。
  土用干し1日目上の写真の梅の5時間後。

 どのぐらいの固さで干すのを辞めるか。ってのは、よく人に説明するのが、手の甲を指でつまんだ感じが良い状態で、腹の肉(痩せている人不可)をつまんだ感じがまだまだな感じって例えるのですが、わかります? 写真は、初日ですが、もういいかな?って感じの皮です。中はフワフワで皮もかなり薄くなっています。で、この写真を撮っていて皮が破れました。もう少し干すと皮もしなやかになり、つまんでも破れなくなります。多少は中身も萎むんですけど。
  土用干し1日目上の写真の梅の5時間後。

 土用干し初日だけどもういいかなぁ、、って感じの梅。いい仕上がりになると、皮は薄く透明感があります。で、こんな梅で形と色がいいものを選り分けて、表に干しておいたら、ごっそりと盗難されてしまいました。私は廊下でこんな写真を撮っていたんですけどね。。もう見張らないと駄目か。。目撃情報によると、ビニール袋に手でガバガバと入れて、走って逃げたらしい。一応、悪いこととか思っているのね。

土用干しの効能の一つ

  干す効能は?と聞かれますが、干す前は、皮が本当に破れそうな感じが、干すとちと丈夫になるってか(固くなるのとは違う)、強くなるってか、張りが出るってか、、って口では説明できません。実際に干してみて、前後の違いをよぉく観察してみてください。あと、発色です。樽から出した時は、いかにも着色しましたってどぎつい赤だったり、白梅干しは、不味そうな色ですが、太陽の力で美味しそうな色になります。内部でどんな化学変化が起こっているのかは私にはわかりませんが。。

梅干し泥棒について

 実際によくあります。今年もやられました。以前は小さいザルで数多く干していて、ザルごと持っていかれてしまう事が多かったです。最近は、大きいザルで干しているのでさすがに目立つのか梅だけやられる事が多いです。気をつけてください。作った事がない人は、梅干しなんて盗んでもたいしたことないって思っているのでしょうね。毎年同じ人だったら嫌だなぁ。。干していてたまに、「売ってくれ」と言ってくる人もいます。私は業者ではないので、材料代を言うと大概は諦めてくれます。って、普段、安い梅干しを食べてばかりいるから本当の値段がわからんのね。。私はぼったくってないのに。ってか売り物じゃなしね。お世話になった方々へのお中元なんですよ。。これはね。。
 で、可愛い泥棒さんもいます。近所の子供、どうも私の梅干しが好きらしくつまみ食いしています。何を思うのか、種を置いていくあたりが子供の頭なのかしらん。。(^_^; 食べてもいいからそっとひっくり返してね。で、その家のお母さんが、「うちの子がお宅の梅干しじゃないと嫌だって言うのですが、分けて貰えますか?」と嬉しいような困ったようなお願いされたことも。しかし、梅干し好きとは渋い子供だわ。そう言えば、家に遊びに来てもパクパクと食べていたなぁ、、最近、引っ越していってしまったのか見かけないね。
  土用干し1日目 いい感じの梅を指の腹で押してみると、こんな感じ。ほんのりと温かいのでつまみ食いが増えます。って、また盗難。。同じ人が取りに来たのか。。( ̄ー ̄;) ったく世知辛い世の中だわ。。顔見知りの犯行でないのは確かだ。。だって、みんな、声を掛けていくもん。盗まれたのは減塩で、もう良い感じだからもう食べられるけど、せめて大切に食べて欲しいなぁ、、間違っても捨てたりしないでね。
土用干し土用干し実際〜哀しい梅土用干し実際〜微発酵の梅
四畳半で梅干しを作る

2004年8月14日作成 四畳半の住人