黒砂糖をつかった超減塩梅干し

　超減塩な梅干しを教えていただきました。色々な方法があるものだなぁ、、とても勉強になりました。塩分が６％というのは、驚きです。減塩の為に黒砂糖を使うところがアイデアですよね。
メールで教えていただきましたので、順番を読みやすくしてみました。黒字→赤字→茶色字と　階層コメントになっています。なお、教えていただいた寺澤さんから、ここに公開すること快く了解いただきました。

　私も毎年梅干しを作っています。
塩分控えめにするため梅を１度漬けたあと、黒砂糖にも漬けます。蜂蜜のかわりです。

蜂蜜漬けほど甘くなりません。風味が増します。黒砂糖に漬けるのは、塩を控えると、梅から出てくる梅酢の量が少なくなるため、黒砂糖で梅酢を出させるためです。

私が梅を漬けるときの塩の量は、一般的な２０％よりずいぶん少ない６％以下です。

塩が少ないから、　堅い青梅よりも完熟梅の方がうまく漬かります。たぶん、かりかりの小梅を作るのは無理かと思います。

　樽などで漬けておくとかびが生えてしまいます。充分に丈夫なビニール袋を利用して漬けています。

ビニールに入れるのは、空気に触れさせないためです。密閉度の高い瓶でもよいです。ビニールを裂いて梅を取り出すのが楽しくてビニールを使用しているというのもあります。残酷かも。
　消毒には焼酎を使用しません。ビニールを利用すると、密閉度が高いから、アルコールが抜けないので使用しないと言うことです。消毒は熱湯を利用します。梅を２，３個たまにとって火にかけた鍋の熱湯に数秒つけています。

　２週間ほどの塩漬けのあと、梅酢をある程度取り出して、塩揉みした紫蘇と黒砂糖を入れます。黒砂糖の量はだいたい６％を越えるかと思います。１ヶ月くらい経ってから干したりすればよいと思います。
　甘くしたいときは、黒砂糖に漬けた梅を瓶に入れ上から蜂蜜をかけます。　

> これは後からでもよさそうですね。それとも漬け込む前の生梅にやるのでしょうか。。

生梅に蜂蜜をつけるのではありません。塩漬けした梅に蜂蜜をつけます。ただ漬けただけでは、味が行き渡らないので時間をおいて十分に待った方がよいと思います。

　蜂蜜の量は３Ｌサイズの梅２つに対して、ティースプーン１杯くらいが妥当かと思います。
　好みによって加減してみてください。甘くしすぎない方がおいしいかと思います。食べ頃になるまでに数日かかるかと思います。<このとき梅酢は使用しません。

砂糖漬けにしているという気持ちはありません。塩分を控えるためと思っています。砂糖漬けはまた別な方法があります。

ＰＳ．梅の砂糖漬けは、梅酒を漬ける要領で行います。梅干しより酸味が少なく食べやすいです。私は、青梅と言って食べています。　年を重ねて漬けていくと、梅酢が濃くなり、味わいがでます。方法が邪道かもしれないので、改めて問い合わせがあれば、答えます。
　京都の寺澤さん流　梅の砂糖漬け