四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 梅いろいろ〜梅エキス味噌

■■ 梅いろいろ〜 梅エキス味噌 ■■
作者:四畳半の住人
 昨年、友人から教わり、作ろうと思った時には、青梅が終わっていました。で、一年間を楽しみに青梅を待ったのが、梅(エキス)味噌。友人は梅味噌と言っていました。梅味噌って言うと梅干しを加工して味噌に混ぜるってイメージですが、これは青梅と味噌、砂糖で作って梅酢で味噌をのばしたような感じです。仕込んでから10日程、楽しみに味見すると、激うま、慌てて追加で作るほどお気に入りになりました。
 梅の酸味で伸ばした酢味噌で、これは素麺のタレ(ゴマ味噌ベース)にもいいし、胡瓜にも、でねぇ〜〜、なんと、、穴子の白焼きとも相性抜群。梅の酸味が合う食材ならなんでも合いそう。酸っぱい&味噌好きには堪らない美味しさでした。
   

材料

 固い青梅を好きなだけ。青梅と同量の味噌(種類はお好み:白い方が色がキレイです、麦味噌でも、麹味噌でも)。お味噌はダシ入りじゃなくて普通の無添加(大豆と塩だけで作られたもの)を選んで下さい。味噌って無添加でも高くないから嬉しい。砂糖は青梅の60%〜80%程度(量は、味噌の甘さで加減する:味噌と梅の風味を楽しみたいので、白砂糖がベストかな)

激うま〜梅(エキス)味噌の作り方

梅(エキス)味噌の作り方 梅(エキス)味噌の作り方 梅(エキス)味噌の作り方
 青梅を洗い、ヘタを取り除き、水分を拭き取って清潔な瓶に溜め込みます。味噌と砂糖が入るから余裕を持った量で。写真はちょっと入れ過ぎ(青梅350g)。  お好みの味噌を入れます。梅の風味を殺さない味噌がいいです。本当は麦味噌で作りたかったけど今回は麹味噌(ダシ入り不可:添加物ない味噌で)。梅が350gなので味噌も350g。  容器ごと秤に載せて計ります。少し入れたら容器の底を叩くようにすると(私は畳に落とす)味噌が下に降りていきます。この4kg秤は拾い物ですが役に立ってます。
梅(エキス)味噌の作り方 梅(エキス)味噌の作り方 梅(エキス)味噌の作り方
 白砂糖を味噌の60%〜80%(やっぱり入れ過ぎ)。砂糖はお好みの酢味噌の分量でいいです。梅の酸味が出るので少し多め。蓋をしてさらに底を叩いて味噌を下げて常温保存。  【24時間後】 梅のエキスが染み出てきます。瓶をグルグルと回したり振ったりして汁を梅に絡ませます。気付いたら面倒を観て下さい。梅が発酵する前にエキスを出すのがコツ。  【12日後】 梅は味噌に絞られシワシワ。仕込から2週間って言われましたが若干黄色くなりかけの梅だったせいか、2日早く出ました。
で、この梅、、何かに使えるかなぁ?なんて思ったけど
本当に梅のカスです。味なんてないし不味いので勿体ないけど捨てます。でも、十分に働いてくれたよねぇ。ありがとう。(教えてくれた友人も捨ててると言ってました)
穴子の白焼き〜梅味噌かけ穴子の白焼き〜梅味噌かけ 私が作るものだから、常温保存可能です。保存を考え砂糖も少し多め。使い道は色々。梅の酸味でのばした酢味噌ですので、夏のメニューに何でも合います。胡瓜を揉んでかけても。出汁でのばしてスリゴマを山盛り入れて素麺のつけ汁。野菜炒めに野菜スティックにも(夏は料理が面倒だしねぇ)。最近マイブームな生ラッキョウにも最高。コンニャク田楽もね。焼きオニギリも美味しかったぁ〜 でね、、でね、、、、白身の焼き魚に合います。白身って、、そうです。私の場合は、穴子。白焼きに酢味噌がねぇ〜〜〜。激うま!で、これから試してみたいのが、「冷汁」あの酸っぱい梅風味の味噌を氷水で溶いて・・・きっと最高だろうねぇ。
 梅の酸味が合う食材+味噌が合う食材ならばきっと何でも合うと思います。まだ青梅は売ってますから酸っぱい好き&お味噌好きは作ってみて下さい。簡単だし。
四畳半で梅干しを作る

2007年6月14日作成 四畳半の住人