四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 梅干し Q&A 〜 四畳半流

赤紫蘇の塩分量

 実は一点また教えていただきたいことがあるのですが。というのは紫蘇についてです。去年は紫蘇を買い損ねたので、市販 の漬けてあるもみ紫蘇を購入したのですが、今回は紫蘇の葉を購入してきました。HPにあるとおりに処理したいところなのですが、塩の量がHPに見つけられませんでした。昨年非常にうまく出来たので今年も四畳半流でいきたいので、 もしお時間があれば、塩の量アドバイスいただけませんでしょうか?
赤紫蘇の揉む塩分量は、自分で決めた梅漬けの時の塩分量でいいです。18%ならば、赤紫蘇の分量の18%で。と言うのはとりあえず。。な話で、実際は塩の量はいい加減です。塩分量なんて計る意味はありません。紫蘇揉みで塩の役割は?と考えると納得です。塩は、紫蘇の水分を出す為に使われて、アク汁と共に塩分は捨てられます。2回揉むってのも、水分をキッチリと出す為であって、塩味を付けることではありません。 キュウリの塩もみで塩分量を気にする人は居ますか? きちんと水分が出て揉み込める量の塩を使います。

2004年7月29日作成  四畳半の住人