四畳半の住人 / もっと気軽に包丁を研ごう

■■ もっと気軽に包丁を研ごう ■■
作者:四畳半の住人 -
 切れない包丁って気持ち悪いですよね。他所の家に行って包丁を使うとあまりの切れ味の悪さにストレスを感じます。切れる包丁の家って今までなかったな〜。「関の孫六」だの「高級品」だのと言われますが、メンテナンスしなきゃ文房具の使い捨て刃のカッターの方がマシです。そんな私でも、一度、横着して砥石を使わず安易な包丁研ぎ器を使って刃をぶち壊したことがあり、砥石を使うようになりました。私は釣りするので包丁を1本しか持ってないと言うと驚かれますが、その1本でワラサや真鯛からシロギス、小アジやハゼの3枚おろしまで何でもこなします(さすがにワラサの時は刃厚がある出刃包丁が欲しくなりますが、、年に一度あるかないかだからいいの)。 一般家庭では、使う機会も少ない刺身包丁や牛刀を何本も揃えるよりは切れる万能包丁が1本で十分と思います。男性に多いけど趣味で道具を色々揃えても、メンテナンスが悪ければ道具も泣きます。刺身包丁欲しいなんて友人もいますが、その前にその刺身包丁を使う腕前にならなきゃ、、なんてカッコつけてますが、台所が狭いだけです。 そんなに気張らずに簡単に包丁を研ぐことが出来れば、いつも気持ち良く使えます。友人に送ったメールをここに紹介します。砥石を買ったお店からいただいた研ぎ方のレシピもあります。

1997年10月 友人に送ったメールより
 今年はサンマも安いし、栗も安かったですよね。
これから白菜なども安くなるし、もう鍋の季節はすぐそこまで来ています。
先日、秋を惜しみつつ、栗を剥いていていて、
 最近、包丁が切れないなぁ、前は怖いくらい切れたのに……
そこで、包丁を研いでみることにしました。
横着な私は、ゴシゴシ擦るような押したり、引いたりする安易な包丁研ぎ器を購入。
しかも、ケチって470円の安物を買ってしまいました。

ゴシゴシ、ゴリゴリ、(大丈夫かなぁこんな音してるけど、、、
なになに、水をかけながら、、、さらにゴシゴシ、

げっ、刃が欠けた! あぁっ ボロボロ、、、
まさか、切れ味は、、、ああああああああぁ〜 きっ 切れない!
この包丁は友人が旅先で買ってくれて名前まで入れてくれた包丁なのにな〜。
近所の刃物専門店 そこで、ご近所にある店を思い出しました。
とても敷居の高そうな店構えです。
チラリと覗くと狭い間口の両脇には刃物が隙間なく並べられ、奥に店主らしき人物が作業中です。どうやら鋸の目立てをしているようです。素人が行く店じゃないなぁ、と躊躇しましたが、思い切って入りました。

こんにちわぁ、、あの〜 砥石下さい。
  どんな砥石?
   とても無愛想。。でも意外と若い人、、、眼孔も鋭く、こだわりの職人って感じです。
へっ??(どんな砥石ったって、、)包丁研ぐんですけど、、
ゴシゴシ擦る研ぎ器を使ったら刃こぼれしちゃったんです。
  ああ、、あれじゃダメだ。安い包丁ならいいけどな。
  どんな包丁、牛刀、○○、◇◇、、、材質は、、、

普通の包丁ですけど、、
  普通のってどんな、、
私がド素人なので色々な種類の包丁を見せてくれる。
  これなら中砥石だけでいいな!
  □○△□は持ってないでしょ?
  だからこれだけいいよ。


□○△□とは知らない道具だったので、持ってないです。と答えるとすかさず次の質問。

  包丁の研ぎ方は分かる?別によ、俺が研いでもいいけどよ。
(こんな職人に頼んだら、高そうだし)自分で研ぎます
彼は、骨とう品っぽい引出机から、一枚の紙を取りだし、私に包丁の研ぎ方の講義を始めました。
その紙というのは彼のお手製の包丁の研ぎ方マニュアルでした。一通り講義が終わると、
  で、買うの? 1800円。 消費税はいらないよ
買う!買う!(^。^)
ここまで講議を受けて買わずに出られる人がいるだろうか。
家に持ち帰り、さっそく研いでみる。。。
 おおっ、なんて切れるのだろう!ピカピカキラキラ 輝きもすばらしい!
 いただいた1枚の紙はパソコンに永久保存となったのでありました。たまには 包丁ピカピカにするのも気分もいいですよ。奥さん or 彼女にも研いであげると喜ばれること間違いなし!
 お店からいただいた包丁の研ぎ方レシピを置いておきます。
お店の著作権がありますので、印刷や改ざんは出来ないようにしてあります。
 nakano.pdf  容量:113KB (ブラウザで開くよりダウンロードして読んだほうが楽です)
 無償配付のAdobe Acrobat Readerで見ることが出来ます。このソフトは無償ですが、巨大なファイルですので(約10MB)、パソコン雑誌の付録CDなどからのインストールをお薦めします。ダウンロードしようとするととても時間がかかりますので、雑誌代のほうが安くなります。どのように見るのかと御質問を受けましたのでここにお知らせ致します。 2001年4月29日更新

久しぶりに刃物屋さんに行ってみた。(2008年5月2日追記)

砥石への工夫 このページを作るキッカケになった包丁はあれからずっと研いで使っています。刃は小さくはなってきたけどまだまだ調子いい。でも、最近、ちと両面が不揃いになってきたので「なかの」さんに持ち込むと、、、やはり、、、想像通り
 これじゃ結構削るし3千円から4千円掛かるよ。
どうやら研ぎやすい方向だけがこの10年でより研がれて裏表が不揃いになっていたらしい。しかも、包丁の背をひっぱたいている跡を観て、 一体何を切っているんだと質問攻め。で、、、ワラサの時に包丁の背をハンマーでひっぱたいています。なんて白状したら呆れられました。
 俺はね、家庭で何本も包丁を持てとか言わないけどさ〜
 高い包丁じゃないけど大事にするのはいいよ。で、俺が研いでもいいけど、(骨のある)魚なんて切れなくなるよ。
 残る手は、今の包丁はメンテナンスも悪くはないから、キチンと研ぎ直して、別には菜切り用に揃えるのもいいよ。そんな大きい魚と柔らかい食材を一緒にしたらダメだよ。

 この主人は商売がヘタってか、売りつけたりしない。だいたい刃物屋さんなのに、家庭では包丁1本で十分だとか普通は言わないよねぇ〜。(^^;) で、しばらく私の持ち込んだ包丁はどういう風に研ぎ直したらいいのか講義をしてくれました。とりあえず今日は何もせずお持ち帰り。で、自分で研ぎなおし、やはり、プロが4000円掛かると言った通り、中砥石だけの素人では、3時間掛かっても裏面に刃を出すのが精一杯。まぁ、時間かけてゆっくりやろう。

砥石の工夫〜お手軽バージョン

 砥石を使いやすく手軽に工夫するのを教えてもらいました。確かに! 市販の台付きの砥石は面が小さいけど、これなら自分の砥石がさらに使いやすくなります。適当な木を準備し、貼付けます。貼り付けるボンドは,靴用のボンドがベストとか,丁度我が家にあるので,いい感じ。確かにこれだけですごく研ぎやすい。手前を持ち上げるともっと使いやすそうだけど,それほどこだわりもないので,これでヨシ。

結局,包丁をもう1本

 で、確かに魚の後、野菜を切るとちょいとね〜と思う程に切れ味が鈍ります。よく研いでいれば、、とも思うのですが、翌日にもう一度行って、研いだ包丁を見せてお話を聞いて(まだまだみたい)、今のは魚や固い物専用にして、他の食品用にと、思い切って、なかのさんのオススメの包丁を購入しました。ここに持ってくれば果物ナイフ程小さくなるまで研いで使えそうだし、まぁいいかな。 これで、我が家も包丁2本です。 新しい包丁は、野蛮に扱うと怒られそうですが、切れ味にがく然。確かにこれで切るとまな板が汚れない。きっとお刺身ならば切っても怒られないよね〜((^^;) 玉ねぎもトマトも断面ピカピカ。売る前に彼が1本づつ研いでいるらしい。で、注意書きを貰ったのでここに置いておきます。包丁に覚書があったので,こちらに置いておく→MISONO料理包丁,→刃物なかの〜【鋼(はがね)の包丁の使い方】

修整用の砥石を買ってみた 2014年10月

砥石への工夫 自分ちの砥石は,外でゴリゴリこすって面を出していました。先日,妹んちに行ってあまりの砥石の凹みに外で直そうとしたら,とても大変。あんなに凹んでからじゃ大変だな〜って思っていたところ,修正砥石なるものを発見。数百円と安いのでさっそく買ってみた。砥石全面に鉛筆で線を入れて,線が全部消えたら面が出てるってこと。実に簡単,で,実にキレイ。削った砥石の角も落としてスッキリ。修正砥石,,今度,友人宅に持っていきます。

1997年10月作成 2008年5月3日追記 四畳半の住人