梅酢の量は梅の大きさと熟度に関係があります。重石が軽い場合や減塩梅干しの場合も梅酢は少なくなります。逆に大きく熟度が高い梅の場合は梅酢はたくさん出ます。3割増しは出る感じです。重石が重すぎる場合も梅酢はたくさんでますが、梅も潰れがちです。
　よく梅酢が少ないとメールをいただきますが、梅より上に梅酢が出てきたらよしとしましょう。私は、いつも完熟＋大きめの梅を使っているので普通の場合より多く梅酢が出ていると思います。梅酢はこの写真ぐらいでていれば問題ないと思います。
　ただね，この量だと赤紫蘇を入れたら梅酢から出ちゃいますね。真っ赤にしたいなら，梅酢もたっぷり出さないとダメです。あまり梅酢が出ないなら，土用干ししてから赤紫蘇を入れたほうが無難です。