赤紫蘇を入れてからはカビが生えやすいのでいつも気になります。赤紫蘇は梅酢に沈めておかないとすぐカビが生えてしまいます。梅酢に浮かんだ小さいカビの場合は清潔なお玉ですくって焼酎で消毒すれば大丈夫です。
　激しいカビは、赤紫蘇は捨ててしまいます。カビを散らさないように注意してください。梅を全て取り出します。残った梅酢をホーローの鍋か土鍋に静かに漉して入れます。一旦煮立てて冷まします。梅は熱湯で洗ってから干して梅酢に戻します。その際、容器の消毒を忘れずに。