作る時から減塩にする方法もありますが、そういった梅干しは何年も保存はできません。一年程度で食べ切らないと痛んでしまいます。常温保存も危険です。どうしても減塩したい場合は、出来上がった梅干しから塩を抜く方法がお薦めです。塩分の調整もできるので食べる人によって加減できます。塩抜きにはいくつかの方法があります。あまり塩分を抜いてしまうと美味しくありません。ちょこちょこと味見をしながら抜いて下さい。
- 水につける。
食べたい分だけ水に浸します。半日ほど浸せば塩が抜けます。好みの塩加減になるまで味見しながら待ちます。
- ぬるま湯につける。
水より早く抜けます。ただし、熱い湯だと梅干しが煮えてしまうので注意してください。柔らかい梅干しはお風呂の温度程度、皮が固い梅干しはもう少し熱いお湯にします。
- ゆでる。
竹串を5.6本まとめて持って、表面に穴をあけます。小さい土鍋かホーローの鍋にたっぷりの水と一緒に入れてゆでこぼします。これを好みの塩加減になるまで繰り返します。皮が破けやすいので注意です。
- 酢水につける。
塩抜きすると梅干しの味は落ちます。あの爽やかな酸味まで抜けてしまうのです。塩分だけを抜いて、酸味を残したい時、酢を倍の水で薄めた酢水に浸します。これも塩だけを抜き過ぎると酸っぱいだけの梅干しになってしまうので、注意してください。
- 干す前に洗う。
- 普通の塩分で漬けて、天日干しの前に洗って塩抜きします。柔らかい梅なら水で、中くらいならぬるま湯、固いなら熱湯に漬けてから普通に干します。こうして作った梅干しは冷蔵保存で一年以内に食べ切ります。