四畳半の住人
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四畳半で梅干しを作る
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梅干し Q&A 〜 四畳半流
出来た梅干しが固いのですが・・・
これは、よくある質問です。梅干しが固い原因はいろいろあるようです。が、一つだけに断言できる訳じゃなく、複合的なのが困りもの。よく、「固いんだけど」と味見や質問を受けますが、原因を一つに絞るのは難しいです。これが慣れというかコツなんだと思います。梅干しは一発仕事です。一度目の失敗をよく記録しておき、2年目、3年目と段々と梅の顔色が分かってくるので、適切な手心を加えられるようになります。シツコイけど先ずは基本で。。
【カリカリ梅用だった】
これ、意外とよく来る質問です。スーパーとかで買うと梅干し用と書いてない場合があるようです。梅酒用の梅でも梅干しは出来ますが、よく追熟させないと固い梅になります。梅干しを作るならば梅干し用の梅が無難です。梅干し用は高くて、、と言う場合は、7月になると、群馬は榛名産の南高梅が出荷されるので八百屋さんに頼んで置いてもらいます。2Lサイズで1kg200円からと激安です。
【熟度が足りなかった】
皮が透き通るような感じでなく、ボテっとした感じで分厚く固い場合は、ほとんどが熟度不足が原因です。完熟梅を使わないと皮が固くなります。まだ青い梅を手に入れた場合は、黄色く熟し、いい香りがして完熟状態になるまで部屋にそのまま置いてください。が、どうしても青い時に収穫した梅は固い梅干しになりがちです。よく売れてない店で梅を買うと、【青梅→店で熟した黄色い梅】と売り方が変わることがあるので注意してください。収穫時に熟し始めている梅を買うのがコツです。
【水に浸ける時間が少ない】
完熟梅であれば水に浸けなくてもいいと言いますが、お店から買ってくる場合は、全てが完熟という訳にはいきません。平均を取ったとしても水に浸けてから下準備が無難です。水に浸けすぎると痛むのでこれも難しい。
【重石の問題】
重石が不均一でも固い梅が出来ます。その場合は、一部の梅だけが固くなります。
【カビ→冷蔵庫保管】
私は冷蔵庫で保管したことないので確実ではありませんが、減塩梅を目指して、カビが生え、冷蔵庫に保管された梅は土用干ししても固い場合が多いようです。冷蔵庫に入れると何でも固くなるから仕方ないのかも。
【干し時間】
土用干しは長く干せばいいってもんじゃないです。熱い日差しで短時間で殺菌&発色させます。ヌルい日差しだと皮の透明度も今一つで、ボテっとした仕上がりになります。土用干しは蝉が鳴き始める時間には並べ終わっているのが大事。私は朝7時ごろには終わります。朝寝坊しても熱い日差しならば大丈夫だけど仕舞う時間は変わらないので勿体ない。熱い日差しで6時間〜8時間。これが大事かと思います。朝顔の葉っぱがテレテレになるような日が最高です。
梅の病気???〜和歌山県 うめ研究所
平成21年度 ウメ'南高'塩漬け果実に発生する果実硬化障害(シコリ果)に対する適果実処理並びに果実への物理的障害の影響
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/070109/bulletin/10/10_kenhou_02.pdf
平成20年度[成果情報名]梅干しシコリ果を多発させる生育要因
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/070109/seika/h20/20p6.pdf
平成18年度[成果情報名]梅干しシコリ果の構成物質と発生要因
http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/070109/seika/h18/1831.pdf
2003年6月7日作成
四畳半の住人