四畳半の住人 / 飯のおかず&宴会料理覚え / 小茄子の辛子漬け

■■ 小茄子の辛子漬け ■■
作者:四畳半の住人
 夏、梅仕事も土用干しだけになると、辛子漬けのシーズンって感じで、八百屋の店頭に小茄子が出回りはじめます。ツーンとした辛子でご飯が進みます。添加物一切なしの辛子漬。手頃な大きさの小茄子を見つけたらオススメです。私の覚え書きです。色々な作り方、配分があるので一例として考えて下さいね。最近、味が薄いだの違うだの小うるさいメールが多いからね。あくまでも味付けは各個人が決めて下さい。ここに書いた分量は目安で、今回測ってみました。実際、普段はキチンとなんて測っていません。(^^;) まずは、酒粕を用意し、それに、粉辛子を袋でざぁ〜っと入れ、砂糖もざぁ〜っと入れ、塩を砂糖の1/3位です。酒粕を基準にするといいです。辛子部分が余ったら、レンコンの穴に押し込んで天麩羅にすれば、辛子レンコン。2度美味しい辛子漬、、たまりません。

小茄子の辛子漬け 材料

作り方

  1. 小茄子は、ツヤツヤしている物を選びます。が、なかなかタイミングよく買えないので、私が買うときは、いつも翌日のちょっとへたり気味の小茄子です。茄子はどんどん水分がとんでしなびちゃうので買ったらすぐ処理します。
  2. 小茄子のヘタの回りのガク(ピラピラしている部分)を指でもぎ取る。中身が傷んでいたりするのがあるのでよくチェック。柔らかくなっている茄子、中身が茶色く変色している茄子は取り除きます。私はヘタの部分も食べてしまうが、嫌なら残せばいい。最初から切ってしまうと辛子床へ水が出過ぎる。
  3. 小茄子をよく洗い、塩の一部を使い小茄子を軽く塩揉みし、しばし放置。ミョウバンがあるならば、少量をまぶして変色止めをします。
  4. 辛子床が紫になるのが嫌ならばここでよく茄子の灰汁を落としておく。そうねぇ、、紫色の灰汁がたっぷりと出るまで30分位かしら。
  5. 樽に酒粕、辛子粉、残りの塩、砂糖を入れてよく混ぜる。粘りが出るまでよくまぜる。
  6. 出来た辛子床に小茄子を混ぜ込む。混ぜるのにゴムヘラがあると便利。
  7. 辛子床が固くても半日もすれば茄子から水がでるのでそのまま。
  8. 茄子を入れた後、辛子床をまぜると茄子の紫が混じってしまうが気にするならば混ぜないのが大切。紫色にならない方が当然、見栄えは良い。
  9. 半日ほどで食べられるが2日目以降がより美味しくなります。
  10. 結構、日持ちしますが、辛子が飛ぶので密閉してください。
今回はこの材料全部を使った。酒粕1kg,砂糖700g,塩150g,粉辛子300g、茄子1.5kg  茄子以外の全部を大きい容器に入れてよく混ぜます。よく練るって感じ。今回の酒粕はかなり黄色っぽい辛子床になってしまった。
 入れる容器の壁に辛子床を塗り付け、茄子をぐぃ!っと押し込み空気が入らないように上からも辛子床を塗り付ける。段々にする感じで。容器がなければ密閉できるビニール袋が便利。押し込んだ写真を撮ろうと思ったら電池切れ だんだんと茄子から水が出て辛子床もゆるみ、いい感じの色、味になってきます。3日目には食べられる。保存は冷蔵庫が無難です。小分けにするときも清潔なお箸を使って下さい。


 密閉できる容器で作ることが大事。解放系の容器だと、せっかくの鼻ツ〜ンな香りがとんでしまいます。ジッパー付きのビニール袋が意外と便利。茄子と茄子の間は辛子床を充填し、空気を入れないのもコツです。保存食品だから腐敗を防ぐ為に、辛子床でまぶしつける感じで。ご飯のおかずにも酒のツマミにも最高です。いつも同じ床で2回戦を、、と思いますが、なかなかタイミングよく小茄子が買えないんですよねぇ。で、当然ですが、酒粕なので、下戸さんは酔っぱらってしまうかも。もちろん飲み助には大好評です。しなびた茄子だといつまでも皮が固い感じがあるので新しい茄子を使って下さい。今回は八百屋さんで「昨日の小茄子だから1袋150円でいいよ」ってちょいしなびた茄子でした。2日目までは大丈夫みたいです。昨年は3日目のシナシナ茄子で失敗しました。買うタイミング、そして、その時期に酒粕を探す、、意外と時間が掛かるんですよねぇ。。普段から酒粕が常備されているお店をチェックしておくことも大事。
飯のおかず&宴会料理覚え

2002年9月29日作成 2005年8月8日追記 四畳半の住人