薩摩揚げ（焼き）

　魚釣りをしていて、刺身にもならない、かといって針が飲み込まれていると放しても死んでしまう。ってんで小魚がたんまりとある事があります。夏の定番はキス釣り！ですが、天麩羅もあまりにも暑い日だと油を沸かす気にもならず、薩摩揚げならぬ、薩摩焼きに変更することも。
　新鮮な魚で作る自家製の薩摩揚げは魚の味が濃くて贅沢感バッチリです。おでん種用にはわざわざ作りませんが、釣りに行って小魚がいろいろあったり、刺身を作った残りのアラ（中骨やらそいだ部分やら）で、軽く練って焼けば贅沢な１品です。薩摩揚げと言うと難しそうと思うかも知れませんが、肉の変わりに魚を使った和製ハンバークです。私にとってはハンバーグを作るよりもお手軽な料理です（だいだいハンバーグは作ったことないかも）。

薩摩揚げ（焼き）の材料（基本的にはなんでもいい）
名称	私の場合いろいろ	備考
生の魚	白キス、イシモチ、鯵、イワシ、トラギス、カイワリ、メバル、カサゴ、ハゼ、メゴチなど釣る魚みんな。	基本的には何でもいい。白身が多ければ白っぽく、鯵やイワシなど青物系が多いと黒っぽくなります。魚のすり身が少ないときは豆腐を入れると増えるし、ふわふわになります。
野菜類	玉ネギ、ニンジン、グリンピース、紅生姜、長ネギ、コーン（ホール）、ニラ、ゴボウ、インゲン、椎茸、青紫蘇など。冷凍のミックスベジタブルもなかなかいける。	これも何でもいいです。玉ねぎとニンジンは定番です。意外とニラも美味しいので、あれば入れる。
つなぎ類	片栗粉や卵白（黄身を入れると卵焼きっぽくなる）塩は必須（塩がないとねっとりしません）	つなぎを入れ過ぎると市販の薩摩揚げっぽくなってしまうので注意。自家製はばさつく位がよろしい（ほとんど自分の趣味）
トッピング	乾燥エビ、煎りゴマ、紅生姜、ウズラの卵、下足、春雨、豆腐	自家製紅生姜は実は定番。が、入れ過ぎて辛くなりすぎることも。
味付け	定番は塩のみ。アレンジとして味噌を入れたり（塩はその分控えめのこと）、唐辛子、紅生姜、生姜汁、おろし生姜など。	味付けは濃いと美味しくないので程々に。

薩摩揚げ（焼き）の材料（基本的にはなんでもいい）

名称

私の場合いろいろ

備考

生の魚

白キス、イシモチ、鯵、イワシ、トラギス、カイワリ、メバル、カサゴ、ハゼ、メゴチなど釣る魚みんな。

　基本的には何でもいい。白身が多ければ白っぽく、鯵やイワシなど青物系が多いと黒っぽくなります。魚のすり身が少ないときは豆腐を入れると増えるし、ふわふわになります。

野菜類

玉ネギ、ニンジン、グリンピース、紅生姜、長ネギ、コーン（ホール）、ニラ、ゴボウ、インゲン、椎茸、青紫蘇など。冷凍のミックスベジタブルもなかなかいける。

　これも何でもいいです。玉ねぎとニンジンは定番です。意外とニラも美味しいので、あれば入れる。

つなぎ類

片栗粉や卵白（黄身を入れると卵焼きっぽくなる）
塩は必須（塩がないとねっとりしません）

　つなぎを入れ過ぎると市販の薩摩揚げっぽくなってしまうので注意。自家製はばさつく位がよろしい（ほとんど自分の趣味）

トッピング

乾燥エビ、煎りゴマ、紅生姜、ウズラの卵、下足、春雨、豆腐

　自家製紅生姜は実は定番。が、入れ過ぎて辛くなりすぎることも。

味付け

定番は塩のみ。アレンジとして味噌を入れたり（塩はその分控えめのこと）、唐辛子、紅生姜、生姜汁、おろし生姜など。

味付けは濃いと美味しくないので程々に。

薩摩揚げ（焼き）の作り方（かなり適当＝ほんの一例）
魚の身を分ける	刺身や魚の下ごしらえで選り分けたアラの部分をスプーンで取る。中骨のあたりからはたくさん取れるし、腹の部分からも取れる。意外と取れるのが頭のオデコの部分。大きい骨は入れないが、小さい骨（腹の部分など）は包丁で適当に切って同じ容器に入れておく。イワシなど柔らかい骨の場合も全部いれてもいい。皮を引いた部分からも取れる。私は場合によるが皮も一緒に入れたりしている。それほど気にならない。あまり皮ばかりでも口触りが悪いのでほどほどに。丁寧に魚肉だけを分ければ滑らかな薩摩揚げになる。ゴツゴツでもよければ気にしないでアラの部分を豪快に入れておく。どんなに面倒でもウロコは取って下さい。
すり身を作る	すり鉢があれば、すり鉢でする。最初は餅つきの要領で搗く感じで、潰れてきたらすりこぎで回して滑らかにする。すり鉢がない場合、がんばって包丁で叩いて、ボールなどに入れて練る。もちろんミキサーがあれば超簡単。　皮のまま入れるとちと潰しにくいので包丁で叩いたりもする。まぁ、臨機応変に。面倒な時は過激に手抜きをすることが大事。　かなり練り練りしてくるとちと粘りが出てくる。あまりネバネバにしなくてもいい。
すり身仕上げ	つなぎの片栗粉、塩を入れさらに練る。固い場合は、日本酒を少し入れてもいい。で、練り上げた後、お好みの味付けをして、お好みのトッピングをする。野菜は全て細切れにします。汁が出るものは調理するときに入れるほうがいいです。　右の写真は、キス20匹分とメゴチ、カイワリのすり身。トッピングは、ニンジン、自家製紅生姜、ゴマ、長ネギ。天麩羅用のキスだったので、皮も尻尾も丸ごと入れている。チビカイワリなんて骨のまま、メゴチの尻尾も骨もまったくそのまま、かなり歯ごたえが悪いかも。紅生姜は入れ過ぎて辛かったが、夏の暑い日にはぴりぴりと刺激的でいいかも（いや、やっぱり入れ過ぎ）。
調理	サラダ油を塗った手で好きな大きさに形を作り、普通は油で揚げます。ちと面倒な場合は、フライパンに油をひいて焼いたり、丸めて汁に落としたり（汁に入れる場合は、味付けはほとんどなくても可）と色々に使えます。　卵焼きに入れたり、紫蘇の葉で巻いてみたり、椎茸の裏側に貼り付けてみたりと工夫次第。余ったら冷蔵庫に入れて保管して翌日にまた違う食べ方でいただきます。大量にすり身がある場合は、すり身の味付けは薄味にしたほうがバリエーションが広がります。

薩摩揚げ（焼き）の作り方（かなり適当＝ほんの一例）

魚の身
を分ける

刺身や魚の下ごしらえで選り分けたアラの部分をスプーンで取る。中骨のあたりからはたくさん取れるし、腹の部分からも取れる。意外と取れるのが頭のオデコの部分。
大きい骨は入れないが、小さい骨（腹の部分など）は包丁で適当に切って同じ容器に入れておく。イワシなど柔らかい骨の場合も全部いれてもいい。
皮を引いた部分からも取れる。私は場合によるが皮も一緒に入れたりしている。それほど気にならない。あまり皮ばかりでも口触りが悪いのでほどほどに。
丁寧に魚肉だけを分ければ滑らかな薩摩揚げになる。ゴツゴツでもよければ気にしないでアラの部分を豪快に入れておく。どんなに面倒でもウロコは取って下さい。

すり身
を作る

　すり鉢があれば、すり鉢でする。最初は餅つきの要領で搗く感じで、潰れてきたらすりこぎで回して滑らかにする。すり鉢がない場合、がんばって包丁で叩いて、ボールなどに入れて練る。もちろんミキサーがあれば超簡単。
　皮のまま入れるとちと潰しにくいので包丁で叩いたりもする。まぁ、臨機応変に。面倒な時は過激に手抜きをすることが大事。
　かなり練り練りしてくるとちと粘りが出てくる。あまりネバネバにしなくてもいい。

すり身
仕上げ

　つなぎの片栗粉、塩を入れさらに練る。固い場合は、日本酒を少し入れてもいい。で、練り上げた後、お好みの味付けをして、お好みのトッピングをする。野菜は全て細切れにします。汁が出るものは調理するときに入れるほうがいいです。

　右の写真は、キス20匹分とメゴチ、カイワリのすり身。トッピングは、ニンジン、自家製紅生姜、ゴマ、長ネギ。天麩羅用のキスだったので、皮も尻尾も丸ごと入れている。チビカイワリなんて骨のまま、メゴチの尻尾も骨もまったくそのまま、かなり歯ごたえが悪いかも。紅生姜は入れ過ぎて辛かったが、夏の暑い日にはぴりぴりと刺激的でいいかも（いや、やっぱり入れ過ぎ）。
　

調理

　サラダ油を塗った手で好きな大きさに形を作り、普通は油で揚げます。ちと面倒な場合は、フライパンに油をひいて焼いたり、丸めて汁に落としたり（汁に入れる場合は、味付けはほとんどなくても可）と色々に使えます。
　卵焼きに入れたり、紫蘇の葉で巻いてみたり、椎茸の裏側に貼り付けてみたりと工夫次第。余ったら冷蔵庫に入れて保管して翌日にまた違う食べ方でいただきます。大量にすり身がある場合は、すり身の味付けは薄味にしたほうがバリエーションが広がります。

　これを作るとき、「ああ、ミキサーがあれば楽なのになぁ～」っていつも思います。が、きっとミキサーを買ったら今度は洗うのが面倒なんだろうな。すり鉢はその点、洗うのも簡単で出すのも仕舞うのも簡単。やっぱり道具はシンプルが一番なのかな。しかし、暑い夏の日にキスの天麩羅が面倒で薩摩揚げにしてみたけど、すり身を作るのに大汗をかきましたよ。まぁ、油の後片づけがない分、楽だったかも。暑い時はどんな料理も大変。ほんと。。