親戚から無農薬の自家製の白菜が送られてきたので白菜漬にすることにした。白菜漬けは好きだけど、最近は、八百屋さんで買うので一人暮らししてから初めて。子供の頃は仕込みをよく手伝わされた。真冬に冷たい水で白菜を洗って裂き、干すのは私の仕事。干しあがった白菜を漬け込むのは母親。その作業は楽しそうだったが見るだけだった。ちょっとやってみたかったんだよね。
　白菜漬けで思い出すのは、夕食時に、外に置いてある樽から白菜漬を取ってくるのがすごく嫌だった事。冷たい風に冷たい水、そして子供には重い重石。だけどあの頃の白菜漬けは、いま買って食べているのよりも数段に美味しい記憶があるが、その記憶が正しいのかこれでわかるかな。

　母親がやっていたのは、下漬けと本漬けの2回に分けて塩分を変えて漬け込む方法です。一回だけ漬ける方法は当座漬けとよく言われているようです。下漬けしたほうが長持ちすると聞いた覚えがあります。当座漬けは塩分を少し濃くします。アレンジとして柚子や人参のせん切りをつけこんだり、工夫次第で色々な味が楽しめます。今回は初めてで、うろ覚えなので普通の白菜漬けを作ってみます。

●必要な道具と材料

• 白菜　（2株でだいたい５〜6kg）
  買う場合はよく固まったものを選ぶ。
• 塩　・下漬け　3.5%（とりあえず）
  　　・本漬け　1%（とりあえず）
• 昆布　私は鰹節削り器で糸昆布にして使う（右写真）。
  そのままでもいい、その場合5cm程度に切っておく。量は適当。
• 唐辛子　2〜3本程度
• プラスチック樽などの漬物容器
• 押し蓋
• 重石は白菜の重さと同じ位のものを準備

●下準備（半日〜1日）

1. 白菜は外側の汚れてた葉を取り除き、丸ごと洗う。
2. 根の方に十字に包丁で切れ目を入れる（手で引き裂ける位）。
3. 手で引き裂いて４つに割る。
4. 根のところがなんとなくスポンジっぽくなるまで干す（半日〜1日）。
   直射日光にあてる必要はないが雨にはあたらないように注意。

●下漬け（２〜３日）

1. 容器はもちろん清潔にする。私は面倒なので焼酎で拭く。
2. 干した白菜の重さを測り、3.5%の塩を用意する。今回は白菜2株で5.5kgなので190gを準備。
3. 容器の底に塩をまく。
4. 白菜の切れ目を上にして並べる。写真はちと容器が小さい、1段に3個並ぶといい感じになる。
5. 白菜は株と葉を交互に並べる。
6. 1段目が終わったら、塩をまく。
7. 2段目は、1段目と90度方向を変えて白菜を並べる。
8. 塩をまく。これを繰り返し、最後は塩で終わる。
9. 手でしっかりと押さえる。
10. 押し蓋と重石を載せる。
11. 丸一日で押し蓋よりも上まで水が出てくるはず。出てこない場合は、呼び水をコップ半分〜1杯いれてみる。
12. そのまま２〜3日。気温によって違う。なるべく冷暗所に置くこと。屋外が無理なら窓の外でもいい。寒いほうがゆっくり漬かるので美味しい。