昆布巻は好きなんですが，おせち料理でしか作らないので，私にとっては行事食です。年末に作ってお正月にガバガバ食べて，残りは1本づつ冷凍にして，たまにお弁当に入れてみたり。昆布巻は嫌いって人が多いですけど，市販のは確かにベタベタで私もあんまりな〜って感じですが，手作りの昆布巻は，薄味なので，昆布と身欠きにしんの味がしっかりとして，ご飯のオカズです。
2年連続で作らないお正月を迎えたら，なんだか寂しくて…2015年から復活メニューです。冷凍が効くんだから，早めに作っておけばいいとは思うけど，お正月料理は，真面目に出汁を取るので，昆布を戻すときの昆布出汁が大事，やっぱり30日に作るようになります。
【昆布巻：下準備】
- 昆布は，水に浸しておく。戻した水は高級昆布出汁になるので，おせち料理にも使うので大量に作ってもいい。私は10リットルぐらい作っています。温かい場所に置かないように！我が家の室温は外気温＋2〜3度です。年末は冷蔵庫より冷えています。一般家庭とは違うかもしれないのでご注意。
- 身欠きにしんは干してあるタイプなら，米のとぎ汁に浸しておく。米のとぎ汁に浸すことによって余計な脂分が抜けます。身欠きにしんは余ったら一緒に煮てしまうので，他に使い道が無い人は，買ったもの全部もどしてしまう。温かい場所に置かないように！我が家の場合は，猫に注意。
- 戻した昆布は，そのままでは，ヌルヌルして巻きにくいので水気を拭きとってから軽く干しておく。手で触ってヌルヌルが感じない程度まで干す。水に浸しすぎると昆布が悪くなるので注意。せいぜい６〜８時間時間ぐらいにしておく。冬の場合です。夏に作るなら痛むので２時間ぐらい。
- 昆布を干している間に，カンピョウを塩もみしておく。間違っても切らないように，，，長いひも状のままにしておく。
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| 日高昆布が作りやすい |
水出し昆布出汁 |
翌朝，水気を拭いて軽く干す。 |
【昆布を巻く１】
- 昆布は大きさにもよるけど，写真のような昆布なら，1枚を2等分にして，2本の昆布巻が作れる。
- 身欠きにしんはよく水洗いして，頭を落として，半分に切っておく。身欠きにしん1本で昆布巻1本分。
- キッチンハサミを準備して，イザ巻き開始。
- 昆布の上に，身欠きにしんを均等な厚みになるように互い違いに置く。
- 長さがはみ出ても気にしない！でも，なるべく幅広昆布には長い身欠きにしんを選ぶ。
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| 上が戻す前，下が戻した後 |
半身1枚分=昆布巻1本分 |
頭側に尻尾が来るように |
- 写真のような昆布なら，1枚を2等分にして，2本の昆布巻が作れる。
- 切れている昆布も使える。切れている側が先に巻き込まれるように使う。（真ん中の写真）
- 身欠きにしんはよく水洗いして，頭を落とし，半分に切る。身欠きにしん1本で昆布巻1本分。
- キッチンハサミを準備して，イザ巻き開始。
- 昆布の上に，身欠きにしんを均等な厚みになるように互い違いに置く。
- 長さがはみ出ても気にしない！でも，なるべく幅広昆布には長い身欠きにしんを選ぶ。
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| 普通のサイズの昆布 |
破れてる昆布 |
幅が狭い昆布 |
- くるくると巻いて，カンピョウで縛る。１本，２本。
- カンピョウは巻いてから切ると無駄がない。
- 結び目は，昆布の最後の反対側（結び目が上，昆布の終わりが下）
- 余ったカンピョウ，身欠きにしんも一緒に煮ておくと，身欠きにしんは，ニシンそばの具になるし，カンピョウは，海苔巻きや混ぜご飯の具になる。
- カンピョウはあまり短く切ると，煮てて昆布が膨らみ解けるので注意。
- クッキングペーパーに穴あけパンチで穴をあけておく。包丁で切れ目を入れても可。
- 鍋に２段になる場合は，上に味見用の今ひとつな見栄えの昆布巻を置くのがコツ。ほどけてきたのも味見用。
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| カンピョウは巻いてから切る |
余ったモノも煮る |
焦げ防止に必須，十字に2枚 |
- 昆布を戻した水をひたひたまで入れる。
- 日本酒もドボ。酢はドボドボ。酢は昆布が柔らかくなる。。昔から入れてる。
- クッキングペーパでも蓋する。
- さらに蓋をして，最初は強火で，ぐつぐつしてきたら火を弱めて煮る。火の強さは，ギリギリにぐつぐつする感じ。超弱火じゃ大鍋は煮えません。
- そのままアクをすくい取りながら，３０分から４０分煮る。煮汁が減ってきたら昆布出汁を追加する。
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| 昆布出汁はひたひた，日本酒と酢 |
内蓋を押さえるように |
外蓋も使う |
- たまに蓋をあけて，身欠きにしんから出るアクを取り除く。
- 味見して昆布が柔らかく(30分〜40分）なって，
身欠きにしんも柔らかくイガイガしなければ味付けをする。
- 醤油と砂糖を同量入れてみる。まずは少なめ。汁を味見してお好みの味にする。
- 真ん中の写真で少し薄味なので，醤油を足す感じ。
- 薄味が良いなら，汁の味だけで決める。
- しっかり味付けしたいなら，汁の味を濃い目に調整する。
- 我が家は，一日置いて翌日も温めて冷ます。
ぐつぐつではなくて，ちょこちょこと温めて冷ます感じ。
あまりぐつぐつしちゃうと昆布が溶けちゃいます。
- 翌日にも味見してこれでいいかな？ってなれば，みりんを入れてひと煮立ちさせて冷ます。
大晦日の午前中に仕上げってな感じ。
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| 脂もアクもすくう |
柔らかくなったら味付け |
鍋から出すなら汁を切る |
- 鍋から出すなら汁を切ったほうが保存には便利。もう火を入れないなら汁を切って冷蔵庫の方が良いかも。ちなみに我が家は冷蔵庫並に寒いので鍋のままです。
- 残った汁は炊き込みご飯にでも使って無駄なく利用。
- 一緒に煮たあまりの身欠きにしんは，お蕎麦にでも，，刻んでご飯と混ぜるとか。
- 一緒に煮た残りのカンピョウは汁を軽く絞ってラップに包んで冷凍。海苔巻きに便利です。
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| 冷凍は1本づつラップに |
さらに冷凍保存袋 |
自然解凍か冷蔵庫で |
- 冷凍できるので，お正月に食べない分は，1本づつラップに包んで冷凍保存。
だから昆布一袋，身欠きにしん1パック使っちゃってもなんにも問題ありません。
冷凍して3ヶ月は美味しく食べられます。忘れてて11月に発掘し食べてみましたが美味しく食べられました。実際は，便利なのですぐに食べきっちゃいます。
冷凍するつもりの分は作って覚ましたらすぐ冷凍するのがオススメ。
- お弁当なら冷凍のまんま入れてお昼に食べごろ。汁が嫌な人は，ラップごとご飯に押し込み，食べるときにラップを取る。
- 戻す時は自然解凍がよろしいです。冷蔵庫に置いておくとか，炊飯中の蓋に載せておくとか。電子レンジでもいいのかもだけど，電子レンジ使ったこと無いから判らないです。
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