皮剥き〜塩漬けして数時間後

　その日の仕事を終えて家にもどると、らっきょうの匂いが充満しています。らっきょうからはベトベトした水が出ています。　これから塩を取り皮を剥く作業に入ります。一番、辛くて長い作業です。来客があったら必ず手伝わせましょう。 私の設定はボールに水を張り、濡れタオル、ゴミ袋やタッパーを用意します。
　ゴミ袋は新聞や広告などで作り、使い終わったらそのまま捨てられるようにすると便利です。手伝い人がいる場合は、皮剥きと塩ぬぐいで作業を分けるとはかどります。

　ラッキョウはひと粒づつ泥付きの外の皮を剥いてしまいます。薄い外皮のみでなく、もう一枚剥いてしまいます。 勿体ないなぁ、、と思うような良い皮は別の容器に分けておきます。 後で刻んでチャーハンや炒め物に混ぜて使います。

　タオルで切り口はタオルを押し付けるように塩分を拭き取ります。外側も一緒に、よく塩分を取り去るようゴシゴシと拭き取ります。

　拭き取りが足りないと、らっきょうが塩辛くなってしまいます。タオルは塩分を吸わなくなってきたら用意したボールで洗います。
　面倒ですが、一般的なやり方で塩漬けにしてしまうとラッキョウのパリパリ感がなくなってしまうような感じがします。私はこの方法でパリパリと仕上がります。

甘酢に漬ける

　剥き終わったらっきょうは冷ました甘酢の容器に入れます。関西方面では、熱い甘酢を注ぎ込むのがコツだとか。私はなんとなく、冷ましてから入れてしまいます。どっちでも同じとは思いますが、、
　甘酢は、後から継ぎ足しても構いませんが、何度も作るのは面倒なので１回で作ってしまいます。酢、砂糖を弱火の鍋で沸騰させずに溶かします。トウガラシも一緒に入れてしまいます。

食べ頃と保存

　だいたい１ヶ月で食べてみます。もし美味しく出来ていたら追加で作っておきましょう。生のらっきょうはこの時期しか手に入りません。
保存は容器に入れたまま甘酢に浸した状態で日陰で保存します。保存瓶が熱くなるような場所は避けましょう。らっきょうが煮えてしまいます。
　この方法で作ってから1週間で食べたという報告をいただきました。美味しく食べられたそうです。2003年6月

塩辛い場合

　不幸なことにも塩辛すぎた場合は、そのまま食べるのではなくて細かく刻んでチャーハン、野菜炒めなどに使います。その時は塩は入れないほうがいいでしょう。最近は、ワカサギフライに添えるタルタルソールをラッキョウ漬けの酢とラッキョウの細切れを入れて作っています。言わなきゃラッキョウ臭くありません。酢も使えるしお勧め。
　らっきょうの残りの酢について色々と試してみました。まぁまぁの使いかたを紹介します。他にも活用方法など御存じの方がおりましたら教えて下さい。このページで紹介したいと思います。　　らっきょう酢の使い道