そろそろ商店街も数の子や新巻き鮭などお正月の食材が並び始めている。私も適当だが毎年少しだけお節料理を作る。その中でも好きなのは、田作り、甘露煮。でも、ワカサギで作ろうとは思っていなかったのですが、友人が諏訪湖で釣ったワカサギを甘露煮を食べたら意外と美味しい。その後、市販のワカサギ甘露煮も食べてみる。市販の甘露煮は、佃煮よりは大きいけど、どれも型が小さい。もっと大きいワカサギで作ったら見栄えも味もいい、銀色に輝き見た目も美しい。常温で日持ちしますが、新しい時の方が香りが高くて美味しいと思います。時間が掛かるのでたっぷり釣れたときに作ってあちこち送って一気に食べちゃいます。
　佃煮や甘露煮は難しいと思う人が多いようですが、実は超簡単。素材の水分をある程度取り除いてから、素材に対して、砂糖4割＋醤油2割弱＋みりん2割＋酒2割で、コテコテに煮るだけです。石油ストーブとか七輪とか使っている人はもっと作りやすいかな。ただ、焦がすと大変なのでそれだけ気を使えば大丈夫。市販品にはない感動を得られます。

　味付けでよくご質問をいただきます。作る場所、気温や大気の状態、ワカサギの大きさ、味の好み、砂糖の種類などそれぞれなので、このページも適当に参考にしてください。最後に味を決めるのは自分です。私は今回は、友人から貰った喜界島の砂糖を使いました。甘そうなのでちと砂糖は少なめに作りました。その時々で臨機応変に対応してください。しょっぱくなければ食べられます。味はチェックしながら調整してください。しかし、甘露煮は保存食ですので、あまりにも薄味だと、保存性がいちじるしく悪くなります。ある程度の糖分＆塩分は保存に必要です。健康の為にとやりすぎると保存食になりませんので注意してください。　保存食とは、細菌が使える水分を無くす（減らす）ことが重要です。　どんな味にすればいいのかわからない場合、市販の甘露煮を食べてみて下さいね。私のこのレシピですと、常温で春先まで（冷房がある家は通年持つと思います）、冷蔵庫で10ヶ月持ちました。もう少し糖分を多くすれば常温で一年ぐらいは持つかと思います。

●下処理〜乾燥

• ワカサギは塩で鱗を取り水洗いしてザルにあげる。
• 料理レシピ本には、1，2時間程、干すと書いてあるが気にしないで、寝る前に梅干しザルに出して吊り下げ干し。あまり小さいワカサギでこんなに干すとカラカラになってしまうので注意。大きいので一晩ぐらいいいかなと干しました。
  美味しかったので2回目に作ったとき、調子こいて日中含む丸一日干したワカサギで作ったら仕上がりが固くなってしまいました。干しすぎには注意。
• 干すことにより、煮崩れしにくくなります。
• ハゼなどの皮が丈夫な魚は、干さないで軽く焼くこともありますが数が多いと大変です。
• 季節が夏ならば干すよりも焼いた方がいいでしょう。まぁ、夏の佃煮作りは地獄でしょうからあまり関係ないですね。

  これで250匹位で約1.5kg	冬は干物の季節。よく活躍する梅ザル。 猫害にも遭わないのでお気に入り。	ワカサギの一夜干し 旨そうなのでつまみ食い。

  　ワカサギの一夜干しはあまりに旨そうなので、軽く焙って食べてみる。マヨネーズ＋醤油も旨いし、ポン酢でも旨い。焼きながら醤油をつけて焼くのも美味しかった。むむむ。。干してビニールパックで冷蔵庫で保存すればずいぶんと持つし、食べるのもラクチン。保存方法としてはかなりいいかもしれない。塩水に浸けてから干せば、そのまま食べてもいいかもしれない。たくさん釣って帰りが遅くなった時には、いい方法かもね。ザルに出して寝ちゃえばいいってのは楽でいい。

●下茹で（１〜3時間）

• 鍋にキッチンペーパーを敷いてワカサギを並べる。キッチンペーパーはあちこち切れ目を入れておくとグツグツ煮るときにワカサギが暴れない。私は適当な性格なのでキッチリと並ばない。(^_^;
• 匂いの少ないお茶で2,3時間ゆっくりと煮る。薄めのウーロン茶やせん茶がいいかな。煮卵と違って紅茶はいけない。ほうじ茶は試したことないので不明。魚ってのは水で長時間ぐらぐらと煮ると生臭くなります。でも煮ないと骨が固いですよね。そこでお茶の出番。お茶は、魚の匂いを消す効果がある。骨まで柔らかくグラグラと煮ると生臭くなるのでお茶で煮る。梅干しを入れる方法もあるらしい。面倒ならばペットボトルのお茶でもいいのかも。
• キッチンペーパーを丸く切って、その上にさらに落とし蓋、中火〜弱火で煮続ける。
• グラグラと煮るとワカサギの首が折れちゃうので注意。弱火でじんわりと煮るのがコツ。
• 水分がなくなったらまた薄めたお茶を入れる。

  乾燥したから1kgと見なす	お茶は、ちょっと薄めに	意外と脂が出る。旨そうな香り。

●仕上げ（味付け〜）

• 食べてみて骨が柔らかくなったら落とし蓋で押さえて茹で水を捨てる。お湯をこぼす時に魚を崩さないように注意。
• 水をワカサギひたひたに入れる。そこに砂糖を分量の半分（魚の重さの20％）入れて30分程煮る。
  　（調味料はさ（砂糖）し（塩）す（酢）せ（醤油）そ（味噌）の順番を守ると素材に染み込みやすいんですよ。子供の頃、たたき込まれました。）
• 30分程、煮たら、残りの砂糖、醤油、ミリン、酒を入れる。
• そのままとじんわりと３〜4時間程、煮続ける。
• この時に味をチェックすること。しょっぱいと食べられたものじゃありません。
• 味見のコツは、このまま煮詰まった時を想像することです。煮詰めるので醤油は、少なくてもいいので入れ過ぎないように注意。
• よくやる失敗に、煮魚風になることがあります。だいたい2回目の砂糖の入れ忘れです。途中で入れても間にあいますので水を追加して砂糖を分量入れて下さい。
• 適当に水分が飛んで甘露煮っぽくなってきたら、蜂蜜を回し入れてさらに煮詰める。あまりグツグツさせちゃうとワカサギの首が折れちゃうので注意。
• 煮ている時に、表面が乾いてきます。鍋を傾けて、タレをすくい全体に廻しかけて下さい。だんだんと佃煮っぽくなるはずです。
• クッキングシートを丸く切って蓋にするとタレが飛びにくい。
• 最後は焦がさないように注意して、極々弱火。鍋を軽く揺すりながら、、あまり揺するとワカサギが折れちゃいます。
• 冷めたら別の容器に丁寧に並べて、廊下に保存します。既にお茶請けに食べ始めています。

  水を切った状態。ほんのりといい香り。 またつまみ食い。	気長にゆっくりと・・・ そろそろ蜂蜜を入れるかな。	この照りがたまりません。 たくさんつまみ食い。

  　上は基本の甘露煮です。山椒の実や、八角を入れて煮込んでもいい香りになります。山椒も八角も入れ過ぎないのがコツ。
  アサリ貝や穴子の佃煮に合うので生姜も使ってみましたが、自分の口には合いませんでした。生姜は強烈すぎるんでしょうね。

　季節柄、お正月用の甘露煮作りはいいですね。小さいけどおめでたいお頭付きの魚だし、自分で釣った魚がお節料理になるのは最高ですね。どうして今までやらなかったのか、、と疑問に思ったら、なぜか12月はあまり釣りに行ってなかったようです。来年からこれだ！　甘露煮は日持ちするので、早めに作ってもお正月には充分食べられます。楽しみ。ってか正月前になくなってしまわないか心配。
　肝心のお味ですが、これが旨い！　ハゼの甘露煮よりも食べた感じがガサガサしていないし、あのワカサギ独特の苦味がほんの少しだけ残っていて、美味しい。で、ハゼなどの甘露煮と違って銀色の魚体で目にも美味しい。絶対に正月まで持たせよう。　
　しかし、甘露煮は手間と時間がかかる。美味しい佃煮や甘露煮が高い訳がよくわかります。売り物は形も大切だから高くて当たり前。逆に手間を惜しんだ安売りに美味しいのはないってことですね。