四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 梅いろいろ〜(青)梅ジャム1/2

■■ 梅いろいろ〜(青)梅ジャム1/2 ■■
作者:四畳半の住人
 梅のシーズン真っ盛り、友人から青梅2kgを頂きました。梅エキスを作ろうと思っていたのですが、なかなか時間が取れなくて 黄色く熟してしまいました。しかも、少し痛みかけてしまった。いやぁ、、勿体ない。。何にしたらいいのかな。で、普段はパンなど食べないくせに、ジャムに挑戦してみました。青梅で作ると美味しいと本にありましたが、まっ、いいでしょ。ジャム初挑戦です。
 出来たジャムは、驚くほどの美味しさでした。ご飯党の私がしばらくパンを食べていました。でも作るのは面倒。。で、、今は、もっと手抜きの方法で作っています。手抜き梅ジャムの作り方←面倒くさがりの人はこちら。ただし、見た目も食感もよくありません。が、味は同じです。
   

必要な道具

 梅を煮る鍋は、酸に強い材質を選びます。レシピ本にはホーロー製の容器が使われていますが、誰でも持っているわけじゃないので、私はいつも土鍋を使います。あとは竹串、ジャムを入れる容器(煮沸消毒するので、シール付きのガラス瓶)、梅肉を剥がす道具(スプーンでも、フォークでも)
 道具は流用して使いましょう。そうそう、、種を取り除いて干すためにアルミ鍋で煮たら、鍋が真っ白にキレイになりました。1年に1度の掃除です。

必要な材料

 梅を適当な分量準備します。目安は2kgの梅から、400ccの瓶に4本弱のジャムが取れます。が、種の大きさによって採れる梅肉の量は違いますので、あくまでも目安です。ジャム好きな方は、この時期しか手に入らない梅ですので、大量に作りましょう。しかし、、梅をつぶすのに、根性が必要です。青い梅でも、黄色の梅でも出来るようですが、青い梅のほうが、梅肉を取りやすいと思います。今年は失敗しました。来年は青梅で作ってみます。後は、白砂糖か、グラニュー糖が必要です。あまり香りが強い砂糖だと梅の香りが逃げそうな気がします。砂糖は、出来た梅肉の分量の70%〜90%準備します。以上の2点で梅ジャムが出来上がります。
 と思っていましたが、糖分割合50%(南高梅使用)と言う人もいます。当然、冷蔵庫に1年分を保存しているそうです。冷蔵庫が大きい方は是非、お試し下さい。私は保存食を冷蔵庫に、、と言うのはちと賛成しかねますので、試しておりません。冷蔵庫で保管しなきゃいけないのは保存食の定義に反するし、小さい冷蔵庫の我が家ではどちらにしろ無理な話し。糖分も好きにすればいいと思います。手作り食品ブームですが、塩分(醤油含む)、糖分を悪役扱いする傾向にあるようです。しかし、塩や糖分は自然な保存料ですし、合成保存料を使うよりは数倍もマシじゃないかしら。 冷蔵庫と電子レンジは、食品を不味くする電化製品というイメージがある古い頭の私はダメです。 食品を不味くするのは電子レンジも同じですけどね。 2004年6月追記
 青梅なら3〜4時間ほど、水につけてアクを抜きます。私は完熟梅だったので、水洗いの後、竹串でヘタを取りました。梅は少し痛みかけています。
水から入れて、かき回しながら茹でこぼします。青梅の場合は、3回程、茹でこぼすとありますが、すごく柔らかい完熟梅なので、2回にしてみました。
完熟した梅、、痛みかけ
 ゆでると、色も鮮やかに変化します。 とても美味しそうな甘い香りがただよいます。
 このまま食べられそうな匂いです。灰汁が泡となって出てくるので、何度か茹でこぼします。梅の熟度によって茹でこぼす回数は加減してください。完熟梅でも最低2回は必要です。固い青梅ならば3,4回ほどです。
色鮮やかで良い香りの梅
 指で簡単に潰れるような固さまで茹でこぼします。写真は、ちょっと茹ですぎかもしれません。ずいぶんと柔らかくなってしまいました。 ザルに並べて冷まします。青梅ならこんなに柔らかくならないかもしれません。とにかく丁寧に扱わないと、崩れてしまいそうです。 ザルにあげて冷ます
 茹でた梅から種を外します。やっぱり茹ですぎの様でとても柔らかい。 種の回りも別のスプーンでこそげ落とします。あまりに良い香りなので種を口に入れてみました。甘すっぱ〜〜〜ぃって感じです。ちょっとエグミもあります。 種の周りについている梅肉も丁寧に取ります。この作業が一番辛く、面倒でした。この作業は翌年からは手抜きして、柔らかめに煮て手で握りつぶすだけって横着していたりもします。参考:手抜き梅ジャム 種を取り除く
 取り出した種はもったいないので、捨てずに活用します。まず、果肉が残ったままアルミ鍋で煮立てると、アルミ鍋の黒ずみが取れて真っ白になります。お役目が終わった種はザルにあげて干してから、梅漬けで出来た白梅酢に漬け込み、少しづつ食べます。
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四畳半で梅干しを作る

2001年6月27日作成 四畳半の住人