干すまでは，梅酢の匂いと色を定期的にチェックしてください。→梅酢を待つ
正常な梅酢は良い香りだし，色は透明です。

• 嫌な匂い，すえた匂い，アルコール臭は発酵が始まっています。
• 発酵にもいくつかの種類があるようです。一つは，梅酢たっぷりな時の軽い発酵で，梅がプク〜と膨らんで中にガスが溜まります。もう一つは，減塩しすぎで，少ない梅酢の時，濁った梅酢＋嫌な匂い＋なんとなくヌルヌルしています。
• 梅酢の中に入っていれば、茶色くなりません。茶色く変色＝後に発酵します。
• 【産膜酵母？】
  　アルコール臭ではなくクサイ匂いで、膜が張った場合、産膜酵母と言われるようです。人体には無害と言われますが、匂いもね〜。ぬか漬けのぬか床に張るあの白い膜です。産膜酵母が梅を柔らかくと紹介しているサイトもありますが、本当ですかね。
  　以前，和歌山の梅漬け工場を見学した時には，タンクにはビッシリとその膜が張っていました。梅酢も濁っていて建物の中は良い香りではないと感じ，プロはそういう風にわざとしているのかと思っていましたが，最近（2012年）に梅農家さんの漬け込み風景を観て，産膜酵母や濁った梅酢は，適当に作った言い訳と考えを改めました。真面目に作っている梅農家さんのタンクは，梅酢は透き通っていてキレイです。分けてもらった梅酢の香りも絶品。産膜酵母？は，減塩して調味する梅干だからと適当に作っている言い訳では？だって，産膜酵母は梅の味を良くする，，なんて紹介しているサイトもありますが，実際に膜が張った梅漬けの写真は観たことありません。確かに私が観た梅工場のタンクは衝撃的に気持ち悪かったです。自宅の樽であれをわざと？私は冗談じゃないです。産膜酵母のお陰で皮が柔らかく出来るって言う方も居るようですが，私の梅干しは十分に柔らかいです。あれ以上柔らかいのって溶け始めているんじゃ，，そんな梅は防腐剤いれなきゃ，長持ちしません。

【初挑戦で超減塩に挑戦したチャレンジャー】 こんな梅でも救う方法はあります。 さっさと干す，焼酎で洗うもヨシ ただ，味は落ちます。よく，発酵すると味がよくなるって言うけど， 醤油も味噌も味は落ちますよね。 私は梅シロップの炭酸っぽい発酵は好きですが，この梅は食べたくありません。 梅肉として潰して調味しなければ嫌です。 私は幸いにして未経験です。貴重な写真ありがとう！(^_^;)
	よくある発酵です。減塩した時に発生しやすいです。特徴は，梅酢の量が少ないことです。友人は梅干し初挑戦，止めたのですが８％という超減塩に挑戦，エアコン環境でも，漬け込み後2週間で完璧に発酵。すえた匂い，濁った梅酢，少ない梅酢，発酵のお手本のような写真が撮れました。減塩なので，梅酢も明らかに少ないです。初挑戦では，この梅を救って梅干しまではキツイと思います。ってか，捨てたくなるような匂いだそうです。
【梅酢たっぷりの膨らむ微発酵】
こちらは，私の失敗写真。2010年の樽に3粒、ブカブカと膨らみ中にはガスが充満されています。潰すとブシューって感じです。全部の梅がこうなると大変ですが、数粒ならば問題なく仕上がっています。干している間に食べちゃたり、量が多いなら 梅びしおに。運よく発酵した梅を見つけたら味見してみてください。美味しくありませんです。（2011年7月30日追記）
【発酵の兆しを感じたら・・・】
漬け樽に酢を入れるのも手です（この時期に塩分を追加してもあまり変わりません）。可能ならば，待機中に実の中のガスを抜きます。軽微な発酵ならばこれで止まります。　そのまま様子を観て，干せる日があれば，発酵を止める為に天日干します。紫外線が必要なので，屋外干し必須。干している間に，梅酢を鍋で火入れし，発酵で生成したアルコール分を飛ばします。冷めるとベトベトの上澄みが出てくるのでそれを取り除くと梅酢の濁りは取れます。梅酢が冷めてから，干した梅を戻します。 　これで発酵は止まり，再び安定期に入るまでは，しばらくは様子を観て下さい。左の写真は，2012年に軽く発酵させた樽を処理した跡です。濁りを取る前の写真を取る暇がありませんでした。赤紫蘇を入れる前に発酵に気づき，時間がないのでとりあえず赤紫蘇投入，2日後に発酵止の処理で天日干しと火入れを行いました。その梅の土用干しはコチラ→微発酵した梅の土用干し

梅酢の上に小さくカビが出ている場合

　梅酢が透明で、匂いが変出ない場合は、梅酢に浮かんだホコリにカビが生えているだけなので、清潔なお玉でそっとすくって、容器も梅酢の表面も、エタノールを霧拭いて消毒してまた閉じます。でしばらく様子を見て下さい。しばらくは、梅酢の色と匂いの変化に注意してください。変化がなければそのまま天日干しまで気を付けます。梅酢の上に浮かぶカビならば、天日干しすれば問題ありません。天日干し後も常温保存出来ます。梅酢にカビは私も１度経験があります。カビの一点を発見したときはショックでしたが、何事もなく出来たので安心しましたが、気持ちの良いものではありません。

梅酢が濁った場合

　濁った梅酢の写真を頂きました（上の左写真）。通常の梅酢は透明ですが、上の状態は完全に濁っています。匂いも変化していると思います。梅酢の色が濁る前に匂いが変化するので、少し気付くのが遅れたのでは？と推測されます。ここまで濁ると通常の梅干しとしては救うのが難しいかもしれません。梅の皮がブカブカとしていなければ、消毒し、梅酢を火に掛けて殺菌、塩分または糖分を追加して容器に戻します。念のため、冷蔵庫保管がベストです。発酵すると皮が固い梅干しになります。原因は減塩しすぎです。写真提供者は、梅干し１年生でしたが、かなりの減塩で挑戦。やはり梅の顔色を見誤ったのではないかと思います。最初はお気軽に18%塩分での梅初体験をオススメします。軽微な発酵ならば適切な処置をすればフツーの梅干しになります→微発酵した梅の土用干し

梅にカビ

　これは大問題と思います。質問メールでは、黒カビや青カビ、カビの程度も様々で、私にはどう対処していいのかまったく分りません。カビが梅本体まで到達すると言うのは【梅酢が少ない＝熟度不足または塩分不足】が原因です。で、保管場所も影響します。カビが酷くなるまで気付かない場所では梅も可哀想。容器を日光の当たる場所で保管するのも過酷すぎます。冷暗所＝日の当たらない温度変化の少ない場所に置いてあげて下さい。冷暗所と言っても我が家は部屋の隅に置いていて室温は40度近くにもなる日もありますが、梅は元気です。近くにおいていつもチェックするのも大事です。
　カビが酷くついた梅は取りだして残りの梅が使えるのかどうかは観ないとなんとも言えません。

　カビや発酵は、減塩が１番の原因で、2番目の原因は、作る段階の消毒や梅の選定にあります。最初の一手間を惜しむと、後で苦労は倍々になって帰ってきます。カビや発酵は絶対に避ける努力をしてください。せっかくの楽しい梅作業が苦痛になってしまいます。１年目で失敗した人は、２度と梅干しに挑戦しなくなります。まずは、騙されたと思って減塩やめてください。食べてみれば18%と10%なんて差がありません。どうしても減塩ならば、はちみつ入れるか氷砂糖を使って下さい。減塩は梅と仲良くなってから。。