作る時から塩分を控えるとカビや失敗の原因になります。食べる度に塩抜きしないで、干す時に塩抜きする方法もあります。ただし、塩を抜き過ぎると美味しくありません。やはり梅干しはある程度の塩分がないと美味しくないし、保存も効きません。
　普通の塩分で漬けて、天日干しの前に洗います。柔らかい梅なら水で、中くらいならぬるま湯、固いなら熱湯に漬けてから普通に干します。こうして作った梅干しは冷蔵保存で一年以内に食べ切ることが必要です。当然、普通の梅干しより日持ちしないし、味は落ちます。
　塩抜きした梅干しを美味しく食べるには、「みりんじょうゆ」、「はちみつ」に漬けたり、赤梅酢に浸した赤紫蘇で包んでしばらく置く、昆布で煮てしまう、、などの方法があります。そのうち紹介致します。私はあまり塩抜きしないので赤紫蘇包み位しか作りませんが、、