プロの鰻の仕事は「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」（関西では裂き三年、串八年と逆みたいですが）なんて言われますが、鰻一筋でそんなに掛かるんじゃ、寿司や和食は100年位掛かるんじゃなかろうか。焼き一生は素材の状態によって焼き加減の調整が、、ってので分るのだけど、串打ち三年とは、職人というのは厳しいものですね。別にね、鰻職人の様になんて素人には難しいのだろうけど、きっと穴子はそれほど難しくないんだな。そう言えば私も穴子釣りを始めて3年目、確かに3年もすりゃ、それっぽく、ぐらいまでは出来るようです。

串を刺す理由を考える

薄っぺらいので焼網だとくっついて身が崩れやすい。
タレ焼きでも白焼きでも、何度も返すのに大変。
身が丸まらないので焼き上がりがキレイ。
大人数分を焼くときの退避がラクチン。
　などと極当たり前の事しか思い浮かばない。当初は、網で焼いて、キレイに焼く為に次は竹串を使うも、竹串が燃えるのに悩む。そして金串になりました。どちらにしろ、家庭では、串を使う方がキレイに焼き上がります。その場合に使う串は、

穴子には、断面形状が丸い魚用のステンレス製の金串

　竹串より金串の方がコストも使い勝手もヨロシイです。焼き魚、干物作りやタタキ作りにも便利、釣り人ならば持っていて損はありません。切り身でもキレイに焼け、味噌＆粕漬けも焦げません。そう言って妹にも勧めたのですが、長くてグリルに入らないそうです。蓋をあけたままじゃきっと電源が入らないのでしょうねぇ。んじゃ、上のコンロでと思うも、IHは道具が浮かす焼き物にはダメなんですってね。最先端の台所は、便利だけど不便なのね。IHコンロは普及しているらしいのに、世間じゃ串焼きなんてやらないのかな。

　普通のコンロをお持ちなら是非。金串は直径18-8ステンレス製　1.6mm、長さ210mmを使っています。蒲焼き専用なら210mmで十分に足ります。業務用ですが、刺さりが違います。他の魚も焼くのに使うなら300mmはあったほうが使いやすいです。金串を仕舞うのに、釣用の浮子ケースを使っています。断面が平たくて短い金串はバーベキュー用で肉や野菜など用です。平串は、1本でも回らないので便利に見えますが、断面積が大きく魚向きではありません。

穴子に金串を刺してみる

手を添えて、、ブスブス	皮と身の間を	裏側にも出ないように
皮を下にしてまな板に並べます。見映えで向きとか考えて下さい。 利き手で串を持ち、残った手で身を押さえるように添えてる。で、ここが一番大事。 串は身と皮の間を刺す。縫い刺しではキレイに仕上がりません。 金串の先端に気持ちを置いて、ブスブスブス（個人的には濁音）な感触を確認しながら串を進める。その感触が消えた時は、後ろ側に突き抜けています。 特に背開きの場合は、真ん中部分は薄く突き抜けやすいので気を付けます。 竹串＋網焼きならば、串の先端は焦げるので出さない。 網を使わず遠火ならば串の先端を出して引っ掛けるのに使います。 焼くと縮みます。焼き上がりを想定して刺すのも大事。 私は2匹セットで冷凍、蒲焼きには1匹半、残り半匹＋尻尾は刻んで串刺です。 2本よりは3本串、4本串の方が焼きやすい。大きさによる。 皮が固そうな大穴子ならば、蒸して焼く手もあるが、蒸す場合は4本串。 金串の刺さりが悪くなってきたら先端を研ぐ。
小さい穴子は・・・	蒲焼きの残り串	尻尾も無駄なく