釣魚　穴子レシピ・穴子の栄養＆入手方法

（生）穴子レシピ色々

　穴子に限らず魚は特別！などと深く狭く考えずに、白身のたんぱく質＝豚肉や鳥肉と思ってもっと気軽に使ってみて下さい。卵焼きに入れるもよし、炒め物（ゴーヤや茄子と相性抜群）でも塩味、醤油味なんでも合います。吸い椀の種としても上品、焼いて酢の物にもいい感じ。蒸しても上品な香りも最高です。穴子は丁寧に処理すれば癖がないので、定番の蒲焼き、白焼き、天麩羅、煮穴子だけでなく色々と使い回しが出来ます。以下、ボチボチと紹介していきます。

【基本】穴子の下処理と保存
　迅速に安価にお手軽に処理して山盛り釣れても困らない！
【基本】穴子を串に刺す
　どうせならキレイに焼いて舌も目も嬉し美味し。
【基本】穴子のタレ
　せっかく手作り蒲焼きでも、市販の添加物入りのタレじゃね。釣り人ならば超贅沢なタレを作っておきましょう。
【基本】穴子の頭と骨の処理と利用
　簡単に処理して美味しく食べる。
【焼】穴子の蒲焼き（付け焼き）
　太い穴子はやっぱり蒲焼きしたい。
【焼】穴子の白焼き
　蒲焼きもいいけど白焼きも美味しく色々な味で楽しめます。来客にも見栄え抜群。
【焼】穴子の串焼き（ヤキトリ風）
　1本の穴子ならこの食べ方がボリューム満点。
【焼】穴子の鉄板焼き
　お肉のようにフライパンで焼いて。。。サラダ油よりゴマ油が合います。焼いた穴子は、ニンニク醤油、ワサビ醤油でもなんでも。
【焼】穴子のカリカリ焼き（ベーコン風）
　鉄板焼きをした時に、カリカリに焼いた穴子を作っておきます。カリカリに焼いて刻んで保存。サラダに使うも良し、酢の物に使うも良し、炒め物のアクセントにも。細い穴子で作るとカリカリパリパリ焼けます。太い穴子じゃ勿体ないです。
【飯】穴子の炊き込みご飯（生穴子バージョン）
　家族4人で3本の穴子の時は迷わずコレ！　穴子の香りを満喫できます。
【飯】穴子ご飯（佃煮バージョン）
　穴子の佃煮を利用してお手軽、便利。お弁当にもオニギリにも大人気。
【飯】穴子丼（蒲焼バージョン）
　炊き込みご飯にするには勿体ない太穴子、しかも貧果。で、骨で炊いたご飯に蒲焼きで贅沢な穴子丼。
【飯】穴子丼（煮穴子バージョン）
　定番「煮穴子」をご飯にそっとのせて、煮汁と共に。トロトロ穴子丼。酢飯よりもホカホカご飯が合います。
【飯】穴子の細巻き
　細い穴子で作った「煮穴子」とキュウリで細巻き。これが旨い！
【炊】穴子入りのお粥
　穴子釣り大好き人間は具合が悪い時のお粥にも穴子が入ります。穴子の風味がほんのりと優しい味です。ビタミンAも多くエネルギーも多いので栄養的にもよろしいかと。
【炒】穴子の炒め物
　豚肉や鳥肉と同じように使って下さい。相性よろしい野菜もたくさんあります。
【和】和え物にも
　白焼き穴子を胡瓜やミョウガと合えた酢の物は、見た目もお味も夏向き。梅酢味噌和えもいいお味。→梅酢味噌
【揚】穴子の天麩羅
　穴子の天麩羅のコツは、小さいからせいぜい中振りの穴子、そして皮と裏面への衣のつけ方だけです。太い穴子はフライで。
【揚】穴子のフライ
　太アナゴなら天麩羅より、フライが美味しい。新鮮な魚こそフライ！アジフライが超お薦め釣魚料理なのも納得いきます。細い穴子は天麩羅で。
【揚】穴子の揚げだし
　穴子の唐揚げの熱々を出汁にジュウ～と。ふんわり熱々で。
【揚】穴子の南蛮漬
　太穴子を短冊切りして唐揚げ。そして南蛮漬、酢の酸味が夏バテ防止にも。日持ちするので常備菜としても活躍。
【煮】穴子の佃煮
　佃煮は日持ちもするし、生姜が激ウマ。残り汁は穴子のタレとして再活用。
【煮焼】穴子の八幡巻き
　お節料理は釣魚で賄う！が目標な我が家では、お正月だけ作るちょい手間な料理。
【煮】穴子の昆布巻き
　お節料理は釣魚で賄う！が目標な我が家では、お正月だけ作るけっこう手間だけど見映えする１品。
【煮】煮穴子
　これも定番、煮穴子は寿司種にもご飯のオカズにも最高。
【煮】穴子の柳川鍋
　穴子の骨でとったダシ、ゴボウにネギ、味付けは醤油だけ。穴子の香りばつぐん！　こりゃ家庭で出来る老舗の味。
>【干】穴子の干物＆一夜干し
　中振りの穴子で作っても半分ほどになってしまうのですが、太い穴子で作るには勇気が必要。しかし、穴子の上品なお味はさらに磨きがかかります。高級な干物ですね。が、干してから作る煮穴子は崩れず香りも最高。もちろん軽く焙って食べるのも美味しいです。
【和】穴子の大根和え
　鶴見の船宿「富士丸」で紹介している穴子レシピです。
【刺】穴子の湯引き ～ 鮮度が大事、買った穴子ではやらないで
　お刺身で食べる勇気がない私は湯引きが精一杯。酢味噌、ワサビ醤油で頂きますが、私は焼いた方が好きかな。
【刺】穴子のお刺身 ～ 鮮度が大事、穴子の血はよくないし、買った穴子ではやらないで
　穴子友達のはっちゃんは、穴子を生きたまま持ち帰って冷蔵庫で生かして、毎日1匹づつ捌いてお刺身で食べるんだ～と強者です。珍しいから美味しく感じる人もいるだろけど、私のお好みじゃないからここでは紹介しないつもり。
【番外】穴子の缶詰め
　お土産に穴子の缶詰めを貰ったので紹介。

穴子の入手

　東京湾は穴子釣りの船が出ています。でも、船はちょいと難しい。釣り雑誌には誰でも釣れるとは書いてあっても1本だの2本だのなんて人も必ずいるのが穴子船。じゃぁ、堤防釣りに、、ってもどちらにしろ釣りしない人には敷居が高いお話。でも、穴子は人気の天麩羅種ですから、生の状態でスーパーの鮮魚コーナーに売っています。ただし、天麩羅用だから、蒲焼きサイズの生穴子は売ってないです。このページで穴子がもっと普通に食べられるようになって、サンマやアジと同じ様に売られるといいな。あとね、海の近くの○○市場なんて観光土産屋にもあります。潮干狩の帰りにわくわく市場で朝採れ穴子1パック1200円（たぶん10本位？）で売ってました。もちろん工業製品ではないので季節があります。季節と言うより売れない時期には店頭に並べないと言う感じかと思います。
右のイラストは、アナゴ缶バッチから拝借。デザイン：スタジオスパンク　秋山幸夫氏

【穴子の入手：デパート地下食料品売場編～さよりんさん提供情報】
　穴子炊き込みご飯がお気に入りのさよりんさんから、生穴子の入手方法を教えていただきました。私はスーパー（でレジに並ぶの）さえ嫌いな横着人間なので、デパ地下を想像も出来なかったです。混んでいて大変そうだけど、珍しい物がたくさん売っていて楽しそうですね。しかし、かなり1匹100g前後とは、大きい穴子のようですが、それで作る炊き込みご飯は超豪華版ですねぇ。販売単位が1、2匹ってことは焼き魚として売られているのでしょうか。

購入店：池袋の東武＆西武
販売数：パック入りで1、2尾
（池袋東武ではごくたまに対面販売で個売りしている、このときは大概1尾398円）
販売形態：開き
価格（変動あり）：100グラム350～398円・税込（1尾あたり330～550円で販売）
大きさ（開いた状態で）：幅…5～8cm 、全長35～45cm（折り畳んだ状態でパック詰め）

食材としての穴子のうわさ色々

「食品ひとくちアドバイス」海燕書房より抜粋
調理法・・・●穴子は白身で脂が多く、焼くと味が良くなるので、煮ものや蒸しものに使うときも一度素焼きしてから使うとよい。●先にあなごを煮た汁で野菜を煮ると、よい味がしみておいしいものです。
「2005新食品成分表」一橋出版より抜粋
特徴・・・うなぎと似た細長い形で、肉質がやわらかい白身魚。
栄養・・・白身魚だが、脂質が多い。レチノールが特に豊富。
「食材図典」小学館より抜粋
アナゴ（穴子）●別名　マアナゴ、ハカリメ　●外国名　conger eel(英）、congre(仏）　●アナゴ科
　ウナギに似るが、側線が白点列状で目だつ。北海道から中国南西部の沿岸に分布し、小魚や甲殻類を食べて生活する。産卵期は初夏で、レプトセファルス幼生は内湾に出現する。底曳［そこびき］網、釣り、籠［かご］などで漁獲し、すし種、蒲焼きなどにされる。とくに関東地方を中心に賞味され、「江戸前のアナゴ」はうまいアナゴの代名詞とされている。北日本では本種をハモやハムとよぶが、ハモ科のハモと間違わないように注意を要する。体長約１ｍ。
「食材図典」小学館　P137より
●江戸前物　～　体側の側線孔が白点列となり、棒秤［ぼうばかり］の目盛りに見立てハカリメともよばれ、和名はマアナゴだが、単にアナゴといえば本種のことである。江戸前のすし種には欠かせない魚で、羽田沖でとれたものが逸品とされ、常陸物や韓国からの輸入物は市場価値がやや下がる。産地別の見分けは一般の人には難しい。大きさで味が違い、1尾100gを少し超えたくらいのものがよく、天ぷらにはメソとかメソッコとよばれる1尾50～60gの若魚がおいしい。東京湾の夏野夜釣りは人気がある。