釣魚　穴子レシピ～穴子の佃煮

　秋から冬はワカサギがメイン。で、他の季節は小魚をちびちびと釣っていたけど、これ一つ！という釣り物はなかったが、昨年からハマッタ穴子釣り。ラッキョウやら梅仕事で昼間は忙しい時期ゆえ、夜釣りってのもいい。で、メバルなどと違って（下手くそで）たくさん釣れないから処理が楽なのもいい。釣った魚は捌いてくれるのもらくちん。で、釣果に差が出るのも面白い。などと毎週末に出掛ける始末。下手くそでも、たまには生のまま親戚に送ったりも出来るが、送る程の釣果ではない日も多い。自分では蒲焼きしたり、白焼きしたり、胡瓜の酢の物と和えたり、と楽しんでいるが、意外と便利なのが佃煮。冷蔵庫もそれほど大きくないので、この時期でも常温保存が出来るようにコテコテですが、それが穴子飯にしても旨いし、副産物のタレも使い道いろいろ。佃煮ならば少しの量でもお裾分けしやすいので、色々な人にあげると、作り方を教えて、、って人もちらほら出てきたので、ここに紹介。でもねぇ、、作り方の前に釣らないとダメなのが辛いところ。
　でも、潮干狩の帰りによるワクワク市場で、朝獲れの地物穴子が10匹位で1200円と激安で売られていたりします。それを見るといつも複雑な気分だけど、穴子釣りは楽しいからいいの。

釣り穴子の佃煮の材料

新鮮な穴子～佃煮に大事なのは素材の鮮度。保存食だからこそです。
醤油～混ぜ物がない醤油を使います。でも、高級品である必要はありません。
砂糖～黒砂糖やザラメだと香りが強いです。
本みりん～みりん風調味料ではなくて、本みりんを使います。これも高級品でなくで大丈夫。
生姜～国産をたっぷり使って贅沢に。
アレンジ～山椒の実、紫蘇の実などアレンジしても美味しい。入れ過ぎないのが大事。

穴子の佃煮作り方（～自己流ですので、突っ込みはなしで）


斜めにしたまな板に穴子を皮を上にして並べ熱湯をお玉でまわしかけて、すぐに冷水へ。全部終わったら、白く浮いたヌルヌルをこそげ落として、丁寧に水洗いしてザルで水切りします。	穴子の黒っぽい部分は、しばらく冷水に放しておくときれいに取れる。白焼きにする時は、上品っぽくなります。私はあまり気にしないけどね。胡瓜揉みと和える時はキレイ。	鍋に穴を開けたクッキングシートを敷いて（これは穴あけパンチを使った、ハサミでも大丈夫）、薄切りにした生姜を山盛り（私は生姜好きなので）並べる。小さい鍋だと台所が汚れて泣きます。

適当にぶつ切りにした穴子を並べます。開いてヌルヌルを落とした頭も入れます。頭はね、いいダシが出るし、首の所にはお肉たっぷりで、しゃぶると激うま。	混ぜ物がない醤油をドボドボドボ。生姜から水が出るのでヒタヒタより若干少なめで（生姜が少ない場合はヒタヒタまで入れます）	落とし蓋＋上蓋でジワジワ煮る。10～15分位のちに、砂糖を入れさらに20分以上。汁が減ったら醤油を足して、仕上げにミリンを入れてさらに煮る。
このままでも十分に美味しいのですが、生山椒の実（春先ですね）を一緒に佃煮にするのもいいです。どんな物でも入れ過ぎないのがコツです。穴子も十分に個性強いのですが、穴子の風味をたっぷりと楽しむには香辛料は控えめに。もちろん粉山椒でも構いませんが、粉の方はもっと控えめに使ってください。

火を止めて、一切れづつザルに移す。汁に入れたままだとしょっぱくて食べられなくなるので注意。まだ柔らかいので丁寧に。	頭はオデコの部分をしゃぶる様にしていただきます。このまま串に刺して焼いても旨い。	しばらくザルにあげて、残った汁は蒲焼きのタレや、煮詰めてツメに使ったり。
佃煮の作り方はこちらにも→しじみ日記　2005年7月11日佃煮があると、穴子ご飯も簡単に作れますのでお弁当にも行楽にも最高です。タレは、消毒した密閉容器に保存して、穴子ご飯の味付けや、蒲焼きに。冷蔵庫には、夏場は穴子、冬はワカサギのタレが常備されていて、何かと便利です。容器は、お裾分けが簡単なようにタレ瓶を使っています。（【あ】→穴子のタレ　【わ】→ワカサギのタレ）←友人用抽気

　調味料の割合は、いつも測ってないですが、今回の佃煮の時は、写真穴子20本（この週は、13本+18本と良く釣れた（＾０＾））＋生姜8かけに対して、醤油800cc～900cc、黒砂糖300g程度、みりん300cc程度です。この穴子の量だと、お裾分けで10パックをあちこちのお中元で送れました。普通の家庭で食べる量ならば、穴子7，8本で丁度いいと思います。減塩ブームですので、こんなにコテコテに煮た佃煮は流行らないのかもしれませんが、これより薄味では常温保存できません。冷蔵庫に入れれば穴子が固くなり風味も消えて美味しくありません。そんなにたくさん食べる訳じゃないからいいと思うんですけどねぇ。実際、年末に作ったワカサギの甘露煮（干して煮詰めたので甘露煮、佃煮は生のまま煮たもの）は、この寒暖の激しい我が家でも夏を越せます。私にとっては、冷蔵庫に入れずにすむというのは非常にありがたいです。
　汁だけは密閉容器に入れて冷蔵庫保管します。蒲焼きの時のつけタレにしたり、煮物や穴子飯の味付けに使ったり、煮詰めてツメにしたりと使い道は色々です。

　佃煮は、中間水分食品で、生鮮食品と乾燥品の中間、そして水気があって軟らかいのに腐りにくいように加工したものです。食品の腐敗のしやすさは、含まれる水の量ではなくて、水のあり方に関係があります。食品の水分を塩や砂糖で、腐敗細菌が使えなくしてしまったものが佃煮や梅干しなどの保存食です。こういう食品を次々と考え出した先人の知恵はすごいですねぇ。
　参考図書　魚の味：鈴木たね子著（魚が好きな人、釣りが好きな人には、お勧めの本と思います）

│飯のおかず&宴会料理覚え│穴子レシピ・穴子の栄養＆入手方法│

2006年7月10日作成　四畳半の住人