「あさりの味噌汁は水から？ それとも お湯から？」と聞かれました。私は、水からが当たり前と思っていましたが、友人は、「料理の本には、お湯から、と水からの二通りがある。私はマニュアル人間だから、どっちかな。と思って」と言うのです。私は自分の感覚優先なので、いつも水から作っていました。ちなみに、私の感覚では、臭み(匂い＝生臭いとかどっちかと言ったら好まれない匂い）が出るもの、例えば、灰汁が出やすいイワシやサバなどの魚は、お湯〔調味済み）から。 香りがいいもの（どちらかと言ったら好ましい匂い）や匂いが出ない食材、例えば、メバルやあさり貝は水から。と思って実行しています。間違っているかもしれませんが、私がよく食べている食材はその分類で問題ないようです。
だいたい魚介類を扱う料理本は、まったく信用していません。特に、魚の煮付けは、許せないほどコテコテの味付け。古い魚じゃあるまいし、せっかくの香りがぶっ飛んでしまうようなコテコテの味付けは、釣魚には合わないと思っています。カレイでも、メバルでも、その素材を生かす為に、最小限の薄味ってのは譲れません。私は最後に仕上げにちょろっと醤油をたらすだけの場合が多いです。臭みがあるというサバでさえ、薄味で充分に美味しいんです。たまに釣ってきた魚を料理本レシピに従い、コテコテに煮られちゃうと怒りさえ感じるという超我侭人間なんですよね。
そんな私には、レシピ本はアイデアを頂戴するって感じです。今回はせっかくなので、、どちらがいいのか簡単な実験をしてみることにします。で、味の好みってのは千差万別、道具も違いますので、結果の正否は人によって違うと思います。まぁ、こんな風にサイトで紹介してしまうと、色々なご意見を頂戴しますが、その時々で臨機応変に考えて下さい。参考：
あさりの味噌汁 あさり汁は、水から出したほうが色が出ています。あさりのエキス分量が両方とも同じとして、汁に出るのが水から、あさり貝に残るのがお湯から、と言うことになります。両方の身を食べてみますが、私の味覚では、両者の違いはわかりません。匂いは、完全に水から作ったほうが濃く感じます。こういう場合、冷めてから比較するとより差が出てきますが、熱いうちから差は感じられました。
やっぱり、あさり貝の味噌汁は水からじゃないかな？
まぁ、狭い日本でも西の方では、味噌汁はグラグラと煮てしまう場所もあるらしいし、関東では味噌汁をグラグラと煮るのは御法度で、身が縮むのを嫌がるから、あさりの味噌汁の作り方も違うんでしょうね。
それと、身を食べる気がなければ、グラグラと煮込んでから味噌を入れ全部のエキスを汁に移すという考えもあります。料理本の著者の出身地も関係あるのでしょうか。
私は食いしん坊なので、味噌汁でも、あさりの身も食べたいので差が顕著に出るのかも。まぁ、人それぞれですね。
身を食べない場合は、お湯からグラグラ煮る。
エキスはたっぷりですが、香りはちと犠牲になる。
って感じでいいんじゃないでしょうか。私は、当然、水から派です。
丁度、ここを公開した翌日、新聞記事に【アサリはお湯から】とありました。
それについて御意見色々いただきましたので、別ページで御紹介します。
あさり貝は水から？お湯から？〜新聞記事と皆さんの御意見まとめ
