虫抜き（水に浸す）

　梅は傷をつけないように丁寧に洗います。間違っても台所にぶちまけたり乱暴にしてはいけません。丁寧に、丁寧に扱いましょう。30分程，水に浸す（ほぼ洗っている時間）と，無農薬の場合は，虫が苦しくて這い出てきます。でも，逆に水に浸し過ぎると皮が柔らかくなりすぎたり、茶色く変色してしまいます。

　梅の大きさや熟度にもよって水に浸す時間を操作します。完全に黄色く熟している梅は水に浸けずに，洗ってヘソを取るだけで大丈夫です。　熟度がバラバラな場合は、追熟させる時間がなければ（時間って難しいですよね）、青い梅は選り分けて水に浸す時間を長く（〜３時間：勘ですが、、）してください。漬ける時間が長すぎると痛みやすくなるので注意してください。間違っても一晩浸けるような真似してはいけません。茶色く変色し傷みます。全てが完熟梅ならば，30分位（洗う時間のみ）にするといいです。

下準備

　ひと粒づつ串を使いヘタを取り除きます。簡単にポロって取れるはずです。ヘタを取り除いた梅は乾きがよいように広げたタオルの上に並べます。キュイキュイと拭き取ります。梅は表面に細かい毛？がついていてそれを落とすと塩が付きやすくなります。で、綺麗に見えても、洗ったあとの水には砂があります。やっぱり一粒づつ洗ったほうが無難と思います。
　ヘタを全て取り除いたら、ひと粒づつよく拭き、水気を除きます。水気が残っているとカビの原因になりますので注意します。拭き取った梅は清潔なビニール袋（我が家は45Lのゴミ袋です）に入れます。少量ならばボールでもいいと思います。全部終わったら、梅の重量を計り塩分を決め、塩を準備します。
　ここで、押されて痛んでいる梅や傷が酷い梅（中が見えてしまうような）、カビが生えている梅、茶色く変色して発酵しそうな梅などは取除きます。取除いた梅は梅ジャムや梅シロップなど、他の用途に使ってください。勿体ないからと入れないように。

下準備補足：やはり洗うべき

　完熟梅なら洗わずに、、って人も多いですが、完熟梅が洗わずにって意味ではなくて、【洗浄＆乾燥された梅】なら、、です。ただの完熟梅ならば、途中で摘んだ梅となんら変わりません。自然に落ちた完熟梅だろうが、青い時に摘んだ梅だろうが、ホコリで汚れています。とても良心的な梅農家さんならば、洗浄し乾燥してくれている事もありますが、洗えばホシが出てくるし、すぐに乾燥作業は、ものすごい手間です。洗わずに、、と言われたら、洗浄＆乾燥しているのか聞いたほうがいいです。　この写真、梅を水を張った樽に入れて全ての梅を取り出した後の状態です。写真では分かりにくいですが、かなりホコリというかチリ？砂粒？が残ります。これだって見た目はキレイな梅でした。　実を袋に入れたり、ビニールハウスでもない限り、梅の木は土ぼこりに晒されているので、実がキレイに見えても洗ったほうが無難です。（2011年8月15日追記）

ホワイトリカーまぶし

　梅に塩がつきやすいように湿らす為に，ホワイトリカーを使います。ビニール袋に梅を入れて，霧吹きでホワイトリカーを吹き付けます。ホワイトリカーは袋の底に溜まるほど入れないよう。この焼酎分は、漬け込んでいく途中で蒸発しますのでお酒臭くはなりません。密閉した容器（ガラス瓶やビニール袋など）で作る場合は、蒸発しにくいので焼酎は少なめに。
　ビニール袋を丁寧に揺さぶりまんべんなく湿らせます。梅は傷つけないように注意してください。
　梅が少量の場合、ボールなどの容器に入れて焼酎をかけて下さい。その方が塩も焼酎も無駄になりません。
　焼酎を使わない場合もありますが、ここでホワイトリカーを使う意味は、【塩をまんべんなく付ける為】と割り切って下さい。塩がまんべんなくついていれば梅酢は浸透圧によってすぐ上ります。梅酢がすぐ上れば発酵やカビの心配が激減します。初めて漬ける方で梅の顔色や体調がわからない場合にはホワイトリカーを使ったほうが無難と思います。もちろん水は厳禁ですよ。なに，残ったらコーヒー酒でも作ればいいんです。豆を入れるだけで超簡単。

塩まぶし

　そこに準備しておいた塩の半量を入れて梅を傷つけないように揺り動かし塩をまんべんなくまぶします。
　ここで入れる塩の分量は梅に塩が回ればいいので厳密に計る必要はありません。どうせ残りは漬け込む時に入れるので適当でいいです。
　少量の梅でビニール袋を使わない場合は、ボールなどの容器で塩まぶしします。一粒づつ丁寧に塩に転がしてつけてもいいですね。ボールの塩には，ホワイトリカーをいれてドロドロにすると簡単。