虫抜き（水に浸す）

　梅は意外と汚れています。水に入れてゴロゴロと洗います。虫が入っているような梅ならば，水に浸せば虫が苦しくて這い出てきます。でも，逆に水に浸し過ぎると皮が柔らかくなりすぎたり、茶色く変色してしまいます。

　梅の大きさや熟度にもよって水に浸す時間を操作します。完全に黄色く熟している梅は水に浸けずに，洗ってヘソを取るだけで大丈夫です。　熟度がバラバラな場合は、追熟させる時間がなければ（時間って難しいですよね）、青い梅は選り分けて水に浸す時間を長く（〜３時間：勘ですが、、）してください。漬ける時間が長すぎると痛みやすくなるので注意してください。間違っても一晩浸けるような真似してはいけません。茶色く変色し傷みます。全てが完熟梅ならば，30分位（洗う時間のみ）にするといいです。

下準備

　ひと粒づつヘタを取り除きます。ヘタを取り除いた梅は乾きがよいように広げたタオルの上に並べて干します。産毛がある梅はその産毛を拭き取ってください。全部終わったら、梅の重量を計り塩分を決め、塩を準備します。
　ここで、押されて痛んでいる梅や傷が酷い梅（中が見えてしまうような）、カビが生えている梅、茶色く変色して発酵しそうな梅などは取除きます。取除いた梅は梅ジャムや梅シロップなど、他の用途に使います。

下準備補足：やはり洗うべき

　完熟梅なら洗わずに、、って人も多いですが、完熟梅が洗わずにって意味ではなくて、【洗浄＆乾燥された梅】なら、、です。ただの完熟梅ならば、途中で摘んだ梅となんら変わりません。自然に落ちた完熟梅だろうが、青い時に摘んだ梅だろうが、ホコリで汚れています。この写真、梅を水を張った樽に入れて全ての梅を取り出した後の状態です。写真では分かりにくいですが、かなりホコリというかチリ？砂粒？が残ります。実がキレイに見えても洗ったほうが無難です。（2011年8月15日追記）

　和歌山の森農園さんは自然落下の完熟梅を洗浄して配送するので洗う必要はありません。森農園は例外です。洗った梅を送るのは日本で森農園さんだけと思います。普通は洗います。　→　梅とみかんの森農園　 https://morimiwakonouen.cart.fc2.com/

ホワイトリカーまぶし

　ビニール袋に梅を入れて，霧吹きでホワイトリカーを吹き付けます。表面を濡らすことにより塩がつきやすくなります。りんご酢とかでもいいです。
　ビニール袋を丁寧に揺さぶりまんべんなく湿らせます。
　梅が少量の場合、ボールなどの容器に入れて焼酎をかけて下さい。その方が塩も焼酎も無駄になりません。
　ここでホワイトリカーやりんご酢を使う意味は、【塩をまんべんなく付ける為】と割り切って下さい。塩がまんべんなくついていれば梅酢は浸透圧によってすぐ上ります。梅酢がすぐ上れば発酵やカビの心配が激減します。

塩まぶし

　そこに準備しておいた塩の半量を入れて梅を傷つけないように揺り動かし塩をまんべんなくまぶします。
　ここで入れる塩の分量は梅に塩が回ればいいので厳密に計る必要はありません。どうせ残りは漬け込む時に入れるので適当でいいです。
　少量の梅でビニール袋を使わない場合は、ボールなどの容器で塩まぶしします。一粒づつ丁寧に塩に転がしてつけてもいいですね。ボールの塩には，ホワイトリカーをいれてドロドロにすると簡単。