消毒は充分に

　熱に強いホーロー容器ならば、熱湯消毒します。プラスチック樽ならば消毒だけでいいです。布巾も清潔な物を使って下さい。使い捨てならばキッチンペーパーでもいいです。完全に水気を拭き取った容器は消毒用エタノール（アルコール）を使い清潔なガーゼ（もしくはキッチンペーパーなど）で拭き取り、自然に乾くまで置いておきます。せっかく消毒しても不衛生な布でふき取るとだいなしになってしまいます。しつこいですが、漬物に水分は厳禁です。この時、、自分の手の消毒も忘れずに。

本漬け

　容器の底に塩をまき、（塩はどうしても下に沈むので底には塩しなくてもいいかな？と思っています）　容器に，梅を並べていきます。キズ以外で傷むのはヘソからですので、並べる時は、梅のヘソ部分が下、ヘソ部分には、袋の底からすくった塩で埋め込んでいます。梅には塩がまんべんなくまぶされていることを確認してください。
　重石が均等にかかるようになるべく梅の大きさを合わせて敷き詰めるように並べます。この作業は意外と楽しいです。
　一段並べたら、また塩をふりかけます。　塩はビニールの中から使っても構いません。
　写真は、わりとスカスカに入れています。実際は、塩による浸透圧で梅も柔らかくなっているので、キッチリと詰め込むことが出来ます。空間が少ないほうがよりカビの危険も回避できます。小さめの梅や大きめの梅も隙間調整に使って下さい。最後に近づいてきたら、1段あたりの個数をよく考えて最上段がなるべく平らになるように考えて敷き詰めます。
　梅酢循環装置を仕込む場合は，この段階で，仕込みます。→ 番外：簡易版梅酢循環装置

最後は多めの塩で覆う

　2段目、3段目と梅と塩を交互に重ねて並べます。梅は敷き詰めるように、どうせ重石で押し込むのだから、入りそうな隙間にグィって押し込んで下さい。振りかける塩はまんべんなく。。パズルを組むように梅を敷き詰めます。蓋が水平になるように敷き詰めるのがコツです。最後は多めの塩で被います。ここで準備した塩は全て使い切ります。
　写真は変わりましたが、Lサイズを無理やりに詰め込んで最上段が平らになるようにした時のものです。塩はこれからかける段階です。（2004年6月撮影）

重石する、重石の決め方

　押し蓋も消毒用エタノール（アルコール）や熱湯で消毒し、水分を完全に削除してから使って下さい。

　押し蓋を載せたら梅の重さ+α（0.2〜1.2倍程度）になるような重石をかけます（自分は、梅の重さの2〜8割なんてことが多いです）本などには梅の2〜3倍の重しとありますが、失敗はないけど、重すぎます。心配ならば、重石は定番通り2〜3倍にしてください。でもそれはほんのわずかな時間だけです。重たい重石を掛け続けると梅は潰れちゃいます。
　梅酢が上がるギリギリの重しをかけるのがキレイに仕上げるコツと思います。重しの加減は、大きく熟した梅はほぼ同じ重さ。小さい（Lや2L）は少し重くします。梅の熟し具合によっても重石は変わります。完熟ならば軽めでも梅酢は上がります。完熟でない場合、もっと重くしないと梅酢は上がりにくいです。この場合の完熟とは、収穫時に熟した梅のことです。収穫後に黄色くなった梅ではありません。梅農家さんで譲ってもらった完熟落ち梅は重石1割で十分に梅酢があがりました。

　必要な重石は、熟度だけでなく、塩分や重石の種類、漬け込む容器、漬込時の周囲環境によっても変わります。慣れるまでは、重めの重石で試し、梅酢の上がり方をよく観察してください。慣れればだんだんと軽くしていきます。梅酢があがるギリギリを狙うのがベスト。重石を決める際に重要なのは、トータルの重石重量ではなくて、面圧（単位面積あたりの重さ）です。
　容器の断面積が小さいならば、少ない重さでいいし、断面積が大きいならば重めが必要、水重石（ビニール袋に水を密封：梅酒瓶で漬ける場合に便利と言われているが私は推奨しません→ 番外：水重石について参照）を使う人も多いですが，その場合は蓋と考えた方が良いです。ジップロック袋漬けならば、梅酢の上がりは少なめなので、やはり重石は重めにする必要があります。この場合の重めと言うのは、私の場合は、10割〜15割って意味です（実際の自分は軽い重石を使う傾向にあります：慣れてないならば重石は重めがいいです）。（2011年7月30日追記）

重石ゼロ？

　世の中には重石しないって人も多いですので，ご自分で判断ください。ビニール袋で縛っちゃえば梅はプカプカしないですね。我が家は，室温や湿度など部屋の環境はかなり悪く，重石ゼロは無理というか怖いです。私は漬け込んで半日ぐらいしかチェックせず，後は放任状態です（実際は子供のようには可愛がっていません）。早く梅酢を上げて安心したいなら重石したほうが良いです。朝晩チェックできる人，部屋の環境が良い人ならば，重石ゼロに挑戦も良いのではないでしょうか。漬け込む量が多ければ多いほど，失敗は避けたくなりますので，重石ゼロのリスクは変わってきます。5kg程度の少量漬けなら，色々試してみるのもいいんじゃないでしょうか。仕上がりだって自分の好みならどうでもいいと思います。私のサイトはあくまでも一例です。重石ゼロでもよかったのは梅農家さんから譲ってもらった完熟落ち梅でした。（2013年6月30日追記）

重石の工夫

　私は2段重ねにして上にはらっきょう漬けの瓶や果実酒の瓶を載せて代用しています。身の回りで重しになりそうな物の重さをまとめてあります。皆さんも教えて下さい。重しデーターベース
　しつこいようですが、載せる重石は徹底的に消毒します。熱湯をかけて清潔なガーゼで拭き取ってもいいです。消毒は徹底的にやるか，清潔な食品用ビニール袋に包むかします（20％以上の塩分ならばあまり気にしなくても平気です）。カビが生えてしまうと常温保存が難しく、梅干の保存の為に冷蔵庫を占有してしまいます。上の方まで消毒してください。
　消毒後、密閉するためにラップを巻きます。これも雑菌が入らないように多めにぐるぐると巻き付けます。もちろん、蓋がきちんと閉まるようなら必要ありません。それか大きい漬物袋で容器ごと密閉してしまうのも手です。15型のバケツなら2斗用の漬物袋でスッポリと入ります。
　お暇な方は、こちらもどうぞ。「重石を考える」

梅酢の確認〔梅酢が上がるまで）

　その梅に対して適切な処理がされていれば、漬けてるそばから梅酢（うめず）が上がりはじめ、24時間後には、梅が全て浸るはずです。　1日たって梅酢が梅よりも上がってこない場合でも、押し蓋の位置が下がっていれば少しづつ出ているはずですので注意してください。押し蓋が下がってなくて、梅酢がまったく出てないようなら、重石不足なので，重石を追加してみるのも手です。梅酢が少し出てきているようなら、その重石のままで2、3日待ちます。梅酢が上がるまでは毎日、チェックしてください。梅酢が上がると梅が縮むので、重石が下がり傾いて来ます。たまに重石の位置を変えて均等に重量がかかるように調整します。梅酢に関しての質問が多いので次葉に梅酢が上がる流れを載せました。→ 梅酢を待つ
　 梅農家直販　完熟落ち梅レポートでは3時間で梅酢が出て浸りました。買ってきた梅を黄変させた乾燥梅でも24時間でヒタヒタにはなるはずです。