四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / トラブル解決

■■ トラブル解決 ■■
作者:四畳半の住人
 よく聞く失敗を上げてみると、梅酢が上がらないとかカビが生えてしまったとか、梅干しの失敗ってその程度です。塩辛くても塩抜きすれば食べられますし、破れてしまったら料理に使ったり、実は梅干しって失敗が少ない漬け物なんです。このページについていただいた質問やトラブルを別のページにまとめました。
 梅干しQ&A 〜四畳半流
梅酢が出ない
 重石が十分であれば、梅酢は必ず上がります。ただ塩分控えめの場合は梅酢が上がるのに時間が掛かります。カビが生えないように注意して見守りましょう。完熟梅を使って通常の塩分の場合(14%以上)重石をかけてから半日で梅酢が上り始めます。24時間もすれば完全に梅酢に浸るはずです。逆に1日待っても梅酢が上らない場合は、要注意です。重石が均等にかかっているかを確認し、重しを増やします。この時期の陽気では、2,3日でカビが生えてしまいます。カビは見えなくても出てしまうのでコマメに匂い、色をチェック下さい。危ない梅は茶色がかってきます。 重石の確認後、焼酎を霧吹き器で容器の内側と梅に吹き付け再び重石を掛けサランラップで密閉します。この時に梅を手で触らないようにします。そして梅酢が上がるのを毎日待ちます。
梅酢にカビが
 白い梅酢にカビが浮いてしまった時、清潔なお玉でカビをすくい捨てて下さい。また焼酎を霧吹きで吹き掛け、容器の内側、梅酢を消毒します。再び密閉します。慣れてくると塩分を減らして作るようになりますが、減塩梅干しの時は特に注意してください。カビも少しなら大失敗には至りませんが、早急に対応しないと今度は、梅が発酵してきます。発酵すると茶色っぽくなります。梅酢も濁った色になってきます。匂いもいい香りから、ちょっと酸っぱい匂いになります。カビが浮いただけならばまだ間に合いますので、頻繁なチェックが大切です。
赤紫蘇買い忘れた
 働いている場合、赤紫蘇を買えないことがあります。帰宅時には八百屋でも品切れになる事が多く、あったとしてもいい品物がない場合もあります。どこでも赤紫蘇を発見できない場合は、赤紫蘇の塩漬けがパックで売っています。それを使うのも一案です。簡単なので忙しい人や紫蘇の葉をもぎるのが面倒な人はいいかもしれません。
赤紫蘇にカビが、、
 カビは散らさないように静かにすくい取ります。その後、全面に少量の塩をふり、梅と容器の内側を焼酎で消毒します。押し蓋と重石もよく乾かし、消毒したものを使います。梅の実は引き上げて焼酎で洗い、清潔な布巾で水気を拭き取り、保存瓶に入れて梅酢を布巾で漉して注ぎます。この場合は冷蔵庫で保存したほうがいいかもしれません。
雨に濡れた
 絶対に雨に濡らしてはいけないのですが、、仕方ないって時は、水分をなるべく早く拭き取り、焼酎を霧吹きで吹き付けます。面倒ならば、焼酎で一粒づつ洗って下さい。赤梅酢に戻してから2日ほど置いて置きます。再び土用干しを始めます。濡らしてしまうとカビが生えやすくなります。気をつけてください。
干す前に秋になった
 まあよくある事なのですが、なるべく夏に干したいものです。秋でも晴天が続く日を選び、長い時間をじっくりと干します。1週間程続けて下さい。家の中に干してもいいとおもいます。
塩辛い
 塩辛く感じるだけってことがよくあります。市販品になれていると塩辛く感じるかもしれません。そのままでは、という方は、塩抜きすれば食べられます。食べる分量だけ塩抜きして使います。水やぬるま湯につけて途中で水やぬるま湯を交換します。食べてみてよい塩加減になったら引き上げます。
 ゆでこぼす方法もあります。弱火で梅干しを水煮します。2、3回水を交換して塩抜きします。時間がない時はこの方法がおすすめです。
赤紫蘇の干し方梅干しの副産物
四畳半で梅干しを作る

2000年10月24日作成 2005年8月1日更新 四畳半の住人