梅干し作りの副産物には，赤紫蘇と梅酢があります。出来た梅干しだけが貴重で，梅酢も赤紫蘇も使い道がない！なんて捨てちゃう人も居るようですが，我が家では梅酢も赤紫蘇も梅干よりも貴重品です。

　赤梅酢の場合は，紫蘇の粉が混ざっているので，一度は濾した方が長持ちします。紫蘇の葉を入れたままだと香りも色も悪くなるのが早いです。写真（左）では，コーヒードリッパー＋出汁パックを使っています。梅酢は，ガラス瓶やペットボトルに保存します。ペットボトルに塩分や酸を入れていいのか？なんて疑問を持つ人も居るようですが，酢や醤油もペットボトルで売っています（ Q10-6　 2008年（平成20年）4月からの指定PETボトルの品目追加についてを参照)から，どうせ一年だし平気と私は思っています。気になるならばお酢が入っていたガラス瓶に保管してください。
　ペットボトルもガラス瓶も口の狭い瓶から水分を完全に飛ばすのは大変なので、容器は、少量の梅酢で２回ほど洗浄。　容器洗いに使った梅酢はご飯を炊いたり，熱中症予防でお茶にでも。土用干しの際に梅酢も一緒に日光浴もいいですが，日光に当てすぎると梅酢は濁り，香りも落ちます，特に減塩した梅酢は要注意。　保存は冷暗所，色が変色してしまいます。それでも，梅酢の色はだんだんと濃くなっていきます。
　入手できるならば，市販のタレビンを使うのも便利です。我が家は2合と1合をお裾分け用に使うこともあります。包装資材屋さんでまとめ買いしても1個50円ぐらいしちゃいますけどね。小さいタレビンならば携帯用にも便利です。

　梅酢も ゆかり（赤紫蘇）も、土用干前のご褒美です。白梅酢があれば，梅干しに紫蘇を入れなくても，赤梅酢は作れます。基本は白梅酢，赤より白梅酢の方が香りも色も長持ちします。
　右の写真は全てがとりたての白梅酢ですが、これだけ色が違います。で、色もどんどんと変化していきます。左から鹿児島産の南高梅3L、みなべいなみの南高梅M、小梅のそれぞれの梅酢です。色だけでなく、味や香りも違います。2012年に梅農家さんから買った梅酢は，琥珀色でした。大量の完熟落ち梅をバッチリな塩で漬け込んだ梅酢は違うみたいです（ 梅農家直販の梅酢レポート， 梅農家直販梅酢〜購入者の感想）

携帯用...食卓でも便利	昆布風味は貴重品	どの塩分でも，pH2

白梅酢の使い方
　赤紫蘇を入れる前に取り分けた白い梅酢は、色をつけないで、梅の風味や塩分を使いたい料理に使います。かなり塩分があるので、醤油の様にジャバジャバと使わないで下さい。

• 10倍〜12倍に薄めて，梅酢ドリンク，蜂蜜や糖分を加えても可。熱中症予防には最適です。
• 外出時に持っていく麦茶にちょびちょび入れる。もちろん梅干を入れてもグー。
• ご飯を炊くときに混ぜる〜3合の炊飯で，大さじ１杯が茶懐石で出させるご飯は白梅酢の梅ご飯だそうです。
  傷みにくくなり、ツヤツヤご飯が炊けます。ご飯も固くなりにくいので、お弁当にも最適。夏場のご飯には必須です。古いお米や虫が沸いてしまったお米もフワフワとキレイに炊き上がります！
• お弁当に霧吹きでスプレーするとご飯が長持ち。
• 玄米（釜炊き三昧でびっくり炊き） でも使います。玄米に塩気と梅は最高の相性。
• おにぎりの手水にも・・・
• 砂糖や酢を加えて寿司酢。
• キュウリやワカメと和え物などに1,2滴。ほんのり梅風味。
• 調味料として使う。味噌や油、醤油、砂糖、はちみつ、、なんでも1,2滴を加えて自家製調味料やドレッシング。
• お肉料理は詳しくないので，お魚料理への活用を紹介。
  　青物系には何でも合います。小アジの南蛮漬けの隠し味，干物を作る時にスプレーしたり薄めた梅酢に浸して干すと梅風味の干物（梅酢を使うとハエが寄りません），飾り包丁を入れた魚に塗って焼いてほんのり梅風味？を感じます。意外と合うのが，太刀魚のように白身で脂が強い魚。白身の刺身の醤油に1,2滴垂らすも美味しいです。
• 横着蒸し物に...野菜でも豆腐でも魚でも，，蒸し物の際にちょびっと。ほんのり酸味の蒸し物
• 赤梅干しは苦手！ってな場合でも，白梅酢があれば， ゆかりやおにぎり用の赤紫蘇が作れます。
• 小さい容器に入れて持ち歩き。。。ちょいと外で使うには数滴づつ出る容器がオススメ。

妹の活用法〜梅干作りは１年目に減塩で失敗；以後、姉から貰うのみ
　 もぅ梅の季節なんだね…　今年は涼しいからピンと来ないけど…
梅干しの白梅酢を今年も分けて頂けるかな？
お姉ちゃんから頂く白梅酢を、お料理に使うとスゴく美味しいの。

　焼き魚に塗ったりおにぎりは基本的だけど。鶏肉にまぶして唐揚げしたり、ご飯に炊き込んでも香り良いさっぱりした夏仕様のご飯になるから色々使っているの。
あくまでも白ね…　赤は紫蘇の香りが邪魔するのよ。ゆかりなら嬉しいけど。
前に頂いた梅酢が底を付いてしまいそうなの。良かったら頂ける？
　オニギリの塩代わりにも便利よね。夏のお弁当にはいつもスプレーしていくわ。
白梅酢もだけど、ゆかりもあるかしら？市販のゆかりを梅酢揚げにパラパラ振りかけたら、美味しかったの。紫蘇なし梅干しが好きだの白梅酢が欲しいだの言ってるくせに、
紫蘇が欲しいだなんてワガママで恐縮だけど。もし余裕があるなら紫蘇も頂戴できる？
今日はね、ご飯に白梅酢を入れて炊いてみたの。暑い時にさわやかな香りで美味しいのよ。お茶会で覚えたんだ。

減塩梅の白（赤）梅酢の使い方
　減塩で漬けた梅には減らした塩分の量だけ氷砂糖やはちみつを入れます。その梅酢は甘味も加わっているので実に使いやすいです。胡瓜や茄子、ミョウガを刻んで酢の物風に使ってみたり、味噌を溶くのに使って酢味噌（梅風味）。焼き魚にもバッチリ。特に白焼きの穴子にはもう最高。甘味が加わっているので、すし酢にも使えます。

赤梅酢の使い方〜基本は白梅酢と同じ
　赤梅酢は、鮮やかな色と紫蘇の風味が特徴です。代表的なものに紅しょうがががあります。茹でたうずらの卵、イチョウ切りしたダイコンなどを漬け込んでも・・・9月に出回るミョウガを漬込んで炊いたご飯に混ぜるとそれはそれは！→ミョウガご飯
　つけ汁は、野菜の水が混じっているので、ご飯を炊くときに入れて使っちゃいます。米に混ぜてもたいして色はつきません。我が家の夏の定番おにぎりには、赤梅酢に浸した赤紫蘇を刻んで、さらに赤梅酢を適量混ぜ込んだおにぎりです。夏の傷みやすい時期にも安心、暑い時にあの酸味も最高と一石二鳥です。何より、赤ってオメデタイじゃないですか。赤紫蘇を入れないで白梅干しの人も、白梅酢から赤梅酢が出来ますので是非お試し下さい。

甘味（砂糖や蜂蜜）入りの赤梅酢の使い方
　減塩で甘味を追加した赤梅酢は、ちらし寿司や、漬物に使えます。胡瓜やミョウガの酢の物も美味しいですが、カブや大根の一夜漬がお気に入りです。短冊切りにした大根（カブ）に赤紫蘇を刻んで混ぜ込み、塩を振って水気を出します。水気を絞ってからビニール袋などに甘味入りの赤梅酢を入れて一晩で美味しい漬物の出来あがりです。甘味が足りない場合は追加してください。白い野菜の大根やカブは、色がキレイで食欲増進です。もちろん胡瓜やナスなどの夏野菜にもよく合います。赤紫蘇は、甘味入りでも普通の塩漬けでもどちらでも。

赤梅酢を使って紅生姜
　丁度、梅干しを干す頃から干し終わる頃、新しょうがが出回ります。市販品ほど真っ赤ではありませんが、自然な色で無添加の紅しょうがは梅干しを作った人の特権です。是非、作ってみて下さい。

• 皮や泥を取る。新しょうがの皮は柔らかく包丁や割りばしなどでこそげれば簡単に取れます。
• スライサーなどで薄切りにします。生姜を切る方向によって食感が変わります。それはお好みで。私は長手方向に切った時の食感が好きです。
• スライスしたしょうをそのまま赤梅酢に浸します。生ですが，梅酢の塩分で生姜の中の水分は外に出てきます。ショッパく感じるようなら酢を混ぜます。
• 減塩して作った赤梅酢ならば，生姜に塩をして水分を出したほうがいいです。
• 甘みを加えて，甘酢漬けにしても。

紅生姜の天ぷら　〜　しおみさんから・・・
　しおみさんからメールをいただきました。その中に、とても気になる部分がありました。

私は紫蘇のおにぎりと紅しょうがのてんぷらを食べたくて梅干をつける

　 はぁ〜ところ変われば色々と美味しいものがあるんですねぇ。紫蘇のおにぎりはわかります。私も大好物です。が、、紅生姜の天ぷらって？？　さっそく聞いてみました。ここに紹介します。しおみさん、ありがとう！ 2003年7月28日

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　紅しょうがのてんぷらはどうも関西の名物のようですね。新しょうがのきたないとこだけ皮をむいて洗って塩を適当にまぶしてざるにのせ一晩ほどおいたら水がつくので、布巾でふいて梅干の中にいれうかないように軽く重しをします。２週間ぐらいかしら。
　中まで染まったら引き上げタッパーにいれ冷蔵庫で保存します。ちょっと場所とり ますけどね。つけっぱなしでは柔らかくなりすぎますよ。
　刻んでお好み焼き、焼きそば、チラシ寿司には欠かせないですね。薄く切って薄力粉か片栗粉を水でといて油で揚げます。関西の漬物やさんではガラス瓶の赤梅酢に新しょうがのかたまりが入って売っていますよ。でもたいがい着色してますね(-_-;)。

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で、さっそく作ってみたら、生姜の天麩羅は確かに美味！でした。

泥や皮をこそげ落として 塩をたっぷりまぶしてして一晩 余計な水分を外に出します。	へんなりした生姜を土用干しを待つ梅に同居させる。 日付を忘れないように記録。	色が着いたら少量の梅酢と共にビニールパックに入れて冷蔵庫へ。生姜の香りが強く爽やかな辛さ。
写真の例は，梅の樽に一緒に漬け込むのでカビ防止で，先に生姜に塩をして水分を出しています。もう出来た梅酢から作る場合は，生のまま生姜を漬け込んでも平気です。梅と一緒に漬け込むならば生姜から水分が出て梅酢が薄まると減塩となってしまいカビの心配が出ます。