文化鍋でメシを炊く

【洗ったお米の吸水時間について】
　このページにリンクしているブログに、「ガス炊飯は時間が早いと言うが、吸水に一時間も掛かるんじゃ、電気炊飯器の方が早い」などとあり、メールも頂きました。　電気でも、吸水時間は必要なんですよ。電気釜に入れたからとお米は吸水しないでいいとはね～。急いでいる時は、私だって吸水時間ゼロで米を研いでからすぐに炊くこともあります（ってか、その方が多い）。便利な生活が当たり前になると、融通も応用も利かないおバカになるのね。融通が利かないなら、せめて電気炊飯器の取扱説明書ぐらいは読んでみましょう。(2008年8月7日追記）

【炊飯器の前炊き機能】～お米屋さんからメールを頂き、掲載の同意を得たので紹介します。さすがお米のプロ、お米の値段に関しても同感です。お米を食べなくなった日本人と言われますが、こういうお米屋さんが増えると違うんだろうなって思います。（2010年7月追記）
　東京府中のてんち米店と申します。突然のメールで失礼いたします。（中略）
　最近の電気炊飯器には、「前炊き」（サンヨーの用語）機能が付いています。研いですぐにスイッチを入れると、すぐには炊き始めずに、まず水温を40～50度に上げて20分程度（温度と時間はメーカーごとに異なります）吸水時間をとります。それから、炊飯をしますので、炊飯時間は、前炊きオフよりもかかります。便利なようですが、これは、本来の浸漬と比較して、外だけべちゃべちゃになりやすい浸漬方法です。お米は品種ごとに吸水速度と程度が異なります。一様には出来ません。やはり、冷水で一時間というのが妥当なところです。
　消費者は、マニュアルをまず読まないので、一時間浸漬してから、前炊き機能をオフにせずに炊飯している方も随分いるはずです。逆に時間もかかるし、炊飯自体いい結果にならない場合もあります。とりあえずの情報です。
ps.　『家電Begin』という雑誌の炊飯器比較に参加してきました。

【水で洗う】　文化鍋にすっぽりと治まるようなザルを準備し、米を入れ、ざざっと洗います。最近のお米は精米度が高いのであまり洗う必要がないと聞きます。私は軽くかき混ぜる程度で1,2分しか洗いません。それより最初に水に漬ける時に一番水を吸いやすいので手早く頻繁に水を交換します。最初の5分でほとんどの水を吸水するそうです。水をすてる時もザルに入れたまま持ち上げればいいので簡単です。冬でも水の冷たさに悩まされません。　このサイトを観て、米を金属のザルで洗うなんてド素人、、なんて言われたりもしますが、わずかな時間。で、研ぐ訳でないので、米を壊すこともありません。今どきの米は精米がいいので、ゴシゴシと研ぐ必要はありません。この方法は、20年前にある大学の家政科で研究された方法です。そういう基本的な事柄がなんで浸透しないのでしょうね。きっと炊飯器の取説にも書いてあるのに誰も読まないのだろうな。ほんと、、掲示板でガタガタとメシの炊き方を議論、人のやり方を批判するなら、自分で試してみればいいのに！と思いますよ。個々の道具も米も違う、好みも違うのにネット上で議論しても無意味。（2010年7月追記）
【吸水30分～1時間】　洗ったら、ザルのまま鍋の上に置いて水気を切ります。鍋にたまった水を捨ててから米の1～2割増の水を入れます。急いでいる時はすぐに炊いても構いませんが、なるべく水に浸しておくとさらに美味しく炊きあがります。夏場は短めに、冬場は長めに水に浸します。私は夏場は前日に準備し、冷蔵庫に入れておき翌朝炊きます。冬場はガスコンロの上に置いたまま翌朝炊きます。水加減のページを作りました。→ご飯炊きの水加減(2009年4月5日追記）【洗ったお米の吸水時間について】　このページにリンクしているブログに、「ガス炊飯は時間が早いと言うが、吸水に一時間も掛かるんじゃ、電気炊飯器の方が早い」などとあり、メールも頂きました。　電気でも、吸水時間は必要なんですよ。電気釜に入れたからとお米は吸水しないでいいとはね～。急いでいる時は、私だって吸水時間ゼロで米を研いでからすぐに炊くこともあります（ってか、その方が多い）。便利な生活が当たり前になると、融通も応用も利かないおバカになるのね。融通が利かないなら、せめて電気炊飯器の取扱説明書ぐらいは読んでみましょう。(2008年8月7日追記）【炊飯器の前炊き機能】～お米屋さんからメールを頂き、掲載の同意を得たので紹介します。さすがお米のプロ、お米の値段に関しても同感です。お米を食べなくなった日本人と言われますが、こういうお米屋さんが増えると違うんだろうなって思います。（2010年7月追記）　東京府中のてんち米店と申します。突然のメールで失礼いたします。（中略）　最近の電気炊飯器には、「前炊き」（サンヨーの用語）機能が付いています。研いですぐにスイッチを入れると、すぐには炊き始めずに、まず水温を40～50度に上げて20分程度（温度と時間はメーカーごとに異なります）吸水時間をとります。それから、炊飯をしますので、炊飯時間は、前炊きオフよりもかかります。便利なようですが、これは、本来の浸漬と比較して、外だけべちゃべちゃになりやすい浸漬方法です。お米は品種ごとに吸水速度と程度が異なります。一様には出来ません。やはり、冷水で一時間というのが妥当なところです。　消費者は、マニュアルをまず読まないので、一時間浸漬してから、前炊き機能をオフにせずに炊飯している方も随分いるはずです。逆に時間もかかるし、炊飯自体いい結果にならない場合もあります。とりあえずの情報です。 ps.　『家電Begin』という雑誌の炊飯器比較に参加してきました。
【沸騰まで 5分～】　沸騰するまでは強火で、、強火と言っても鍋からはみ出るような火はエネルギーの無駄ですので、鍋の大きさに合わせた強火にして、沸騰を待ちます。　沸騰までは、炊く御飯の量によって時間が変わります。3合の米で沸騰までは7分かかりました。沸騰までの時間が短いほど美味しく炊きあがると言われています。電気炊飯器の弱点はここにあるようです。電気による加熱ではどうしても沸騰まで時間がかかります。
【中火より少し弱火　5分～】　沸騰し、蓋がボコボコと音を立てて持ち上がるようになったらすかさず中火より小さい火に落とします。蓋がボコボコと音を立てずに、ブツブツと湯気だけが出てくる程度に火を弱めます。蓋の上には茶碗でも伏せておき蓋に重さを付加します。
【極弱火　5分】　ほとんど湯気が出なくなったら（チリチリと微かな音が鍋から聞こえいるはず）、極弱火で5分。消える寸前まで火を弱めるのがコツです。もし、心配ならチラッと蓋を開け（蓋を取るのではありません）中の様子を見ます。　御飯はほとんど水分がなくなりブツブツと泡が出ていると思います。あと5分で炊き上がりです。ここで忘れないように家庭用タイマーをセットします。
【蒸らし 10分程度】　極弱火にして5分後、一瞬だけ強火（っても10秒ぐらいまでは焦げない）にして火を消します。　すかさず蓋を開け、菜ばしなどで御飯のまん中を突つき穴を開けます。この作業を行うと、均一に蒸れます。別にやらなくても構いませんが、、そして再び蓋を閉め、10分程度は蒸らします。5分の蒸らしで食べちゃう日もありますが、、各人のお好みで。。
【混ぜる】　蒸らした後、蓋を開けて、鍋肌に沿ってしゃもじでふっくらと混ぜます。これを忘れるとせっかくの御飯がベタつく感じになってしまいます。忘れる位なら早目に食べたほうがましです。　しゃもじは竹の奴（100円ショップ製で十分）の先端を斜めにカットし、角を取ったものが鍋の隅までこそげるので使いやすいです。上手に炊けるようになると鍋にはひと粒も残りません。　お櫃を持っている人はこの段階でお櫃に移します。実は私も安物だけど杉材のお櫃を導入しました。かなりイケマス。参考→お櫃で炊飯器でも美味しいご飯