穴子の骨の下処理

　穴子は夜釣り、帰宅も遅くなります。でもって翌日は仕事の日だったりとまぁ、帰宅後は忙しい場合がほとんど。出来ればこの処理は釣った当日が最適ですが、冷蔵庫に入れて翌日の処理でも構いません。大事なのは持ち帰る時にザブザブと水洗いして余分な血を落とすこと。内臓がついてたら外すことです。

• 帰宅後、穴子の頭の側から、スジを指で引っ張る。
• 穴子のお尻まで引っ張ると血合もキレイに取れます。
• 途中でスジが切れた場合は指でしごいたり、古歯ブラシでキレイにする。
• 今度は尻尾の方から指で中の血をしごき出す。
• ２，３度ほどしごいてお尻部分から血を抜いて水洗い。

頭の方からスジをつまんで、 ツルツルとお尻の血合まで	尻尾の先から指で挟んで 2,3回しごいて血抜き	吊るしたザルで室内干 １週間でカラカラ

• キレイに洗ったらカラカラになるまで干す。
• 冷蔵庫で干してもいいが吊るしたザルで外でも問題ない。
• 天日干しでは風味が飛ぶので、室内干しを勧める（ただし干物の匂いがします）
• カリカリになったら紙箱や袋で常温保存。ザルのままでも可（アメ色になります）

穴子の頭の処理

　骨を持ち帰る人はいるけど、頭は少数派。理由は面倒だから、、確かにねぇ。私も最初の頃は大変でした。で、試行錯誤して３年目。頭の処理は魚の処理より簡単になりました。ヌルヌルする頭のエラを外すのが大変なだけですから、先端が斜めになった骨抜きを用意します。この道具一つでとってもラクチン作業になります。この先端を切り落とす方法は、はっちゃんから教えてもらいました。で、はっちゃんは、船宿の船長に教わったそうです。

• ハサミと骨抜きを準備する。
• 頭は針などが刺さってないかよく注意すること。
• 出汁にする場合は、熱湯でヌルを取って水洗い　→　穴子のタレを参照。その後、水切りして冷凍保存も可。
• 口と目の部分を切り離す。口側は固いので捨てる。
• 口側からハサミを入れて切り離す。皮１枚でなくてエラを切る感じで。
• 開いたら、エラの付根を骨抜きで剥がす。

上から包丁を押さえるように	中心にハサミを入れて	エラの根元を強く掴んで取る
水洗いして冷蔵庫	１週間後にはカラカラ

• キレイに水洗いして冷蔵庫で乾燥。
• 真夏日ならば天日干しもいいが、ハエが来るのが難点。
• 冷蔵庫で１週間ほどするとカラカラに。
• ビニール袋に溜め込んで冷蔵保管。

穴子の干し頭、骨の利用

　横着な私は揚げ物は滅多にやりません。ですから、友人宅に遊びに行く時に持参して電子レンジで作って貰います。電子レンジを使うと少量でも作れるし、カロリー控えめでお薦めです。だいたい５分を何度か掛けるといい感じになります。途中でポキンと折れるようなら出来上がりですので時間は調整してください。もちろん油で上げた方が香ばしいですが、電子レンジ方式もサッパリしてカリカリとかなりいけます。常温保存できるので溜め込んでも冷蔵庫を占めないので便利です。ビニール袋で常温保存するとカビが生えることがあるので常温保存の場合は、紙袋や紙の箱がお薦めです。頭は手間が掛かるようですが、美味しいです。

• 定番な油で揚げて穴子ボーン。お好みで塩コショウ。
• カラカラになった頭を電子レンジで温め５分を２，３回。
• スープの出汁に。
• ポキポキと小さく折って炒め物や粉として使う。
• 細い穴子の骨は干さずに焼いて食べてもいいツマミになります。
• 身がたっぷりとついた太穴子の骨は、生のまま、ご飯と炊くと穴子風味。蒲焼きのご飯にすると超贅沢。