■■ (小)鰺(アジ)の捌き方 ■■ |
作者:四畳半の住人 |
最初にお尻の部分(赤矢印部)の棘をハサミで落としておくと楽です。左手で頭が上に、腹側を手前に向けて持ち、人差し指と親指で喉部(写真で三角の部分)つまみ取ります。その時に一緒に内臓と、エラも取ります。なるべく魚体に触る時間を短く! で、この取り除いた三角の部分は唐揚げすると激うまなので捨てないように! 南蛮漬などはこの状態で揚げます。 |
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水洗いして、血合いとエラを取り除きます。古い歯ブラシでゴシゴシすると簡単!魚を捌くのに古歯ブラシと骨抜きは必須です。流水を使って丁寧に洗い流します。魚の水洗いはこの段階が最後です。もちろんお湯は使わぬよう。魚の棘が刺さるの防止、水も冷たいし、体温を伝えないように厚手の手袋を使うのがオススメです。洗ったらどんどんザルに貯めていきます。 | |
次は皮を剥きます。鰺の後頭部(?)から皮をめくり、尾の方に向かって皮を引きます。指で出来ます。もちろん両側を処理します。3枚におろしてから皮を剥くよりも身がしっかりしているのでキレイに手早く剥けます。魚体を手で握らない! クビの付根の中骨を後頭部と喉元方向に親指と人差し指で掴んで持てば魚体には触れないで剥けます。 巧く剥けない人は、三枚に卸してから剥くのもありです。包丁を使わずに簡単に剥けます。そのうち写真を載せます。 |
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ここで初めて包丁を使い、背中から包丁を入れ、返す包丁でワンアクションで3枚に卸します(写真は見やすいように違う方向で包丁が入っていますが)。中骨に包丁の切っ先を当てながら包丁を進めます。その際は、包丁を手前に寝かせるように角度を付けるのがコツ。尻尾から頭に切り返す時は包丁を起すような角度で。まぁ、何度もやれば慣れます。考えながら作業するのがコツ。手早くの目安は、1匹の皮むきから3枚卸しで30秒ぐらいかな。 | |
このまま刺身やタタキ。生姜醤油でもにんにくで食べたり酢締めに。私は25cm位までの中振りの鰺もこの方法です。意外とぜいご(ギザギザ部分)は簡単に剥がれます。中骨が気になる人は骨抜きで丁寧に取っておきます。 【小鰺の酢じめ】 身を丼に並べ、一段入れたら塩を振り、また次の段も並べていき最後に酢をドボドボとかけてヒタヒタにします。辛みが平気な人は、唐辛子(輪切りもしくは、青(赤)唐辛子を:粉は不可)を一緒に入れて冷蔵庫に。当日なら軽い酢締め、翌日からだんだんと酢が締まって味が変わっていきます。1週間位は普通に日持ちもするし、ちょびちょびと食べられるし、醤油をつけてホカホカご飯に最高です。もちろん冷や飯でも。 酢洗いして、鯵のお寿司も激うま、他、叩きや粕漬け、唐揚げや梅紫蘇巻でも。。 |
冷蔵庫で水気を切って塩コショウ | 油が汚れるから揚げ物の最後に | 軽く干してから電子レンジ |