四畳半の住人 / 飯のおかず&宴会料理 / 小鰺(アジ)の捌き方

■■ (小)鰺(アジ)の捌き方 ■■
作者:四畳半の住人
房総の漁師さんの小鰺の捌き方 房総の漁師さんから教わった小アジの捌き方です。小アジって嫌われちゃう事が多いのですが,半身で寿司種ぐらいの大きさの鯵の刺身の美味しいこと。頭から尻尾まで一口で食べる全体食っておいしーんです。私は大鯵より大好き! 面倒と言われる処理も簡単です!
 包丁とまな板を使うのは最後だけなので、アウトドアでも,子供に手伝わせても危険なし。分業可能! 魚の処理で一番大事なことは、1にスピード、2にもスピード、3に暖かい手でいつまでも触らないこと。暖かい部屋でモタモタと作業しているとどんどん鮮度が落ちます。

【釣り鯵の持ち帰り方】
鯵は釣るそばから海水+氷のクーラーにドボドボ入れて
生きたまま氷絞めします。手で触ったときにヌルイ魚体じゃダメです。
血抜きして持ち帰るのは30cm越えからでいいと思います。
血抜き有と無しを干物と刺身でブラインド調査の結果は,全員が血抜き無しのアジを選んでいます。

Youtube関連動画:四畳半&しじみ


釣魚:中小鯵(アジ)の下処理
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房総の漁師さんの小鰺の捌き方

房総の漁師さんの小鰺の捌き方  最初にお尻の部分(赤矢印部)の棘をハサミで落としておくと楽です。左手で頭が上に、腹側を手前に向けて持ち、人差し指と親指で喉部(写真で三角の部分)つまみ取ります。その時に一緒に内臓と、エラも取ります。なるべく魚体に触る時間を短く!
 で、この取り除いた三角の部分は唐揚げすると激うまなので捨てないように! 南蛮漬などはこの状態で揚げます。
房総の漁師さんの小鰺の捌き方  水洗いして、血合いとエラを取り除きます。古い歯ブラシでゴシゴシすると簡単!魚を捌くのに古歯ブラシと骨抜きは必須です。流水を使って丁寧に洗い流します。魚の水洗いはこの段階が最後です。もちろんお湯は使わぬよう。魚の棘が刺さるの防止、水も冷たいし、体温を伝えないように厚手の手袋を使うのがオススメです。洗ったらどんどんザルに貯めていきます。
房総の漁師さんの小鰺の捌き方  次は皮を剥きます。鰺の後頭部(?)から皮をめくり、尾の方に向かって皮を引きます。指で出来ます。もちろん両側を処理します。3枚におろしてから皮を剥くよりも身がしっかりしているのでキレイに手早く剥けます。魚体を手で握らない! クビの付根の中骨を後頭部と喉元方向に親指と人差し指で掴んで持てば魚体には触れないで剥けます。
 巧く剥けない人は、三枚に卸してから剥くのもありです。包丁を使わずに簡単に剥けます。そのうち写真を載せます。
房総の漁師さんの小鰺の捌き方  ここで初めて包丁を使い、背中から包丁を入れ、返す包丁でワンアクションで3枚に卸します(写真は見やすいように違う方向で包丁が入っていますが)。中骨に包丁の切っ先を当てながら包丁を進めます。その際は、包丁を手前に寝かせるように角度を付けるのがコツ。尻尾から頭に切り返す時は包丁を起すような角度で。まぁ、何度もやれば慣れます。考えながら作業するのがコツ。手早くの目安は、1匹の皮むきから3枚卸しで30秒ぐらいかな。
 このまま刺身やタタキ。生姜醤油でもにんにくで食べたり酢締めに。私は25cm位までの中振りの鰺もこの方法です。意外とぜいご(ギザギザ部分)は簡単に剥がれます。中骨が気になる人は骨抜きで丁寧に取っておきます。
【小鰺の酢じめ】
 身を丼に並べ、一段入れたら塩を振り、また次の段も並べていき最後に酢をドボドボとかけてヒタヒタにします。辛みが平気な人は、唐辛子(輪切りもしくは、青(赤)唐辛子を:粉は不可)を一緒に入れて冷蔵庫に。当日なら軽い酢締め、翌日からだんだんと酢が締まって味が変わっていきます。1週間位は普通に日持ちもするし、ちょびちょびと食べられるし、醤油をつけてホカホカご飯に最高です。もちろん冷や飯でも。
 酢洗いして、鯵のお寿司も激うま、他、叩きや粕漬け、唐揚げや梅紫蘇巻でも。。

鰺は捨てるとこなし!生ゴミ減量大作戦

房総の漁師さんの小鰺の捌き方 房総の漁師さんの小鰺の捌き方 房総の漁師さんの小鰺の捌き方
冷蔵庫で水気を切って塩コショウ 油が汚れるから揚げ物の最後に 軽く干してから電子レンジ

身より美味しい?! 鰺の喉の唐揚げ

 最初に取り除いた喉の部分は、実は身より美味しかったりします。釣りの後のビールのツマミには最高。勿体ないので捨てずに食べてみて下さい。丁寧に洗って汚れを落とします。水分を切る程度に干します。干すのは冷蔵庫でもザルに上げてもいいです。布巾で水分を拭取っても問題ありません。お好みで塩コショウ、カレー粉。最後に小麦粉をまぶして唐揚げします。南蛮漬を作る時に一緒に揚げると一石二鳥。この部分は脂がつよく電子レンジでは巧く出来ません。油で揚げるのが1番です。

鰺は捨てるとこなし!〜電子レンジで、頭&骨せんべい

 残った頭と中骨は干してから電子レンジでカラカラに。自らの脂で勝手にジワジワと揚げ物のように揚がってきます。頭と中骨は電子レンジの方がキレイにパリンとスッキリでき上がります。骨はねぇ、油も汚れるからこれだけは電子レンジに軍配が上がります。私は持ってないから大家さんちに行って作らせてもらおう。これは、味付けも不要。パリパリとカルシウムたっぷりのお菓子の替わりにどうぞ。写真は友人が作ってきた鰺せんべいです。

中骨からは中落ち、刺身のアラも有効活用

 お刺身の時に取り除く腹の部分。あばら骨があってスープにしてもいい出汁が出るけど、面倒だから捨てちゃう人も多いようですが、骨ごと細かく刻めばカルシウムたっぷりなハンバーグが出来ます。参考==>捨てる部分でアラバーグ

生ゴミの処理方法

 魚は無駄なく食べれば捨てる所は内臓とエラだけと生ゴミは工夫次第でほんの少しになります。それでも、魚は生ゴミが出るから困るという人も多いです。生ゴミの処理について意外と知らない人が多いようなのでちょいと紹介しておきます。生ゴミはそのままビニール袋に入れるのではなくて、重ねた新聞紙で包んでから、ビニール袋に入れ、きっちりと縛ると臭いは気になりません。新聞紙は生ゴミの水分が外に漏れでてこない位必要です。私が子供の頃はビニール袋に生ゴミを入れて捨てる習慣がなく、ゴミバケツに入れて捨てていましたので、ほとんどの生ゴミは新聞紙に包んでいました。カラスも来ないし結果的にいい方法だったのだなと思います。
飯のおかず&宴会料理覚え

2004年7月4日作成 2016年1月4日追記 四畳半の住人