穴子は天麩羅？それとも煮穴子？と言うぐらい煮穴子は定番の穴子料理です。その割には「煮穴子は難しい」「寿司屋のように柔らかくならない」「なんとなく匂いが気になる」等々とよく聞きます。ほんの少しのコツで寿司屋の煮穴子が作れますから、ここで紹介します。

　で、私の様なド素人が寿司屋の煮穴子？なんて生意気な！！ですね。ちょいとお寿司屋さんとの関わりを紹介…小中学校時代は大家さんがお寿司屋さん。飯きりや煮穴子をよく目にしていました。16歳でバイク免許取得、寿司割烹で出前バイト。厨房のお手伝いもするようになり、煮穴子はこうやって作る？！と身に付きました。

寿司屋の煮穴子は、日本酒をたっぷり使ってコトコト水煮しています。
• 煮る水１に対して日本酒も１以上。
• 沸騰してアルコール分がとんでから超超弱火にして、下処理した穴子を入れる。
• そのまま蓋をしめて15〜20分の水煮。
• 砂糖を入れて煮る。
• 醤油を入れて煮る。

煮穴子の作り方〜お寿司屋さんで学習した方法

日本酒はたっぷり。比率は水１：酒１以上で。普通の日本酒で十分です。アルコール臭がなくなるまで沸騰させます。	穴を開けたクッキングペーパーを敷き下処理した穴子を入れます。火は超弱火（とろ火）にします。	蓋をして15〜20分弱火コトコト水煮すると匂いが変わってきます。アクが出るようなら取り除いて下さい。穴子が炊けた〜って感じの匂いになったら下煮も終わり。
匂いがどう変わるの？かは言葉で説明できないのですが、何度か作ってみれば分ります。 穴子は柔らかく、箸で持ち上げたら切れちゃう位になってます。 ガスコンロの火は極々弱火。
砂糖を入れます。 またしばらく煮ます。 15分以上	醤油を入れます。 またしばらく煮ます。 15分以上	中振り穴子ならば、汁がほんの少し透き通る感じ。 太穴子でトロトロを楽しみたいなら更に煮て煮汁が濁る感じまで 火を止めて冷まします。
太い穴子でトロトロ状態にしたい場合は、煮汁が濁る感じまで煮ます。んもう、、トロトロになります。もちろん箸ではつかめないので取扱は注意です。

　ある程度は冷めてから味を見てペーパーごとそっと穴子を引き上げます。お寿司屋さんでは右のような専用のザルを使っていました。写真よりももっと大きくて鍋から足みたいのがはみ出ていました。練り煮ザルと言うらしいです。（画像は、厨房市場あれ家これ家さんより拝借：http://www.areyakoreya.com/）。
　少し冷めたらザルごと煮て引き上げ、平たいザルに載せかえます。私は、クッキングペーパーで代用し、皿や土鍋の蓋など平らな所に置きます。ペーパーを使う場合には、熱い鍋肌に注意！　箸を使うと切れちゃうのでペーパーごとそっとあげておきます。動かす（並べる）場合も両手の指でそっとやさしく。

　バッドに並べて冷蔵庫に入れると身が締まりお寿司に握れる位になります。もちろん噛めば柔らか〜です。のり巻きに入れても贅沢、何本かご飯に載せて穴子丼も美味しい。ここまでやると日持ちもするので作り置きして毎日ちょびちょび食べてもいいです。残った汁は煮詰めて（お好みで甘味を追加）穴子のツメも出来ます。もちろんゆるいままでご飯に掛けても美味しいです。山椒も合います。

　煮穴子は普通の煮魚と違って、水煮→味つけと佃煮のような感じで気長に作ります。技と言うより手間と時間が掛かるから少量作るのは光熱費が勿体ないから大漁の時に作ります。身は3割方は小さくなるので、中振り以上の穴子が煮穴子にお薦めです。ただね、醤油の入れ過ぎだけは気を付けて下さい。ゆっくり煮るので何度か味見して、自分の煮穴子を見つけるのも釣り人の楽しみです。
　ほかほかご飯に載せれば超贅沢な穴子丼が出来上がり。どうせ箸でつまめないなら、トロトロに出来た太い煮穴子を丼でかっ込むのは最高の贅沢です。う〜ん、たまりません→穴子丼（煮穴子バージョン）　また、細い穴子の煮穴子はキュウリと一緒に巻くとご馳走になります。→穴子の細巻き