釣魚　穴子レシピ　煮穴子の細巻き

　穴子は天麩羅？それとも煮穴子？と言うぐらい煮穴子は定番の穴子料理です。わざわざ生の穴子を買ってまで作る人も居ないでしょうが、穴子釣りをするなら必ず挑戦する料理でしょう。その割には「煮穴子は難しい」「寿司屋のように柔らかくならない」「なんとなく匂いが気になる」等々とよく聞きます。煮穴子は寿司屋の仕事と言われていますが、確かに仕事だけどそう難しい技じゃありません。ほんの少しのコツで寿司屋の煮穴子が作れますから、ここで紹介します。

　で、私の様なド素人が寿司屋の煮穴子？なんて生意気な！！などと思われちゃうので、ちょいとお寿司屋さんとの関わりも紹介しておきます。私は子供の頃から賃貸生活、小中学校時代10年間はお寿司屋さんが大家さんでお隣さん。そちらは男の子ばかりで私は可愛がられ毎日行って、たまには重宝がられ台所にも出入りし飯きりや煮穴子をよく目にしていました。16歳になり、バイク免許取得、そして寿司割烹で出前のバイト。出前だけだったはずが厨房のお手伝いもするようになり、やはり煮穴子はよく目にしていて、煮穴子はこうやって作る？！などとなんとなく身に付きました。よくよく考えてみれば、煮穴子は煮魚とはまったく違います。当たり前と思っていたので気付きませんでした。

煮る水１に対して日本酒も１以上。
沸騰してアルコール分がとんでから超超弱火にして、下処理した穴子を入れる。
そのまま蓋をしめて15～20分の水煮。
砂糖を入れて煮る。
醤油を入れて煮る。

煮穴子の作り方～お寿司屋さんで学習した方法

日本酒はたっぷりと入れます。比率は水１：酒１以上で。写真はたまたま高級品ですが、普通の日本酒で十分です。アルコール臭がなくなるまで沸騰させます。	後で穴子を引き上げる為に穴開けクッキングペーパーを敷きます。アルコール分が飛んでから下処理した穴子を入れます。火は超弱火（とろ火）にします。	蓋をして15～20分コトコト水煮すると匂いが変わってきます。アクが出るようなら取り除いて下さい。穴子が炊けた～って感じの匂いになったら下煮も終わり。
匂いがどう変わるの？かは言葉で説明できないのですが、何度か作ってみれば分ります。穴子は柔らかく、箸で持ち上げたら切れちゃう位になってます。ガスコンロの火は極々弱火、沸騰させずに、静かに煮る感じで。

砂糖を入れます。またしばらく煮ます。 15分以上	醤油を入れます。またしばらく煮ます。 15分以上	中振り穴子ならば、汁がほんの少し透き通る感じ。太穴子でトロトロを楽しみたいなら更に煮て煮汁が濁る感じまで火を止めて冷まします。
太い穴子でトロトロ状態にしたい場合は、煮汁が濁る感じまで煮ます。んもう、、トロトロになります。もちろん箸ではつかめないので取扱は注意です。

　ある程度は冷めてから味を見てペーパーごとそっと穴子を引き上げます。お寿司屋さんでは右のような専用のザルを使っていました。写真よりももっと大きくて鍋から足みたいのがはみ出ていました。練り煮ザルと言うらしいです。（画像は、厨房市場あれ家これ家さんより拝借：http://www.areyakoreya.com/）。欲しい人はコチラで→縛り煮ザル　竹製。
　少し冷めたらザルごと煮て引き上げ、平たいザルに載せかえます。私は、クッキングペーパーで代用し、皿や土鍋の蓋など平らな所に置きます。ペーパーを使う場合には、熱い鍋肌に注意！　箸を使うと切れちゃうのでペーパーごとそっとあげておきます。動かす（並べる）場合も両手の指でそっとやさしく。

　バッドに並べて冷蔵庫に入れると身が締まりお寿司に握れる位になります。もちろん噛めば柔らか～です。のり巻きに入れても贅沢、何本かご飯に載せて穴子丼も美味しい。ここまでやると日持ちもするので作り置きして毎日ちょびちょび食べてもいいです。残った汁は煮詰めて（お好みで甘味を追加）穴子のツメも出来ます。もちろんゆるいままでご飯に掛けても美味しいです。山椒も合います。

　煮穴子は普通の煮魚と違って、水煮→味つけと佃煮のような感じで気長に作ります。技と言うより手間と時間が掛かるから少量作るのは光熱費が勿体ないから大漁の時に作ります。そういう部分もあって、煮穴子が難しいと言われるのかもしれません。身は3割方は小さくなるので、中振りの穴子が煮穴子にお薦めです。穴子の大きさ、季節による身の違いなどによって、若干の加減がありますが、その辺は試行錯誤してください。いくら簡単とは言ってもある程度は慣れが必要です。調味料の割合も特に測ってないのですが、穴子によって勝手に加減しているようです。厳密な事を言わなくても穴子の力で美味しくできます。ただね、醤油の入れ過ぎだけは気を付けて下さい。ゆっくり煮るので何度か味見して、自分の煮穴子を見つけるのも釣り人の楽しみです。
　ほかほかご飯に載せれば超贅沢な穴子丼が出来上がり。どうせ箸でつまめないなら、トロトロに出来た太い煮穴子を丼でかっ込むのは最高の贅沢です。う～ん、たまりません→穴子丼（煮穴子バージョン）　また、細い穴子の煮穴子はキュウリと一緒に巻くとご馳走になります。→穴子の細巻き