四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 【3】梅酢を待つ(固い梅の場合) 

■■ 【3】梅酢を待つ ■■
作者:四畳半の住人
このページを作ったのは2004年。もう20年も前なのか。。
さすがに今は違う作り方なのでこのページも見直します。
私はここ10年は,重石ゼロで作っています。楽ちんなのでそのままです。

漬け頃の梅ならば重石不要

 2012年に梅農家さんの完熟落ち梅を初体験しました。
梅農家直販 完熟落ち梅レポート〜土用干し2日目編
こちらの梅は,梅農家さんではすぐに漬け込む状態だそうです。
このような完熟梅の場合は,重石は不要
梅酢が上がり切るまでは注意して観察のみ。
梅酢が十分に出たら,以下の状態で梅酢の循環を開始します。
梅酢循環装置(VP管) / 梅酢循環装置(シリコンチューブ)
重石を軽く

2004年 入手できる梅は青梅に近くて固かった
重石を掛けて漬物のように作っていました。
Lサイズ 6kg 塩分10%(減塩)+氷砂糖10% の場合
Lサイズの南高梅6kg 漬けた状態
10リットルの漬物容器ギリギリ 固いからこれでも潰れない
3時間で押し蓋の位置が下がりはじめ、梅酢が出始めてた。
半日後には,梅酢が見えるようになった。
24時間後 漬けた状態
【24時間後】
まだ重石を軽くしない。
【72時間後】
重石を軽くする。
 固い梅でも梅酢が出たら重石は蓋が浮かない程度にします。
こういう梅なら天地返しもありですが,柔らかい梅でやると破けます。

天地返し? 樽を揺らす……どちらも禁止!

■■ 梅農家さんのコメント ■■
 樽を揺らしてはいけない理由として、梅が破れるだけでなく、
樽を揺らすと、途中に入れた塩が下に落ちてしまう。
途中の塩が下に落ちてしまい途中の梅に染み込まない。
だから揺らしてはいけない。

梅酢を先に楽しむ

梅酢持ち歩き 梅酢を一部取りだすと早い時期から楽しめます。先取りで梅の香りを楽しんで下さい。白梅酢は熱中症予防にもいいです。私は携帯用にスプレー容器に入れて持ち歩いています。オニギリに使うにもこの方式だと便利です。
梅干しの副産物:白(赤)梅酢
梅酢の使い方
梅農家直販の梅酢レポート

赤紫蘇はここで入れても

赤紫蘇を入れる  先にいれる場合は,ある程度の漬込み時間がないとキレイに染まらないので早く入れた方がいいでしょう。色が染まるまで2週間はかかります。 白梅干しにしたい場合は、このまま土用干しまで梅酢循環をしながら待ちます。
 匂いの確認はしたほうがいいです。減塩してる場合は変な匂いがしたら要注意です。梅干し Q&A 〜 四畳半流
重石を軽く 漬けた状態
ラップをして覆いすること。 砥部焼のすり鉢もちょうどよい

↓梅の漬かり具合〜重石を外した時にチェック↓

重石を軽く 漬けた状態
重石が重すぎてペッタンコ 紫蘇を入れた後の状態

本漬け〜重石〜梅酢の確認番外:重石を考える│梅酢を待つ│赤紫蘇を入れる
赤紫蘇を入れない人は 土用干しを待つ

四畳半で梅干しを作る

2004年6月16日作成、2024年6月10日追記
  四畳半の住人