梅干の仕込みシーズンまっさかり。年々手作り派が増えているのか、質問メールも多くなります。で、初めて挑戦という方からの一通のメールに重石の疑問がありました。
【質問】
サイトでは、重石は、梅の重さの1倍から1.5倍とありますが、梅干の本には、3倍から5倍とあります。軽すぎませんか。
と言うものでした。実際、ちと古い本にかかれている重石はそれぐらいです。
私も過去に梅干の本を買ったときに、重すぎる重石に疑問を覚えながら
その通りに重石したことがあります。で、出来た梅干は皮が破れて潰れてた粒、
破れないながらもぺっちゃんこでふんわり感には乏しい粒と、ほとんど全てが干物のような出来上がりになってしまいました。それ以来、重石は最低限に軽くしています。
最近の梅干し本を見てもらえれば、重石は1倍から1.5倍とあるものもあります。
そう伝えましたが、私の個人データでは信頼度が低いので、大分県の大山町で4年に一度開催のの
第4回 全国梅干コンクール上位入賞者のレシピ(ほとんどの方が生産農家だったりとプロでした)(リンク切れ:コピーしておけばよかった)による、重石15%を紹介したところ、今度は、別の方から
(こちらのご質問の方は現在も良いお付き合いが続いています。ネットに感謝。:2013年7月追記)
ミスプリでは?
梅の重量の15%と記してありますが、
150%の間違いなのではないでしょうか?
とメールをいただきました。「そう来たか!」って感じでしたが、確かに、通常は1から1.5倍の重石がプロはその10分の1ってのは納得しにくいですかね。私は1倍以下の重石もありと考えているので(実際、小梅の重石はゼロに近いです)、重石15%と言う数字も違和感なく読むことが出来ました。この感覚は、漬け込む量などによっても違うのだと思います。梅干し指南書は、梅2kgを目安に書かれているものが多いので、2倍の重石=4kgでも、漬物ならこんなもんかな?と納得出来てしまいます。が、10kgの場合、3倍=30kgを使う気分にはなれません。
私の樽の環境では、硬い梅をでも,面圧50g/cm2で梅が潰れると思っています。もちろん,梅の状態によってまったく違い,完熟梅ならもっと軽い重石でも潰れちゃいます。面圧50g/cm
2を簡単に説明すると、4Lの梅干し(4cm球が潰れて面積16cm
2)で考えると1段に1kg、
漬けた容器の1段の個数x1kgになる重石では梅が潰れると考えて下さい。梅の大きさ、熟度により変わります。あくまでも目安で。。
単純に考えて量産の場合、150%の重石じゃ設備が大変だし、説明するまでもないのですが、理由がわかると理解も得やすいので、15%の真偽を私なりに考えてみます。数字に強い方には、重石の掛かり具合の説明は突っ込みどころ満載でしょうが(微積分を使えとメールが来そう)、出来る限り簡単にしてあります。だらだらと書いてしまうのは、私の悪い癖。
全国梅干コンクール上位入賞者の重石15%について考える
大分県大山町の第四回全国梅干コンクール上位入賞者のレシピ( リンク切れ:画像は当時のサイトからコピーしたものです。全部コピーしちゃえばよかった)によると、割合でなく、容積でデータを出している方がいるのでこの方の場合で考えていきます。 |
 |
●600リットルの樽で何キロの梅が漬けられるか
- コンクールなどで使われる梅のサイズは、4Lと考えると、私の場合、9リットルの容器でサイズ4Lの梅が、7kg程が漬けられます。(梅干作りのデーターベース:梅の量と容器の関係 参照)
- 600リットル ÷ 9リットル = 66.7 (倍)
7kgの66.7倍は、470kg (600リットル樽に入る梅の量)
- 容器に余裕を考えないとすると600リットルの樽に入る梅の量は、約470kgです。
470kgの梅に対して120kgの重石は、約25%となります。
- 容器に2割の余裕を見て、梅の量は、
467kg x 80% = 374kg
すると、、374kgの梅に対して120kgの重石の割合は、約32%となります。
- 容器に5割の余裕を見ると、梅の量は、
467kg x 50% = 234kg
すると、、234kgの梅に対して120kgの重石の割合は、約50%となります。
●今度は、120kgの重石から逆算
- 重石120kgが、梅に対する割合150%と考えると、
梅の量=梅の量は、120kg ÷ 150% = 80kg となります。
- 80kgの梅を漬け込むのに、必要な容積は、102リットル。。
さすがに600リットルの樽は大きすぎる感じがします。
ここまでは、私の考え方ですので、
●実際の梅漬け写真を探してみる
梅の生産から梅干しへの加工過程を紹介しているサイトは
たくさんあります。「筋本農園」の漬け込み風景の写真がわかりやすいので紹介します。10年程前は,梅干し生産業者の漬け込み写真ってあちこちにたくさんあったのですが,2013年,なかなか見つかりません。もしや,真面目に生産しなくなって,カビだらけな写真が多くなったからなかなか見せられないのだろうか,,なんて勘ぐってしまいますね。
あの石が重石ですが、どうみても、150%の重さには見えません。
- あのタンク1個に 250kgの梅として、あの石の重さはどれぐらいか。
- 石の比重は、アルミニウムとほぼ同じで、鉄の1/3、水の2.6倍程度。
- あの石が10cm x 10cm x 15cm とし、角張っているブロックの状態での重さ4kg。丸みを帯びている分を差し引いて、1個の重さは、3kgほどと仮定する。
- 石は一つのタンクに、15個として、 250kg の梅の重石は、合計45kg.
- 250kgの梅の重石の割合 15% = 38kg、20% = 50kg です。
和歌山 森農園の漬込みシーンを森さんの了解を得て紹介

2012年にmixiで知り合った和歌山の梅農家さんの漬け込み風景写真を掲載許可を得たのでこちらに載せます。こちらの梅農家さんは,完熟落ち梅(本当に熟して落ちた梅)や,梅酢の販売も少量ながらしてくれます。完熟ゆえ,時期も6月下旬のみと短期間ですが,販売してくれます。梅酢も7月半ばから8月中ぐらいは売ってくれると思います。興味のある方はこちらを参照ください。
・
梅農家直販 完熟落ち梅レポート・
梅農家直販の梅酢レポート 写真は2013年7月16日,4トンの桶。梅酢はポンプで上下を循環させているとのこと。
4トンタンク=1辺は1.6m,重石は,市販の角型漬物石(20kgか15kg?)が4個。4トンに半分漬けたとして2トンの梅に,80kgの重石,重石の割合は4%ですね。(2013年7月20日追記)
2015年に使ってみた小田原 昇珠園の例
こちらのブログ,とても丁寧に農作業や梅や色々が書かれています。
小田原曽我梅林 昇珠園 梅花日記
2008年7月のブログに漬込みの記事があります。梅1トン(=1000kg)に対して,梅酢が出てから重石は45kg,梅酢が十分に出てから重石は30kgに減らすとあります。重石の割合は,4.5%〜3%と,ほぼ上の計算通りの結果です。
細かい精度や仮定した数字に関する突っ込みは、無しで。。。超省略して考えています。
結論! 以上のことから考えるに、
重石15%はミスプリではないと判断します。
過去の梅干レシピ本による重石の比較 ↑目次へ
確かに、重石は色々ですが、少量しか漬けない場合は、あまり影響がありません。10kg、20kgと漬けるようになれば、重石の感覚は自然とついてきます。とりあえず、手元にある本で重石の比較をしてみます。もっと違うデータが書いてある本をお持ちの方、教えて下さいね。
本の題名 |
手作りの味 いろいろ |
健康食 うめ |
ウメ干し ・ ウメ料理 |
梅百科 |
梅干し と 梅料理 |
作って楽しむ 信州の漬物 |
発行所 |
自然の友社 農業図書(株) |
農山漁村文化協会 |
家の光教会 |
家の光教会 |
主婦と生活社 別冊週刊女性 |
信濃毎日新聞社 |
発行年 |
1981年 |
昭和61年 (1986年) |
1990年 |
1998年 |
2000年 |
2001年 |
著者 |
- |
中川紀子 |
都築佐美子 |
松本紘斉 |
藤巻あつこ |
横山タカ子 |
重石 (漬け始め) |
記述なし |
2倍以上 |
2〜3倍 |
1.5〜2倍 |
完熟梅=1倍 熟度不足=1.5〜2倍 |
2倍 |
重石 (梅酢後) |
軽く |
軽く |
半分 |
軽く |
重石 (紫蘇入れ後) |
半分 |
不要 |
軽く |
同上 |
改めて調べてみると、あまり大差ないですねぇ。。2kgの梅を漬けるのに必要な重石は、2kg〜6kg。この程度ならば、梅も潰れないですかね。が、、6kgはちと重すぎですかね。どの本も著者は梅仕事では有名な方々のようです。梅研究家もいれば、梅仕事の第一人者と言われる方もいます。どれを真似してもいいと思います。これらレシピ本はあくまでも家庭用です。梅加工業者のように大量に漬け込む場合には参考にならないことは当然ですよね。
で、面白いのが、1981年発行の「手作りの味いろいろ」でした。著者の方は、園芸高等学校の食品化学科、園芸科の方々ですが、20年以上前は、漬物の重石などは、感覚で当たり前に身に付いていたので記述していないのだと思います。確かに、慣れてくると、重石はどれぐらいがいいのか分かります。一応、念のために測ってみるって感じです。3〜5倍と書いてある本、お持ちでしたら紹介ください。
しかし、こんなにダラダラと書いても読む人っているのだろうか。。せめて、質問をくれた人だけでも読んで欲しいなぁ。。梅に限らず、溢れる情報の考え方は同じですね。鵜呑みにしない。自分の感覚を信じる。与えられたデータを疑う前に実験してみたり、その背景を考えたりして、そのデータの真偽を自分なりに考えることをすれば答えは見つかります。
で、もうこれ以上、重石についての質問を受けてもお答えできる能力がありませんので、勘弁ください。図書館を利用する場合は、同じテーマの物を何冊か読み比べてみることをお勧めします。
│【3】梅酢を待つ│赤紫蘇を入れる│土用干しを待つ│
四畳半で梅干しを作る
2004年6月22日作成
2013年7月20日追記
2015年8月29日 昇珠園の重石例を追記
四畳半の住人