四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 番外:重石を考える 

■■ 番外:重石を考える ■■
作者:四畳半の住人
2012年より梅には重石なしで,ストッパー方式としています。
でも,このページは記録用に残します。
【四畳半の結論】重石は,梅の浮力に打ち勝ち程度で十分。
↓↓ 梅酢を待つ↓↓
重石を軽く

全国梅干コンクール上位入賞者の重石15%について考える

 大分県大山町の第四回全国梅干コンクール上位入賞者のレシピ( リンク切れ:画像は当時のサイトからコピーしたものです。全部コピーしちゃえばよかった)によると、 Lサイズの南高梅6kg

和歌山 森農園の漬込みシーンを森さんの了解を得て紹介

和歌山,梅農家さんの漬け込み風景 2012年にmixiで知り合った和歌山の梅農家さんの漬け込み風景写真を掲載許可を得たのでこちらに載せます。こちらの梅農家さんは,完熟落ち梅(本当に熟して落ちた梅)や,梅酢の販売も少量ながらしてくれます。完熟ゆえ,時期も6月下旬のみと短期間ですが,販売してくれます。梅酢も7月半ばから8月中ぐらいは売ってくれると思います。興味のある方はこちらを参照ください。
梅農家直販 完熟落ち梅レポート
梅農家直販の梅酢レポート
 写真は2013年7月16日,4トンの桶。梅酢はポンプで上下を循環させているとのこと。
 4トンタンク=1辺は1.6m,重石は,市販の角型漬物石(20kgか15kg?)が4個。4トンに半分漬けたとして2トンの梅に,80kgの重石,重石の割合は4%ですね。(2013年7月20日追記)

2015年に使ってみた小田原 昇珠園の例

 こちらのブログ,とても丁寧に農作業や梅や色々が書かれています。小田原曽我梅林 昇珠園 梅花日記  2008年7月のブログに漬込みの記事があります。梅1トン(=1000kg)に対して,梅酢が出てから重石は45kg,梅酢が十分に出てから重石は30kgに減らすとあります。重石の割合は,4.5%〜3%。

過去の梅干レシピ本による重石の比較

 確かに、重石は色々ですが、少量しか漬けない場合は、あまり影響がありません。
本の題名 手作りの味
いろいろ
健康食
うめ
ウメ干し

ウメ料理
梅百科 梅干し

梅料理
作って楽しむ
信州の漬物
発行所 自然の友社
農業図書(株)
農山漁村文化協会 家の光教会 家の光教会 主婦と生活社
別冊週刊女性
信濃毎日新聞社
発行年 1981年 昭和61年
(1986年)
1990年 1998年 2000年 2001年
著者 - 中川紀子 都築佐美子 松本紘斉 藤巻あつこ 横山タカ子
重石
(漬け始め)
記述なし 2倍以上 2〜3倍 1.5〜2倍 完熟梅=1倍
熟度不足=1.5〜2倍
2倍
重石
(梅酢後)
軽く 軽く 半分 軽く
重石
(紫蘇入れ後)
半分 不要 軽く 同上

 
【3】梅酢を待つ赤紫蘇を入れる土用干しを待つ
四畳半で梅干しを作る

2004年6月22日作成
2013年7月20日追記
2015年8月29日 昇珠園の重石例を追記
四畳半の住人