■■ 減塩梅干し(はちみつ梅干) ■■ |
作者:四畳半の住人 | ![]() |
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水洗いし、ホシを取って水気を拭取った梅を袋に入れて霧吹きで焼酎をまぶします(焼酎をまぶすのは、梅を濡らして塩がまんべんなく梅につける効果があります)。あまり焼酎をまぶすと袋に残る塩が多くなってしまうので、塩が梅につく程度にします。残りの塩はボールなどの容器にあけて焼酎を入れてドロドロ塩にしてもいいです。梅の熟度、大きさ、キズ具合などによって調整してください(梅仕事に慣れてくればそういうのだんだんとわかります)。塩の一部を袋に入れて梅に塩がよくつくようになじませます。袋ごと揺り動かします。梅は丁寧に傷つけないように。塩をたくさん入れ過ぎると袋に残ってしまい10%塩分よりさらに少なめになってしまいます。まぁ、ほどほどに。 | |
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容器の底に塩を軽くまいて、から並べていきます。減塩なので少しだけ気を使ってヘタの凹み部分に塩をなすりつけるようにして、凹みを下にして並べていきます。なるべくキッチリと隙間なく。 | どうせ重石が掛かるのだから多少は押さえ気味で敷き詰めて下さい。ただし、潰さないように。1段並べたら塩、そしてまた一段。最後は多めの塩でこんな感じ。 |
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重石を掛けます。減塩なので数時間おきに梅酢の上がりをチェックします。くれぐれもほったらかしにしないように。時間がない人は、減塩に挑戦しないほうがいいです。 | 3時間後に重石が下がり始めて少し安心です。このまま梅酢が梅にかぶるぐらいまで待ちます。容器を揺り動かして梅に梅酢を回しかけるのも効果的。ともかく早く梅酢を上げて早く甘味を追加。 |
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【氷砂糖の場合】 梅酢が上がってきたら重石の横から氷砂糖を投入します。数時間後、溶けたらまた投入。容器を揺り動かして氷砂糖を濡らすとよく溶けます。氷砂糖が直接に梅に触れると梅シロップのように萎んだ梅になってしいます。氷砂糖の分、梅酢が増えるので溢れないように。 |
【はちみつの場合】 梅酢が完全に上がったら、梅がギリギリかぶる位(2cm程度)まで減らします。高価なはちみつですので有効に使うためには余分な梅酢は出した方がいいです。はちみつと梅酢をよく混ぜ容器に戻します。はちみつで色が濁るので、匂いは要チェックです。こちらはとちみつ屋さんのはちみつです。 |
![]() 写真は、どれも白梅酢(赤紫蘇を入れる前)です。甘味を入れてから取りだした梅酢はそのまま和え物、すし酢や砂糖を使う料理に使えます。味噌を溶いて酢味噌〜梅風味でも美味しいです。甘味を入れる前の白梅酢(塩分10%だけ)は、冷蔵庫に入れた方がいいかもしれません。梅により梅酢の香りや色、味も違いますので、楽しめます。白梅酢を取っておくことで漬込んだ梅の梅酢と比べることも出来ますので各容器ごとに取り分けておくのも勉強になります。 |
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