四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / 小梅の梅干し(瓶で漬ける)

■■ 小梅の梅干し ■■
(梅酒の瓶で漬ける)
作者:四畳半の住人 -
 小梅の時期はとても短く、探しはじめた時にはもう終わり。今年は、いきつけの八百屋で残りモノの小梅を安く買えたので作ってみます。1kg+半端=合計1.5kgを税込み200円で譲ってもらいました。やはり買物は、スーパーより顔なじみの八百屋だね。なんて気分よく梅を持ち帰りました。
 小梅サイズなら弁当にも丁度いいし、おにぎりにもそのまま入れられるなんて、いいことずくめと思っていました。なのに、あまり売られていない。同じ梅なのに小さいというだけで店頭でも少なめです。なぜ?って八百屋さんに聞いてみました。「小梅は動きが悪いからあまり仕入れたくない」のだそうです。なぜ、動きが悪いのか、、作ってみて初めて理解できました。小梅は数が多いので、ヘソを取る作業でうんざり。でしたが、塩をまぶすのも容器に並べるのもざぁ〜っと終わるので合計時間は普通の梅より早い位です。辛いのは、最初だけ、可愛い梅干しなのでまぁ許すって感じでした。
注意! カリカリ梅を作りたい場合は、青くて固い小梅を使ってください。
 右の写真の小梅は2004年5月26日に買ったもの〔1kg=300円)ですが、これぐらいだと黄緑色で、ほのかに梅のいい香りが始まっています。もうカリカリ梅にはなりません。

 このページでは瓶を使っていますが,普通に樽で漬けたい場合はもっと横着できます。 ビニール袋に塩と小梅を入れて,そのままザバ!って入れて重石を掛けるだけ。瓶を使ったのは最初のうちだけで,バケツを貰って揃ったら面倒でバケツ漬けのみです。 和歌山 梅農家直販の小梅レポート(20%)愛媛 七折小梅(15%)を参照ください。

必要な材料と道具(梅酒用の瓶で漬ける)

1年後に気付いた点

 塩分量が10%+氷砂糖10%は干し終わってから半年程度は美味しく食べられた。1年後、もっと美味しくなるかと思ったら香りだけがそうでもない。まぁ、オイシイのだけど、通常の塩分量〔18%)で作った梅干しほどは、味がこなれない感じ。半年以内に食べきるつもりならば、減塩でもお勧め。私は氷砂糖は使うのやめて,15%〜18%程度の塩のみで漬けています。

小梅の梅干しの作り方〜下準備

基本は普通の梅干しと同じです。
竹串でヘソを取り除く。
もっと黄緑色の時が楽に取れる。ヘタを取るのは洗った後でもいい。
気付いたら、傷んでいる梅は取り除く。カビが生えているのは論外。
これぐらいなら勘弁してやる。 これは、果肉まで見えているので、はねておく。
柔らかいので
潰さないように洗う。意外と汚れていたりするので丁寧に。
タオルの上で転がして水分をふき取る。
以下、梅干しの作り方1/2とほぼ同じ。
小さいので並べると言うよりは容器にざばざばと入れるという感じ。
  • ビニール袋の中に入れ、総重量を正確に測る。私は5kgのバネ測り(潮干狩りに利用)を使っている。
  • 塩分量を決め、塩を測り、小さいビニール袋などに分けていれる。
  • 小梅の袋の中に、焼酎を吹き、梅を湿らす。梅を湿らすのは消毒の意味ではなくて、塩がちゃんと貼り付くようにです。
  • 計った塩の約半分を袋の中に入れまんべんなくまぶす。
  • 容器の底に塩を振りかけ、梅を入れていく。
  • たまに塩を振りかけ最後は塩をふる。
  • 今回は瓶で作ったので重石に困るが、実が柔らかいのでたぶん梅酢はすぐ上がるはずと、当日はそのまま蓋をして置く。
翌朝(8時間後)、梅酢が上がった。 24時間たつともっと梅酢がでてひと安心。
残った塩を溶かすように容器を回わす。
 なんとなく重石をかけてみた。重石は、消毒した900mlの瓶に水を入れたもの。瓶の口が細いので全体にかからないので手でパシパシと軽く全体をなじませてみる。強く押しすぎたのかいくつか潰れて種が出てしまった。梅酢が完ぺきに上がったら重石を除き、ラップなどで密閉して保存する。
瓶で漬ける場合の重石の工夫
 今年2005年は、大きい瓶(10号8L)で漬けたので以前から狙っていた100円ショップの木蓋16cmが使えると思って試したらピッタリ。ツマミを取り除いて半分に切ると瓶の中に入る。コーヒー瓶に漬けたラッキョウ1.5kgと塩4袋を載せて重石5.5kgで半日後に梅酢が上る。写真は4kgの小梅Lを10号瓶(8L)に漬け込んだ場合の写真、最初は7割位まで梅があるが、梅酢が上ると半分程度。木蓋を使う場合は、4kgまでにしておくと蓋が入りやすい。当然ながら、満杯に入れると蓋が入らないので上部に空間が必要。 2005年5月28日追記
焼酎の瓶で重石をかけた小梅
 この後、小梅がバラバラと店先に並んだのでついつい買い足してしまいました。10日夕方に、2kg(300円x2=600円)追加。ちと青いので11日の晩に処理。
 もう既に梅酢が上がっている前の分を、まな板消毒用の丈夫なビニール袋に移動。空いた瓶に2kgをつけ込む。今度は、氷砂糖を小梅の20%+塩10%で漬け込む。氷砂糖は一気に入れると梅がしぼんでしまうので1/3〜1/4だけを塩に混ぜる。残りの氷砂糖は、梅酢が上がってきてから徐々に入れることにする。漬け込み後、約3時間で梅酢が上がりはじめる。
  • 翌日には梅酢は梅がかぶる位まで上がったので、ビニール袋に分けておいた梅を混ぜる。
  • 今回は、4リットルの梅酒用の瓶に作ったので合計3.4kgが丁度、口元まで来る感じ。これ以上、梅酢が上がると溢れるかも。
  • 氷砂糖をちょいちょいと入れていく。瓶の大きさがギリギリだったので上下の濃度を混ぜることが出来ない。ちと失敗。
  • 上の方に砂糖分が溜まっているので、氷砂糖が全部溶けたら、少し混ぜるつもり。
  • 注意! 氷砂糖が直接、梅に触ると梅は萎んでしまいます(例:梅ジュース) かならず梅酢が上がってからその液に溶かすように入れます。
  • この後、赤紫蘇を塩分20%で揉んで入れました。
  • 3日後、蓋をあけて様子を見ると、上の方が梅酢から出てしまっているので、新しいガーゼをおいて空気に触れないようにしてみた。
 写真は、こちらにも。
小梅データ
  • 2004年 2.9kg 塩分10%(290g)、氷砂糖10%〔300g)+800g追加漬け=計3.8kg
  • 2004年 2.0kg+3.0kg(ちと大粒) 塩分10%(290g)、氷砂糖7%+蜂蜜適当
  • 2005年5月28日購入 4.0kg(紀州 白王 L)1箱3400円(4kg詰)塩漬29日夜、3時間後に梅酢半分、翌朝には、全部。
  • 2005年5月28日購入 4.0kg (群馬 織姫 L)1箱1000円(4kg詰)
  • 2005年5月30日購入 4.0kg (群馬 織姫 M)1箱850円(4kg詰)
  • 2006年6月16日購入 10kg (甲州)1kg=300円
  • 2013年5月25日購入 4kg (紀州 紅王)1kg=1000円→ 梅農家直販の小梅の梅干し参照
  • 2015年お取寄せ 愛媛 七折小梅 4kg3240円→ 2015年お取寄せ:愛媛七折小梅参照
  • 小梅の土用干し実際の土用干し〜小梅の場合
    四畳半で梅干しを作る

    2003年6月8日作成
    2005年7月28日追記
    2015年8月23日 七折小梅追記
    四畳半の住人