■■ お取寄せ：2015年 小田原 昇珠園 十郎梅 ■■ 小田原 昇珠園さんから通販：漬込編 |
作者：四畳半の住人 |  |
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2018年5月13日追記...... ここで紹介したから？って訳ではないと思いますが， 【2018年はドーン！と価格アップ....送料込みとは言え，5kg9700円，10kg18800円】 これじゃ普通の家庭で買えないでしょ....今後，こういう風に紹介するの辞めようと思いました。 まいった。。今年は八百屋で探す！ |
■■ お取寄せ：2015年 小田原 昇珠園 十郎梅 ■■ 小田原 昇珠園さんから通販：漬込編 |
作者：四畳半の住人 | |
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2018年5月13日追記...... ここで紹介したから？って訳ではないと思いますが， 【2018年はドーン！と価格アップ....送料込みとは言え，5kg9700円，10kg18800円】 これじゃ普通の家庭で買えないでしょ....今後，こういう風に紹介するの辞めようと思いました。 まいった。。今年は八百屋で探す！ |
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漬け込む前に梅の重さを測り，塩を測る 洗った後の梅は，10.4kgありました。３L 10.4kg 371個。今回は，農園で使っている原塩を使います。同じように出来ますように！ いつもはテキトーな塩ですので，楽しみです。 こちらの塩は，和歌山の農家さんが使っているのと同じかな。結晶が大きいです。これだと梅に付きにくいから，水分を残すのかな。減塩して失敗する人（今年も減塩して落ち梅を腐らせた人が出ました）は，ここで測らないからです。漬け込む前に必ず梅は測ります。 |
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| で，なになに？？ 4割と6割に分けて，4割で漬けていくのか。（→昇珠園 梅干の作り方） 私はこう観えても，最初は必ず真面目に言いつけは守ります。 なのにさ，1年や2年目でイキナリ減塩して失敗する人の多いこと。どーして減塩しちゃうのか，，，1年目で慣れたとか・・・梅の顔色が判るまでは，基本をジックリね→ 見知らぬ人からのメール：2015年7月4日の愚痴 いつも通りに並べていく。 |
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| 黄色いのから下に，，とか言いつつ，つい適当になってしまう私。 それより，ヘソ部が下よ。ヘソ部に塩を擦り込んで下向きに置く。 少ししか漬けないから出来るこの手間。大量漬けなら，小梅と同じく，ドバーですよ！効果あるかないかは不明。 |
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適当に並べているから全部は入らないだろーなーーと思っていたら
案の定。。でもま，重石無くてやってみるので，このまま盛り上げる。 で，6割の塩をザラザラと載せるのね。なんか調子狂うなーーー まんべんなく振りかけると，溢れるので，真ん中に盛り塩。いいの，，梅酢が出ればいいんだし，出そうな顔しているから平気。 |
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| こういうさらさら系の塩だから，この方法なのかもしれない。 ーーー20kg以下の少量漬の時には，，なんてあるから，，10kgとかオヨビデナイ？ のではないかな。 蓋はもちろん閉まらないのでバケツごと漬物袋に入れる。 どうせ沈むでしょ。。うんうん。 |
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レシピの通り，重石ゼロで待ちます。 質量効果って言葉があります。この場合と少し違うけど， なんでも比例では行かないってこと。 例えば梅の重石1つとっても，1000kg入る水槽の重石は1割でも100kg。 昇珠園の2008年7月のブログによると，1000kgの梅の重さは，45kg→30kgとあります。 他の農家さんの漬込みシーンを観ても大きい樽に漬物重石を数個載せているだけ。 家庭で2kgの梅なら，1割で200g。もう少し掛けたくなりますよね。 比例計算で対応できるのは塩分濃度ぐらいか。 たくさん漬ける場合なら水分は残っていても分母でかいから平気。 少しの場合，やはり水分は無い方が良い。 プロの梅干農家の推奨する方法と，少量の個人の方法はまるで違います。 水重石1つとっても，水の変わりに砂って嫌ですよね。 なぜ水はいいのか，，破れたら同じ。業者の使う業務用ビニール袋と違うしなー 梅酢を入れた梅酢重石がせいぜいだな。 少量2,3kgだから，水重石で事故がない。 あとここ大事！ 水重石使うなら，ビニールは大きいほうが事故がない。 漏れたって人は，きっとパンパンに入れてるはず。昇珠園の作り方にある水重石は，ビニール容積の1割ぐらいです。 その辺の感覚が大事なのよね。マニュアルは鵜呑みしないよーに。鵜呑みにするなら，全ての細かい部分まで真似すること！比例で物事を考えてはイケナイこともあります。 |