一番簡単に言うと,梅酢がいい感じの量が出るまでです。
梅の熟度や梅酢の量によって重石はコレ!って言い切れません。私は個人で漬ける量(20kg以下)なら重石操作が大事と思っています。
森農園の完熟落ち梅なら,10%ぐらいで,他はスペーサー方式にしてますし,
小田原の十郎梅は,重石無しで,とあるので,重石無しで,梅酢を出して,やはりスペーサー方式
・
【3】梅酢を待つ〜スペーサー方式
梅酢が十分に出ているのに,さらに押さえつけておくと,どんどんしぼんでしまうので最初の重石のままでは都合が悪いです。でも、重石が必要な訳は、、梅酢(出た水)に全部を沈めておく必要があるからです。
梅が浮いているとカビの原因になりますので、
梅や紫蘇がちゃんと沈む程度の重石や浮かない様な措置を行う必要があります。
ラップで空気を抜いて覆うもヨシ,清潔なお皿を使うも良し,とにかく梅酢に浸るように保管です。