四畳半の住人 / 四畳半で梅干しを作る / お取寄せ:2015年 小田原 昇珠園 十郎梅:漬込編

■■ お取寄せ:2015年 小田原 昇珠園 十郎梅 ■■
小田原 昇珠園さんから通販:漬込編
作者:四畳半の住人 -
小田原 昇珠園 十郎梅 漬込編
漬込み準備編はこちら
漬け込む前に梅の重さを測り,塩を測る
 洗った後の梅は,10.4kgありました。3L 10.4kg 371個。今回は,農園で使っている原塩を使います。同じように出来ますように! いつもはテキトーな塩ですので,楽しみです。 こちらの塩は,和歌山の農家さんが使っているのと同じかな。結晶が大きいです。これだと梅に付きにくいから,水分を残すのかな。減塩して失敗する人(今年も減塩して落ち梅を腐らせた人が出ました)は,ここで測らないからです。漬け込む前に必ず梅は測ります。
 で,なになに?? 4割と6割に分けて,4割で漬けていくのか。(→昇珠園 梅干の作り方
 私はこう観えても,最初は必ず真面目に言いつけは守ります。
 なのにさ,1年や2年目でイキナリ減塩して失敗する人の多いこと。どーして減塩しちゃうのか,,,1年目で慣れたとか・・・梅の顔色が判るまでは,基本をジックリね→ 見知らぬ人からのメール:2015年7月4日の愚痴
いつも通りに並べていく。
 黄色いのから下に,,とか言いつつ,つい適当になってしまう私。 それより,ヘソ部が下よ。ヘソ部に塩を擦り込んで下向きに置く。 少ししか漬けないから出来るこの手間。大量漬けなら,小梅と同じく,ドバーですよ!効果あるかないかは不明。
 適当に並べているから全部は入らないだろーなーーと思っていたら 案の定。。でもま,重石無くてやってみるので,このまま盛り上げる。
で,6割の塩をザラザラと載せるのね。なんか調子狂うなーーー まんべんなく振りかけると,溢れるので,真ん中に盛り塩。いいの,,梅酢が出ればいいんだし,出そうな顔しているから平気。
 こういうさらさら系の塩だから,この方法なのかもしれない。 ーーー20kg以下の少量漬の時には,,なんてあるから,,10kgとかオヨビデナイ? のではないかな。 蓋はもちろん閉まらないのでバケツごと漬物袋に入れる。 どうせ沈むでしょ。。うんうん。
 レシピの通り,重石ゼロで待ちます。

 質量効果って言葉があります。この場合と少し違うけど, なんでも比例では行かないってこと。  例えば梅の重石1つとっても,1000kg入る水槽の重石は1割でも100kg。 昇珠園の2008年7月のブログによると,1000kgの梅の重さは,45kg→30kgとあります。 他の農家さんの漬込みシーンを観ても大きい樽に漬物重石を数個載せているだけ。 家庭で2kgの梅なら,1割で200g。もう少し掛けたくなりますよね。 比例計算で対応できるのは塩分濃度ぐらいか。 たくさん漬ける場合なら水分は残っていても分母でかいから平気。 少しの場合,やはり水分は無い方が良い。 プロの梅干農家の推奨する方法と,少量の個人の方法はまるで違います。
 水重石1つとっても,水の変わりに砂って嫌ですよね。 なぜ水はいいのか,,破れたら同じ。業者の使う業務用ビニール袋と違うしなー 梅酢を入れた梅酢重石がせいぜいだな。 少量2,3kgだから,水重石で事故がない。 あとここ大事!

水重石使うなら,ビニールは大きいほうが事故がない。

 漏れたって人は,きっとパンパンに入れてるはず。昇珠園の作り方にある水重石は,ビニール容積の1割ぐらいです。
 その辺の感覚が大事なのよね。マニュアルは鵜呑みしないよーに。鵜呑みにするなら,全ての細かい部分まで真似すること!比例で物事を考えてはイケナイこともあります。
続きは,昇珠園 十郎梅 梅酢待ち編

お取寄せ:2015年 小田原 十郎梅 漬込み準備編
昇珠園 十郎梅 漬込み編
昇珠園 十郎梅 梅酢待ち編
昇珠園 十郎梅 土用干し&赤紫蘇投入編
昇珠園 十郎梅 土用干し仕上げ編

2015年の梅干仕込み&土用干し
愛媛 七折小梅小田原 十郎梅1本の木から毎日ちょぼちょぼ漬
2015年7月11日地上天気図〜高層天気図〜高層断面図
2015年8月に土用干:森農園 木成り梅
四畳半で梅干しを作る

2015年8月26日作成 四畳半の住人