森農園の完熟落ち梅と，木成り梅 について
森農園は，たぶん日本で唯一？，木から自然に落ちた生梅を発送する農家です。他の直販サイトでの方法を知らないのもあるけど，自分たちが漬け込む状態の梅を梱包→発送します。通常なら自分の所で漬ける自然落下の梅を洗って送ってくるので，届いた時の状態は初めての人なら「腐ってる」って思うかもしれません→（ 梅農家直販 完熟落ち梅レポート参照）。実際にそういう問い合わせもあるようです。
今年は，森農園さんが，目で観て完熟の梅を木から採った梅（たぶん，他の通販は全部コレ）を実験的に漬けてみます。私は他の通販と同じだし，遜色ない仕上がりと感じています。
洗浄しないで送ればまだいい状態と思いますが，それは，森農園としては絶対に許せないとのことで，木から採った梅も必ず洗って発送するべきだそうです。
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↑↑↑森農園さんの洗浄シーンです。↑↑↑
森農園より・・・採果から発送まで
- 完熟落ち梅を午前中に拾う。
- お昼から選果台に乗せて、腐りの梅や穴開きの梅をはじき出します。
- そのあと、昇降台に乗せ、写真の洗浄機、上から水が出ていて、梅は回りながら、ブラシにかかります。
かなり、綺麗にはなりますが、ここが完熟梅としては、マイナスな面も。
洗うと皮が柔らかくなるのです。
- そのあと、三畳くらいの広さの除湿機に入れて梅を乾かします。
濡らさない、乾かさない農園さんもあるくらいで，この作業は、梅を傷めます。
晴れの日にだけ送る農園さんもあり、完熟梅は、農園さんによりさまざまです。
- 除湿機に入れて20分くらいで乾かす。
- そのあと、選別台に乗せ、そこから、一つ一つ箱に入れます。
10キロのお客様からはいくつか潰れた梅があるようですが、２キロ、3キロの梅は、潰れずそのままだそうです。
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↑↑↑森農園さんの選別シーン，箱詰め前↑↑↑
森農園では梅に，
【20％での塩で漬けて下さい】
と書いた チラシを同封していますが，
20％で漬けることなく，減塩しちゃう人もかなり居るようです。
あの梅を，正直な言葉でいうと
自然落下した梅をゴシゴシブラシで洗って24時間後の生梅
言葉は悪いけど「腐りかけの梅」です。
たまたま状態が良くて，減塩しても上手く行く場合もあるけど
少し天候が悪い，気付きが悪いと失敗するのは確実です。
減塩しなければどんな悪環境であっても失敗は無い梅です。
1時間でも10分でも早く梅酢を上げるのだけが成功への道です。
梅酢の量に不安を感じないほどの不慣れなら，残念な事になります。
こちらで紹介する例は，2015年 森農園 ３L 5kg を購入された方の写真です。
なかなか失敗した写真ってのは皆さん出したくないので，入手困難ゆえ貴重な写真です。私の事務的な返信に気を悪くしてしまわれたようですが，とても感謝してます。こちらに掲載するのはご本人の許可を得ています。
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ご本人様よりメール一部抜粋（オレンジ色の文字は私が注目した箇所です）
突然のメールをお送りするご無礼お許しください。
私は森農園さんから紹介して頂いた◯◯在住の◯◯と申します。四畳半さんのサイトを師とし去年から梅仕事を始めたばかりです。
早速ですが森さんからお話をお聞きかも知れませんが，梅酢が濁り初めての経験で当惑しております。誠に厚かましいとは存じますが アドバイス等頂けますなら幸いです。
http://yahoo.jp/***********
上記のyahooボックスに今回の写真をアップしております。1番ふわふわしている梅を指で強く押してみても ガス等は出てこず実が出てきてしまったので発酵はしていないと思われるのですが。
仕込んだ部屋は南南東に窓がありますが日光が直接当たるような位置関係にはなく基本、日中は窓を開けているためそんなに高温多湿になることもないと思われます。また去年は同じ場所で無事梅干ができました。
自分で仕込み時に気をつけたことは
- 使う道具は洗浄後、ホワイトリカーをスプレーし殺菌する
- ヘタ跡にホワイトリカーをスプレーし塩を詰める
- 朝晩必ず確認し樽を揺らす
といったところでした。時系列でいえば
- 6月20日15:00頃、完熟梅5Kgが届き直ぐに漬ける(重石は500g弱、塩分は16.5%)
- 6月21日07:00頃、梅酢が体積の1/3程度まで上がる
- 6月21日21:00頃、1/2程度まで上がる
- 6月22日07:00頃、微増に留まる
- 6月22日22:00頃、2/3程度まで上がる
- 6月23日07:00頃、梅の上端から1cm下くらいまで上がる。
ここまで梅酢は透明で香りもスキッとしていました。
- 6月23日18:00頃、いつもの様に樽を揺すり回すと下から濁った梅酢が出てくる
匂いも決して嫌な感じではないのですがいまいちスッキリしない甘酸っぱい感じに変化しています。今現在は一度梅を全部取り出し一つ一つ確認し梅酢を攪拌し梅を全部戻した状態です。
自分で気になっている点は
- 傷が入っている梅も一緒に漬けた
- 塩分を16.5%に設定した
- 重石を梅の重量の10%程度と軽くした 結果、梅酢の上がりが遅くなって濁ってしまったのかな？と
感じているのですがどうでしょうか？
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四畳半による失敗の原因考察
- 塩のみの減塩。
ブログの漬込みシーンや他の写真では，塩のみの減塩は危険すぎる状態に観えます。
- 漬込む前の梅で塩を測ってない。
森農園は乾燥による目減り分を見込んで多めに入れてきます。
- ブログの写真〜上に塩が足りない。塩は上を濃く！
どうせ塩は下に降りるのだから上を濃い目。
- 去年は大丈夫だから＝今年も平気？
2015年は酷暑＆強烈な湿気。まして西日本。
- 朝晩に樽を揺らしてる。
私はしつこく揺らすな！って書いてるけど…水重石も，揺らすのも，私はあり得ない。
- 梅酢が遅すぎるのに見て記録するだけ？
絵日記は見て記録すること。観察とは，観て考察すること。
- 濁った梅酢が出てくるのに対応してない。
- 濁った梅酢を撹拌して，そのまま梅を戻してる←さらに悪化。
- 変では？と気付くの遅すぎ。
- すぐに酢を入れれば助かったのに。
ブログでの対応結果を待ちましたが，更新も無いようだし，結果の連絡もないので，中途半端ですが，ここで締めます。仕切り直しで，新しく買うのも良いけど，酢を入れてみれば良かったのに，，，，正直，私はあのまま放置した（と思われる）写真が欲しかったです。どうなるか観たい。
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私のキッツイ（って言うけどそうかなぁ？）返信全文
私は丁寧に返信したと思ってる・・・
こんにちわ、四畳半の住人です。
農家さんから写真を拝見しました。思いっきり発酵していますね。
あの梅で失敗経験を聞いたのは初めてで，とても残念です。
置き場所，基本暑くないそうですが，気温は何度で，湿度は何％ですか？
一日のうち，最高気温は何度でしょうか。最高最低気温計なんて便利なモノあります。
ホワイトリカーは消毒にはなりません。容器の消毒はアルコールで。
樽を揺らす，，私のサイトのどこかに書いてありましたでしょうか。
もし書いてあるなら強烈に削除しますので，教えてください。
農家の梅は揺らしたら破けるって断言してます。
http://homepage2.nifty.com/NG/ume/ume19a.htm
梅酢は撹拌するだけじゃ戻りません。
私は火を入れるよう指示しているはずですが，，
http://homepage2.nifty.com/NG/ume/ume60C03.htm
梅農家さん乾燥による目減りを考慮して，梅は多めに入れてくれています（計量時で６％）が漬け込む前に梅の重さを精度の良い秤で測りましたでしょうか。
（5kgの梅）x 塩分16.5％ = 塩825g，0.5％＝25g...大さじ1杯半
計量時に6％多く入れてる，乾燥を見込んで5％多めとして，5.3kgの梅を，825g（5kgX16.5％）で漬けると15.5％ですね。危険ゾーンに入ります。せめて，18％なら良かったのに。。。
減塩時は少しの量でも大きい影響があります。塩もお持ちのスケールの精度により簡単に変わります。容器に残った塩，こぼした塩，，25gなんてあっと言う間に狂います。だから減塩は怖いのです。
私のサイトの読者様なのに，なにゆえ減塩，，それが本当に残念です。
あの落ち梅は世間一般で売られているナンチャッテ落ち梅と異なり
正真正銘の落ち梅を洗浄して送ってきます。
言い方を変えれば腐りかけと言ってもいいのですが，
減塩するなら相当なベテランであること，他のモノを一緒に使うことが必要です。湿度が低い地域なら別でしょうけど。たまたま巧く行く人もいるとは思いますが，地域差や環境差はあります。
みたとこ，直ちに酢を入れるしかないけど，この天候じゃいじり過ぎてダメにしそうですね。
減塩は自己判断，減塩によるトラブルも自己判断でお願いします。
匂いが平気って思うなら気にしなきゃ平気と思います。産膜酵母を皮が柔らかくなるとか有難がる人らも居ますから，気分の問題かもしれませんね。しかし，農家さんの漬込み風景は，クリアな梅酢で産膜酵母なくても羽二重梅です。
1つ，，梅干は，発酵食品ではありません。
発酵食品の定義＝微生物が糖を分解してアミノ酸を作る。
http://oo.spokon.net/seiki/master1/kaisetu/hakkou.htmx
梅は収穫した時から発酵します。
その発酵を強烈な塩分と酸で止めて発酵させないのが梅干です。
正直，，とってもショックな写真でございました。
私のサイトから買った人で，失敗する人が出るとは。
写真，使ってもよろしいですか？
後を追う人が無いようにせねばなりません。嫌なら断って下さい。
今回のトラブルの解決，ブログの更新を楽しみにしております。
ーーーーーーーー 以上 ーーーーーーーー
私は減塩や水重石のトラブルの質問には事務的ですが全員に返事します。トラブルゆえ，即レスですが，大変でしたねー，残念でしたねーとか書きません。返事しても，その後の報告は誰からもありません。捨てたなら捨てたの報告でもいいのに。でもさ，失礼じゃないですかね。
そもそもね，塩のみの減塩は私は一切薦めてないのに，私に質問してくるのはお門違いで，返信が事務的だとお怒りになるのもなんだかなー。しかも，あちこちにトラブル対処方法を書いてます。
あの梅で失敗するのか！とショックだったのは私の方です。どんなに細かく書いても読んでくれないなら意味はない。モバイルで読むにはボリュームあって大変なのは判るけど，，，，
ただ読んで，質問まで寄越して，結果の報告もないのは，私の方こそ，ムッとします。→ 見知らぬ人からのメール：2015年7月4日の愚痴
師匠と扇ぐなら，隅々まで読んでほしい。で，禁止事項に踏み込んで失敗して冷たい言い方だとかお言われてもなーー，でも，【こういう記述も追加してほしい】ってメールなら大歓迎です。
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